Cocina Gallega: La llegada de la inmigración

Aún en la época de la Independencia, más de la mitad del actual territorio argentino, habitado por pueblos originarios, apenas había sido pisado por europeos, salvo cautivas o cautivos, prófugos de la justicia o aventureros como el francés autotitulado ‘rey de la araucaria’. Un paisaje, natural y humano, que José Hernández describió con maestría en su ‘Martín Fierro’. El ‘desierto’ era el nombre empleado por el ‘hombre y la mujer civilizada’ para referirse a esas planicies interminables, fuente de futuras riquezas para el país que amanecía.

Con la llegada de los colonos españoles y otras nacionalidades europeas, comienza a cambiar la pampa húmeda con la presencia de montes, generalmente de duraznos, pues tenía un doble propósito, la de recolectar sus frutos, y aprovechar la leña de los árboles que se iban secando; por mucho tiempo el principal combustible utilizado en la zona, además de la ‘bosta’ de animales, fue esta madera. Más tarde, los inmigrantes, además, trajeron la moda de ubicar cerca de las estancias, palomares, esos edificios redondos o cuadrados, que aún se pueden ver a los costados de las rutas, (en las dependencias del ejército argentino de Campo de Mayo se puede contemplar uno de estos palomares, testigo en este caso de la decisiva batalla de Caseros) para atraer a las palomas y poder consumir la carne de sus pichones. Esto, la carne de pichones, llegó a ser un manjar que figuraba en los menús de las mejores casas de comida de la ciudad de Buenos Aires. Hudson en su célebre libro ‘Allá lejos y hace tiempo’, dedica un capítulo entero a mencionar dichos palomares.

Otra costumbre traída por los extranjeros fueron las huertas; el gaucho, que se resistía a comer verduras, especialmente las de hoja, decía de ellos, los gringos, los gallegos o ‘turcos’, que comían pasto como los caballos, aunque en general ya tuvieran incorporada una dieta hispano-criolla. Curiosamente, algunos de los recién llegados, ya avanzado el siglo XX, tenían la misma opinión de los que consumían radicheta, rúcula o berro.  De cualquier manera, ha sido siempre el asado, la comida por excelencia del gaucho, que se hacía al asador (a veces simplemente ensartando un pedazo de carne en una vara verde y con un fuego hecho con cardos secos) o algo más sofisticado, como el llamado ‘asado con cuero’, del que se conocen, según las regiones, varios métodos, algunos, hasta enterrados en el suelo, años más tarde aparece la costumbre de asar carnes sobre la parrilla.

Quien describe una forma muy rara de hacer el asado con cuero es Benito Mallol al hablar de las vaquerías y explicar que era una manera de que la carne se cocinara sola mientras los futuros comensales continuaban con su feroz y sangrienta cacería. Dice Mallol: “En tanto, en enormes fogatas asaban grandes trozos de carne que, sanguinolenta, comía la peonada, para los amos y vecinos de distinción reservábase la carne asada con el cuero y que preparaban de un curioso modo. Tomaron una res entera, con su cuero, sacándole las tripas y la barriga, dentro de la cual encendieron lumbre que, alimentada con la propia grasa del animal, y algo de estiércol seco, pronto cobró fuerza; cosieron con un tiento el vientre, dejando respiraderos para el fuego, al que dejaron que lentamente asara la carne. Al cabo de varias horas, declaró el peón cocinero estar en el punto y sazón el asado, que comieron sin más, penas con sal, sin ninguna salsa”.

Con un método similar, el popular Antonio ‘Negro’ Gonzaga, dio a conocer este asado campero a la elite de la Ciudad de Buenos Aires en las primeras décadas del siglo pasado. Xavier Marmier, un viajero francés interesado en las costumbres y las creencias de los habitantes de Sudamérica, dio un entusiasta elogio para el asado con cuero: “Tal vez esta comida parezca ‘pobre’, o de ‘pobres’, pero yo afirmo, ni usando todos los recursos de la gastronomía podría prepararse algo más sabroso que uno de esos trozos de carne asada dentro de su propia piel”.

Sin duda, las migraciones conllevan cambios en los hábitos alimentarios, aunque en principio las diferencias puedan parecer abismales. La Historia nos da ejemplos al respecto: más que en los propios manjares la diferencia esencial entre nuestro gusto, y el de los antiguos romanos, se encuentra en el modo de guisar y en los condimentos, la sazón. Por ejemplo, Apicio aconseja guisar los pichones (que, como vimos anteriormente, seguían siendo populares a principios del siglo XX) con pimienta, dátiles, miel, vinagre, vino, aceite y mostaza, mientras que hoy las aves se comen muy sencillamente guisadas, asadas o fritas.  Como a nosotros, a los romanos les gustaban mucho las setas, pero las cocían con miel.  Entre las hortalizas eran muy apreciadas las coles, de las que se conocían muchas variedades. Las coles fueron desconocidas para los hebreos y los egipcios y en tiempos de Plinio el Viejo para que una col fuera apreciada por los gastrónomos debía tener gran tamaño y conservar, después de ser cocida, un hermoso color verde, para lo cual el cocinero al condimentarla la dejaba previamente en maceración con aceite. También eran de uso frecuente en la cocina romana las lechugas, de las que Plinio describe diversos tipos, unas espigadas y otras con cogollo. Las lechugas se conservaban para disponer de ellas en todas las estaciones del año, metidas en salmuera. En los tiempos primitivos las lechugas se servían a modo de aperitivo, pero más tarde se presentaban al final de las comidas. Y hablando de fusiones, recetas viajeras, y de carnes diversas acompañadas con verduras, vamos con un plato sencillo, colorido, y muy sabroso, en el que no falta el adobo que tanto nos gusta, y que muchos viajeros en el siglo XIX extrañaban cuando eran convidados a degustar carnes asadas al estilo del país, y todavía no se conocía el hoy famoso ‘chimichurri’.

Bifecitos mixtos, adobados y salteados con verduras al wok

Ingredientes: 300 grs. de cuadril de ternera, 300 grs. de carré de cerdo deshuesado, 300 grs. carne de cordero sin hueso. 1 pimiento morrón amarillo, 1 rojo y 1 verde. 2 zanahorias, 2 cebollas, 2 cebollas de verdeo, 1 berenjena. Aceite de oliva. Vinagre de alcohol. Sal. Pimienta. Ají molido. Orégano. Pimentón. Tomillo o romero fresco. 2 hojas de laurel.

Preparación: Cortar las carnes en lonchas delgadas (como para hacer milanesas). Preparar el adobo con el aceite, gotas de vinagre, sal, pimienta, ají molido, orégano, pimentón, las yerbas aromáticas, y el laurel. Introducir la carne en el adobo. Cortar en juliana todos los vegetales. Saltearlos en el wok. Reservar. Hacer lo mismo con los bifecitos. Cuando estén cocidos añadir los vegetales para amalgamar sabores.

Emplatado: disponer los bifecitos intercalando las distintas carnes. Poner las verduras alrededor o a ambos lados de la carne. Decorar con rama de tomillo o romero.