Manuel Corral Vide

La carbonada es un caso especial dentro del recetario de la cocina criolla. Alguna vez tocamos el tema en esta columna, pero vale recordarlo, ya que llevamos casi 22 años escribiendo aquí, y los lectores se renuevan. Vamos al asunto: Ya hacia fines de la colonia, la combinación dentro de la cocina criolla, en particular porteña, de la ciudad y de la campaña, daba como resultado platos con marcados rasgos españoles pero con evidente adaptación a los productos del país; después de la independencia de España, y la inmigración masiva en la segunda mitad del siglo XIX, el intercambio cultural y gastronómico se acentuó. Los recién llegados concluyeron aclimatándose a la carne asada, muchos platos europeos, si bien adaptados a los ingredientes nativos, se impusieron y cobraron genuina ciudadanía criolla.

En los bodegones porteños, desde fines del siglo XIX,  es plato ineludible en invierno el guiso de lentejas, y costumbre que se mantiene en las mesas familiares. Plato económico elegido por la clase trabajadora, poco a poco subió en la escala social y se comenzó a presentar en elegantes cazuelitas en restaurantes más ‘pitucos’. Pero, ¿de dónde vino este plato tan apreciado por los argentinos? La historia indica que esta legumbre llegó a América a partir del siglo XVI, traída por los españoles en los primeros viajes. Era, ya entonces, partícipe de los guisos ofrecidos en fondas y posadas de España.

No comas nada que no comiese tu abuela. La frase, inspirada en la de Michael Pollan (“No comas nada que tu abuela no reconocería como comida”), se podría complementar con otra del mismo autor: “Si viene de una planta cómelo, si fue hecho en una planta no lo comas”. En ambos casos es un llamado de atención sobre los productos alimenticios que se ofrecen en los supermercados, de dudoso origen y composición, y que en sus publicidades hacen afirmaciones sobre la salud. Al respecto, Pollan es contundente: “…una afirmación sobre los beneficios sobre la salud en un alimento industrial es un fuerte indicador de que no es realmente comida”.

El tango ‘Cafetin de Buenos Aires’, letra y música de Enrique Santos Discépolo y Mariano Mores, dice en sus primeros versos: “De chiquilín te miraba de afuera / Como a esas cosas que nunca se alcanzan.../ La ñata contra el vidrio, / En un azul de frío, / Que sólo fue después viviendo/ Igual al mío... / Como una escuela de todas las cosas,(…)”.

¡Sálvese quien pueda!, una frase que se originó en los naufragios de la antigüedad, cuando las frágiles embarcaciones se hundían rápidamente y no contaban con medios adecuados de salvamento, y cada quién quedaba librado a su suerte; actualmente se utiliza en situaciones no tan extremas, y muchas veces solo encubre al pícaro o corrupto que se anticipa al resto para ponerse a salvo, y salvar su ropa y el botín.

Hablemos de trenes. Recuerdo, o tal vez soñé, que tuve un trencito en miniatura, con su estación, puente, que funcionaba con pilas. Me emocionó la película ‘Caballo de hierro’, donde John Ford cuenta la historia de la construcción del ferrocarril transcontinental que une las costas este-oeste de EE UU, inaugurado en 1869; una verdadera epopeya. En 1883 se inauguraba la estación San Clodio-Quiroga, separada de mi aldea Espandariz por el puente viejo que cruzaba el río Sil.

Los poetas no mueren, mientras alguien los lea. Recordar es dar vida, y en la columna de hoy pretendo, precisamente, recordar a un poeta. Conocí personalmente a Rodolfo Alonso en una oficina del Centro Gallego de Buenos Aires, cuando le hice una entrevista para la revista ‘Xa’, que yo dirigía.

Sociedades sin identidad, e individuos sin raíces, suele ser el resultado inevitable del deterioro cultural en la posmodernidad. Es un hecho que en la civilización tecnológica en que vivimos inmersos, existe una grave crisis espiritual, una ausencia de propósitos, de pasado y futuro; aunque siempre habrá mujeres y hombres dispuestos a no perder su esencia más humana, de aferrarse a las raíces que por generaciones nos unieron naturalmente a la Tierra.

La civilización del grito, la era del grito, o la generación sin memoria, tal vez sean los nombres que los historiadores del futuro pongan a esta sociedad en que vivimos, ahora mismo, en pleno siglo XXI. Concentrándonos en el tema alimentación, y coincidiendo con los investigadores que afirman ‘cocinar hizo al hombre’ (Faustino Cordón), o ‘la palabra nació a partir del hecho de cocinar’, sin duda estaremos de acuerdo en que estamos involucionando de manera acelerada hacia el individualismo más atroz, y el mutismo.

