Cocina Gallega: La carbonada

La carbonada es un caso especial dentro del recetario de la cocina criolla. Alguna vez tocamos el tema en esta columna, pero vale recordarlo, ya que llevamos casi 22 años escribiendo aquí, y los lectores se renuevan. Vamos al asunto: Ya hacia fines de la colonia, la combinación dentro de la cocina criolla, en particular porteña, de la ciudad y de la campaña, daba como resultado platos con marcados rasgos españoles pero con evidente adaptación a los productos del país; después de la independencia de España, y la inmigración masiva en la segunda mitad del siglo XIX, el intercambio cultural y gastronómico se acentuó. Los recién llegados concluyeron aclimatándose a la carne asada, muchos platos europeos, si bien adaptados a los ingredientes nativos, se impusieron y cobraron genuina ciudadanía criolla. El hecho es que mucho antes, la criolla carbonada, uno de cuyos orígenes posibles es, increíblemente, belga (carbonnade flamande). Como hipótesis, podríamos imaginar que su receta pudo llegar en las alforjas de algún veterano de los Tercios de Flandes (que llegaron al virreinato del Perú para crear, adiestrar e integrar el llamado Tercio de Arauco que luchó contra los mapuches en el sur chileno), y que en su forma europea se preparaba con carne de cerdo o ternera, cebolla y cerveza amarga. Aquí se suprimió esta última y se le sumó el maíz y una original forma de servirlo: dentro de la misma gran cáscara del zapallo, planta originaria de América que, junto con el maíz y el poroto, fue la base de la alimentación de los Incas, Aztecas y Mayas antes de la llegada de los españoles, que tiempo después introdujeron las calabazas. El nombre zapallo provendría del quechua sapallu. Muchos intuyen que el añadido de frutos dulces era para contrarrestar el sabor de la carne salada (charqui) que solía utilizarse. Pero en realidad, a la carbonnade belga también se le añadía un toque dulce con vinagre o sidra, galletas speculoos, y cassonade brune, un azúcar moreno muy común en la región a base de remolacha azucarera. En algún texto también mencionan el uso de duraznos. Pero el plato se acriolló debido a ciertos ingredientes, como el choclo, el vino en lugar de cerveza, las frutas secas, y el zapallo que, además, como dijimos, suele utilizarse como recipiente para servir la carbonada criolla. No cabe duda que la carbonada ocupa un lugar prominente dentro de los guisos criollos argentinos, y muestra de ello son los siguientes versos que figuran en el Martín Fierro: “Eran los días del apuro y alboroto p'al hembraje / pa preparar los potajes / y osequiar bien a la gente, / y ansí, pues, muy grandemente / pasaba siempre el gauchaje.// Veniá la carne con cuero, / la sabrosa carbonada, / mazamorra bien pisada, / los pasteles y el güen vino”. Respecto al nombre, algunos dicen que se debe a que este guiso se cocina hasta que todos los leños del fogón quedan totalmente carbonizados. Otros, observan en este nombre gran parecido con el plato italiano llamado carbonara. Sin embargo, en una de las lenguas que se hablan en la zona francesa de Flandes, carbonnade significa, simplemente estofado. En fin, que las recetas migran y se adaptan allí donde son bienvenidas, como bien supieron en su momento los millones de paisanos que llegaron a este finisterre austral de allende los mares. Vaya si había motivos para emigrar cargando en las maletas las oraciones de cabecera, rosarios centenarios, libros oliendo a incienso, recetas entrañables, la creencia en Dios Todopoderoso, y miedo al poder de las meigas. Dicen que nadie es totalmente santo, y que en cada demonio hay un santo en ciernes. ¿En cuál de los círculos infernales imaginados por el Dante cree cada uno que debería estar? Debe ser aburrido el primero, el Limbo, apto para tibios o débiles de carácter. Más interesante el segundo, junto a los lujuriosos. O el tercero, bueno para cocineros, acompañando a los golosos. Pero el séptimo, el asignado a los violentos, no es aconsejable para pasar una larga temporada en un oscuro mundo sin vías de escape ni redención posible. Volviendo a las supersticiones, yo vi hacer una cruz con un cuchillo a la zorza para evitar males, o a la masa de la empanada (con sentido mágico y práctico, ya que al abrirse marca el punto exacto de levado). Religión y superstición que se evidencia en el ritual de la ‘Queimada’, mezcla de magia y medicina, realizada al unísono con un conxuro (más moderno de lo que se piensa) para espantar los malos espíritus, mal de ojos, embrujamiento, y convocar a las animas de los amigos ausentes para compartir, juntos, el especial brebaje. La exquisita zorza, como muchos saben, es la mezcla de carne adobada que luego será relleno de los chorizos, que en tiempos de matanza se prueba antes de ser embutida en la tripa, para ajustar sabores, a hacer fiesta al paladar de hombres, mujeres y niños. También va muy bien como sabroso relleno de empanadas.

Zorza

Ingredientes: 1 kilo de carne de cerdo magra, 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de pimentón picante o ají molido, aceite de oliva, 2 hojas de laurel, sal, orégano, vino blanco.

Preparación: Cortamos la carne con el cuchillo en dados bien pequeños. Hacemos un adobo con los ajos picados, el pimentón dulce y picante, el orégano, laurel y 3 cucharadas de aceite. Mezclamos todo muy bien. Echamos sal a gusto, y un chorro de vino blanco. Removemos, tapamos el recipiente con film y dejamos reposar en la heladera un par de días, removiendo de vez en cuando. Al momento de servir untamos con aceite una sartén, calentamos al fuego y doramos la carne a fuego suave, moviendo para que no se queme. Podemos acompañarla con papas, arroz, y comerla, más sabrosa que una hamburguesa,  entre dos panes. A mí me encanta con uvas, o unos huevos estrellados. ¡Qué sobre gustos no hay reglas escritas!