La cocina como show intrascendente

La cocina como show intrascendente, la colonización cultural a que nos somete la industria alimenticia y de productos ultra-procesados a través de la publicidad, la pérdida constante de identidad, y los patrimonios culturales gastronómicos de muchos pueblos, desatendidos o negados por los medios de comunicación, ponen en peligro nuestra identidad, y nuestra salud. Sin embargo, la presión de los anunciantes logra que muchos periodistas abonen la supervivencia de tópicos como “la modernidad impone no perder tiempo en la cocina”, “el producto x soluciona su cena con 3 minutos en microondas”, y otra tonteras por el estilo. Tampoco hacen un esfuerzo estos colegas, cocineros o periodistas, por incursionar en la historia y enterarse de cuán importante es la gastronomía en el fortalecimiento de la identidad de cada uno de nosotros.

Recientemente dicté on line el Taller Gastronomía e Identidad en el marco de la UNla coordinado por Upami y el Centro de Adultos Mayores de dicha Universidad, y me asombró cómo, al igual que pasa con las generaciones más recientes, fuimos captados por la publicidad subliminal y engañosa mencionada anteriormente. La alegría de los y las participantes del Taller al recuperar recuerdos y platos que parecían olvidados fue enorme. Precisamente, Rodolfo Manzi, uno de los participantes (descendiente de inmigrantes italianos), me hizo llegar un texto revelador que quiero compartir con los eventuales lectores de esta columna: “El Homo Sapiens se esmeró, desde siempre, en clasificar, en codificar todo aquello que creyó necesario ordenar para entenderlo mejor.Nada quedó lejos de su mirada escrutadora; los tres reinos de la naturaleza fueron estudiados minuciosamente y el resultado de esas observaciones volcados en infinidad de páginas escritas.La Cocina, en la confección de los manjares que consumimos cada día, utiliza en beneficio de la Humanidad la información extraída y acumulada durante milenios. Comiendo y bebiendo alrededor del fuego, cuando lo hubo, se forjó la cultura universal que en el acto de alimentarse atravesó por igual a todos los pueblos del mundo.La manera de ingerir los alimentos no nos diferencia en demasía. La elaboración, los componentes y su síntesis, los platos, si pueden marcar rasgos culturales identitarios.Paracelso, el padre de la toxicología, está presente cada día en todas las cocinas del mundo.Su sentencia, ‘Todo es veneno y nada es veneno, depende de la dosis’, quizás le dio fundamento científico a lo que acontece hoy en el ámbito de la cocina.El sabor del plato terminado es tan importante como la cantidad y calidad de los ingredientes empleados.Después de acceder al ADN, el Homo Contaminatio modificó en los organismos vivos todo aquello que redunde, entre otros motivos, en mejorar el perfil económico de sus actividades. En la producción de alimentos, por ejemplo, aumentó rindes de cosechas, prolongó la vida útil de los alimentos, protegió del ataque de insectos y microorganismos a cereales, frutas, hortalizas, verduras, carnes, etc.El átomo también está presente cada día en nuestra mesa. La radiación como método de desinfestación es cada día más frecuente.Agroquímicos en las plantaciones y vacunas, antibióticos, alimentos procesados en la crianza de ganados y aves, aportan sustancias nocivas que de manera indirecta ingerimos diariamente.En fin, para no abundar en ejemplos, diría que solo las pequeñas dosis de partículas contaminantes que recibe y asimila nuestro organismo habitualmente impide que el efecto negativo sea inmediato.A mediano y largo plazo no sucede lo mismo.Muchas de las patologías que hoy afectan nuestras vidas son nuevas o fueron agravadas por el consumo de alimentos producidos, tratados y procesados con éstos métodos.Como conclusión de lo expresado, podemos decir que quizás llegó el tiempo en que tengamos que emplear más tiempo y cuidado en la elaboración de nuestras comidas.La preservación de la salud de las generaciones venideras tiene que ser uno de los pilares donde se asiente el edificio de la cocina contemporánea.Las nuevas brigadas de cocineros deberían recurrir en lo posible y como una paradoja del destino, a las viejas recetas de nuestras abuelas.La comparación sería una herramienta simple, además de útil, para sustituir productos nocivos por otros más saludables.Seleccionar métodos de cocción que no modifiquen perjudicialmente la estructura de los alimentos, utilizar recipientes de cocción no contaminantes, volcar una mirada más crítica sobre aquello que bebemos e inhalamos.¿Llegará el tiempo en que el huerto, las aves de corral y los árboles frutales pueblen nuevamente los terrenos hoy dedicados a la delectación de la mirada y al goce del tiempo libre, cada vez más escaso?La Humanidad afronta tiempos inciertos y en la Cocina, al menos, puede que el pasado no haya quedado atrás”.

Hago votos para que así sea, ya que somos el producto de nuestra Historia. Cocinar, como digo siempre, humaniza; es la esencia de nuestra estirpe, peculiaridad de nuestra especie. Tal vez la cocina sea la última trinchera en la que se defienda una humanidad que nació, precisamente, alrededor del fuego, del hogar en el que los integrantes de la horda sintieron, por primera vez, el calor y la fuerza que transmite la socialización entre semejantes que se unen para compartir la comida. Allí mismo, nuestros más remotos antepasados comenzaron a balbucear palabras, pintar escenas cotidianas en las paredes de la caverna, crear arte. El calor del hogar también atrajo la atención de animales que se apegaron a los humanos, nació la ganadería y la agricultura. No olvidemos los orígenes, obnubilados con la tecnología, cegados con las pantallas de nuestros dispositivos móviles, y dejando que la Inteligencia Artificial creada para mejorar nuestra calidad de vida, piense y “sienta” por nosotros. Vamos a la cocina con sabores simples, entrañables, en una receta que muchos bodegones porteños ofrecían en su menú diario.

Ternerita a la española

Ingredientes: 700 gramos de aguja de ternera o corte similar, 300 gramos de papas cortadas en cubos, 1 zanahoria, 150 grs de arvejas, verdeo (parte verde), puerro (parte blanca), 2 cebollas, 2 dientes de ajo, pimentón, laurel, perejil, orégano, ají, sal, aceite, vino blanco.

Preparación:Cortar la carne en trocitos pequeños, dorar en aceite. Reservar. En la misma sartén, añadiendo un poco de aceite, rehogar ajo, el verdeo, el puerro, las cebollas picadas; las zanahorias blanqueadas y cortadas en rodajas finas. Cuando las verduras estén tiernas, echar un chorrito de vino, dejar evaporar alcohol, condimentar, incorporar la carne, dar unas vueltas, volcar las arvejas y las papas, poner caldo o agua caliente hasta cubrir bien todo, y dejar cocer a fuego suave unos 30 minutos. Servir caliente espolvoreando perejil picado por encima.