Vemos ídolos en nuestro espejo. Creamos dioses a nuestra imagen. Es un hecho. Desde siempre, todas las civilizaciones crearon dioses a su imagen y semejanza, con sus virtudes y debilidades. Cuando la lluvia, el viento, fuego y tierra, los elementos de la naturaleza, tomaron formas humanas en el imaginario colectivo, y los ciclos agrarios pasaron a depender de la bipolaridad de estos seres inmortales, irascibles, vengativos, promiscuos e impredecibles, los humanos se miraron en un espejo observando los altares y estatuas a sus divinidades;  se reconocieron en ellas, y justificaron sus sacrificios y sus malas acciones, incluyendo la muerte de los primogénitos, antes de cambiar a los infantes por corderos “de Dios”, como se describe en la Biblia en el episodio de Abraham y su hijo Isaac.

Hablemos de calderos. Cuando pensamos en una meiga, bruja, maga o hechicera, las imaginamos  cerca de un caldero humeante elaborando alguna poción mágica, cocinando. Los alquimistas también compartían este elemento, de hierro o bronce. Personalmente, viendo a la abuela revolviendo el enorme pote de hierro colgando de cadenas sobre el fuego del hogar, llegué a pensar que algo de magia había allí para lograr aquellos entrañables sabores.

El origen de la expresión mala leche proviene de la creencia, muy antigua, de que la leche con que se amamantaba influía en la personalidad. Ya Aristóteles aseguraba que la leche mamada determinaba cierta organización social. San Agustín recomendaba que los niños cristianos no fueran amamantados por amas paganas porque esto influiría negativamente en su fe.

La comida llamada criolla no debiera emparentarse con un concepto folklórico o tópicos relacionados. Cuando mencionamos comida criolla, debemos recordar que ‘criollo’ o ‘criolla’, según el diccionario, se refiere a descendientes de europeos nacidos en las antiguas colonias americanas. Aunque con el tiempo, en Argentina y Uruguay, se modificó y amplió el concepto original a la cultura y tradiciones del país, sin que eso asociara la comida criolla con la de los pueblos originarios directamente. Etimológicamente, algunos dicen que deriva de ‘crio’, como llamaban a los hijos nacidos y ‘criados’ en América, o de ‘crioulo’, término portugués para designar a los hijos de esclavos nacidos en las colonias.

‘El culto de los héroes’ es el título de un cuento escrito por Arturo Cancela, escritor, dramaturgo y periodista, nacido en 1892 y fallecido en Buenos Aires en 1957. Es curioso que las fechas puedan coincidir, años más, o menos,  con el inicio y la finalización de la inmigración masiva a la Argentina. El cuento en cuestión me llamó la atención porque tiene como protagonista a la hija de un asturiano nacido casi en la frontera con Galicia, que emigra y comienza a ganarse la vida, malamente, en esta orilla del Rio de la Plata, recorriendo las calles con su máquina de afilar.

Es tiempo de mirarnos en el espejo. A los ojos, intentando reconocer en la imagen que vemos lo que fuimos. El miedo nos hace querer ser más humanos, reflexionar sobre nuestras debilidades e intentar un dialogo imposible con la divinidad que elijamos como protector.

Dioses demasiado humanos, modelados a nuestra semejanza, fue la creación natural cuando ciertos homínidos evolucionados comenzaron a tomar conciencia de su humanidad, y al mismo tiempo, de cuán insignificantes eran en relación al universo, las fuerzas de la naturaleza y los grandes mamíferos que los amenazaban.

¿De la pandemia saldremos mejores personas?, suelen preguntar los más optimistas esperando una respuesta  afirmativa; los escépticos, en voz baja dicen: recién en pos-pandemia veremos si, en realidad, no afloró lo peor de nosotros. Tal vez, como siempre, la verdad se encuentre en el medio de las predicciones extremas. Suponiendo que la humanidad comenzó alrededor de un plato de comida cocida, es posible conjeturar que la deshumanización de nuestra especie comience con el abandono del hábito de cocinar nuestros propios alimentos, y compartirlos alrededor de una mesa.

La cocina como show intrascendente, la colonización cultural a que nos somete la industria alimenticia y de productos ultra-procesados a través de la publicidad, la pérdida constante de identidad,...

Se atribuye a Tolstoi haber dicho “pinta tu aldea y pintarás el mundo”. Para encontrar la identidad de un plato podemos utilizar también el sentido de la frase, dicha por un escritor, no por un pintor, buscando lo peculiar. Es muy interesante, a los efectos del estudio de las identidades gastronómicas, investigar de dónde vienen los platos que consideramos propios, comenzando la investigación en las comarcas, o pueblos, pintar el entorno, y ampliar luego el campo de estudio a la geografía de un país, sin descuidar ni ocultar los casi inevitables antecedentes en lugares y tiempos lejanos.

La manera de comer, lo que comemos y cuándo lo comemos nos define y nos otorga más identidad que un pasaporte o una bandera; no por sabido es en vano repetirlo.