Cocina Gallega
Científicos de la Universidad de Harvard investigaron el origen de la cocina, o, más precisamente, el punto de la prehistoria en que el hombre comenzó a cocinar sus alimentos. El momento en que, según el español Faustino Cordón en su libro ‘Cocinar hizo al hombre’, comenzó lo que llamamos civilización. Para lograr su objetivo, estos científicos se basaron en diversos datos: cuando nuestros antepasados empezaron a usar el fuego de manera habitual en sitios de población estables, la cantidad de horas que empleaban para comer, el tamaño de los premolares, intestinos y mandíbulas, etc. Con todos los datos analizados llegaron a estas conclusiones: El hombre cocina desde hace dos millones de años. Los homínidos, al contrario de los primates, empleaban muy pocas horas del día para comer, seguramente porque los alimentos estaban procesados, y podían obtener más calorías con menos cantidad de comida. Al eliminar bacterias por el proceso de cocción, aumentaron su salud, y años de supervivencia. Al estar los alimentos cocinados, ablandados, no tuvieron necesidad de dientes grandes y mandíbula robusta para triturar. Ante semejantes conclusiones, es lícito pensar que el primer cocinero de la historia vivió en una caverna hace casi dos millones de años. Nunca sabremos su nombre; fue, como muchas de nuestras abuelas, un cocinero anónimo que hizo feliz a los que rodeaban su fogata, o cuero lleno de agua hirviente. Mas aquí en el tiempo, parece que el francés Raymond Aignesse, alias ‘Monsieur Ramón’ está considerado el primer cocinero profesional de Buenos Aires. Había llegado al Río de la Plata en 1790, y en 1794 fue el encargado de una pantagruélica cena que se le brindó al Virrey Oleguer y Feliu, uno de los primeros banquetes gubernamentales de la historia argentina.
Se sirvieron, como aperitivo, 2 pavos y 10 pavitas asados al horno en salsa de ajos y cebollas, con mandioca frita en grasa de vaca. Luego se pusieron sobre la mesa 7 pares de pichones en escabeche. Y enseguida 18 patos asados, 22 pollos guisados, 19 gallinas hervidas con chorizos, morcillas y salchichas. Y luego, pejerreyes, lisas, anguilas fritas, bacalao y anchoas conservadas en sal. Por si no fuera suficiente, el cocinero puso a disposición de los comensales patitas de cordero cocidas en agua, vino y alcaparras, lenguas de vaca hervidas, y dos jamones bien estacionados. Todo regado con vinos de Oporto, Mendoza y Carlón de Cataluña. El banquete sirvió de presentación al cocinero, que se hizo muy popular. Las damas de sociedad enviaban a sus esclavos para que aprendan a cocinar, y pedían que ‘Don’ Ramón les mandara comida a sus domicilios.
Emprendedor, decidió abrir el ‘Café de la Comedia’ que estaba ubicado en las actuales Reconquista y Perón (al lado estaba ubicado el teatro Coliseo Provisional). Este Café fue el lugar top en la época de la Revolución de Mayo, donde concurrían la flor y nata de Buenos Aires. Mister Brackenridge (secretario de una misión diplomática de Estados Unidos) lo describió así: “… un amplio café donde en los entreactos el público acude, pues se comunica con el teatro mediante una puerta plegadiza. En el amplio salón se ven centenares de oficiales y ciudadanos pasándose mezclados o en grupos alrededor de las mesitas, bebiendo café o chocolate o tomando refrescos. Los hombres de Buenos Aires disipan gran parte de su tiempo en estos sitios, de los que hay siete u ocho y siempre llenos al mediodía o por la tarde, como en New Orleans”.
De todas maneras, si bien a partir de 1810 hubo una deshispanización de las costumbres en América, la mesa de Moctezuma no tenía nada que envidiar a los excesos propuestos por el cocinero francés en el banquete al Virrey. El Señor de los aztecas planteaba sus banquetes, como Luis XIV (el Rey Sol), haciendo de ellos un rito de poder y placer. Tenía sirvientas que preparaban como aperitivo tortillas calientes de maíz, otro grupo que acercaba frutas y vegetales frescos, y doncellas escogidas que ponían sobre la mesa no menos de treinta guisados que se disponían sobre brasas para que no se enfriaran. Moctezuma elegía sus platos, pescado, víbora, ardilla, armadillo, venado, mono e incluso carne humana de sacrificio, algo permitido en su cultura. Por algo Hernán Cortés quedó fascinado con los prodigios que vio en los aposentos de Moctezuma Xocoyotzin (el joven), a quien lloró cuando fue muerto por los mexicas disgustados por que parecía haberse aliado con los conquistadores. En España, los Condes de Miravalle y los Duques de Moctezuma son considerados sus descendientes (dicen las crónicas que a su muerte 50 de sus concubinas estaban embarazadas).
Vamos con unos pimientos apropiados para iniciar una buena cena, pensando en las banderas verdes, rojas y amarillas, que le impusieron a Serrat en su fantástica ‘Fiesta’.
Pimientos con ajo y aceitunas
Ingredientes: 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 pimiento amarillo, 4 dientes de ajo, Aceite de oliva, Sal y pimienta, Aceitunas verdes sin carozo.
Preparación: Poner los pimientos enteros directamente sobre una sartén con mínimo de aceite a fuego vivo. Sofreírlos junto con los ajos sin pelar, dándole vueltas para que se quemen completamente hasta que la piel se ponga negra. Ponerlos en una bolsa plástica, y dejar enfriar 15 minutos. Separar la piel carbonizada evitando que se partan y pierdan su jugo. Una vez limpios, partirlos a lo largo. Desechar las semillas y el corazón. Salpimentar. Disponer en los platos junto con los ajos, las aceitunas, y cubrir con algo de aceite.