Cocina Gallega

Antes que ‘La Gallega’, nao rebautizada ‘Santa María’ por Colón, atracara en una isla del Caribe, y los alimentos del Nuevo Mundo llegaran poco a poco a Europa, el mijo, la cebada, los nabos y las bellotas eran alimento básico de nuestros antepasados. Según el geógrafo e historiados griego Estrabón (recopilando datos de otras fuentes, especialmente de Posidonio, ya que nunca estuvo personalmente en Iberia), los montañeses del norte de la Península y otros pueblos se alimentaban especialmente de bellotas, que secaban y trituraban para hacer panes que se podían guardar mucho tiempo. Hay que tener en cuenta que el roble para aquellos aborígenes era árbol sagrado y los druidas de todas los clanes celtas lo divinizaban, algo que aparece también en la Biblia, donde se ubica a Abraham recibiendo la palabra de Yahvé a la sombra de un roble. El muérdago, planta semiparasitaria que crece en los robles, también era sagrado para los druidas, que lo desprendían con una pequeña hoz de oro y lo utilizaban en sus ceremonias, asociándolo con la fertilidad, el amor y la buena suerte (todavía algunos se besan al pasar debajo de sus hojas). Sucede que, por su imponencia y noble madera, muchas culturas lo asociaban simbólicamente con un cordón umbilical tierra cielo infra mundo (el árbol hunde sus fuertes raíces hasta los infiernos y engendra unos frutos con la forma de huevo, símbolo de vida). La bellota también tenía para los hombres primitivos el poder de otorgar fuerza viril por su forma de glande. Lo curioso es que los célibes cardenales católicos llevan un par de bellotas adornando los cordones rojos de sus clásicos sombreros teja. Ajenos a estos devaneos simbólicos, los jabalíes y cerdos ibéricos se dedicaron a comer con ganas todas las bellotas que encontraban a su paso en los otrora extensos bosques de encinas. Actualmente, hasta nuestros sacrosantos ibéricos tienen racionadas sus bellotas, administradas científicamente como manjar previo al sacrificio, antes de convertir sus patas en cotizados jamones. Ya acostumbrados a las papas americanas después de una peste que nos dejó sin castañas, muchas veces nuestros labriegos apenas tenían unos huevos para darles mejor sabor, y así nacieron nuestras entrañables tortillas. Antes, muchos revueltos quitaron el hambre de varias generaciones. El más famoso, por mencionarlo Cervantes en su ‘Quijote’, es el llamado duelos y quebrantos, de cuyo origen poco se sabe y mucho se especula. Una teoría casi abandonada hacía referencia a la muerte por desbarrancamiento de algún animal de labor, siendo el nombre reflejo del sentimiento del labrador por la pérdida en el momento de cocinar la carne. Pero ya en Diccionario de Autoridades de 1732 se menciona con ese nombre un revuelto de huevos, diciendo “así llaman en La Mancha a una tortilla de huevos y sesos de cordero”. Ya con esa base se sostiene que el nombre hacia alusión al quebranto del ayuno sobre las carnes de cerdo en las religiones judía y musulmana. Los llamados cristianos viejos, por lo contrario, siempre mostraban como muestra de su fe buena provisión de huevos y tocino. En ‘El Quijote’, Cervantes, describe lo que comía su personaje todos los días de la semana, y al llegar al sábado para señalar lo buen cristiano que era el Ingeniosos Hidalgo, lo hace comer duelos y quebrantos. Unas líneas atribuidas a Calderón de la Barca señalan: “Para una viuda cuitada / triste, mísera viuda, / huevos y torreznos bastan / que son duelos y quebrantos”. El Omelete Miolera portuguesa, nuestra miolada, hasta el revuelto Gramajo rioplatense, el único platillo que dicen sabía cocinar Marilyn Monroe, y mis revueltos con carne del cocido, tocino y cebolla cocinados allí, en el Val de Quiroga, tienen sin duda parentesco. En fin, ya camino a la cocina, y recordando una noticia leída en el periódico de hoy, les comparto una anécdota relatada por Carlos Fisas en sus ‘Historias de la historia’: “Esta bien podría tener como protagonista a algún político actual: Un conocido siquiatra catalán daba una conferencia en una pequeña ciudad. Entre la concurrencia, las llamadas fuerzas vivas, y distintas autoridades, estaba el mismísimo alcalde. En el cóctel que siguió a la aplaudida disertación, la máxima autoridad municipal le pregunta al médico: Dígame, doctor, ¿Cómo hacen para saber si un hombre es loco? –Pues, hombre, es difícil explicarlo así, en pocas palabras, hacemos preguntas, vemos cómo razona… –¿Ah, sí? ¿Y qué clase de preguntas?, insistió el alcalde. –Bueno, por ejemplo. El explorador Cook hizo tres viajes al Polo Norte, en uno de ellos murió, ¿en cuál de los tres? El señor alcalde estuvo pensativo un buen rato, y luego dijo: –Doctor, hágame a mí unas preguntas, pero no como esa. Yo de geografía no tengo ni idea…”. (Cualquier parecido con la realidad no es casualidad).

Miolada

Ingredientes: 500 grs. carne de codillo de cerdo, cocida y desmenuzada, 1 oreja de cerdo cocida, agua de cocción, sesos de cerdo, ½ litro de leche, 100 grs. de miga de pan, ajo, pimentón, sal, 4 huevos.

Preparación: Picar las carnes, el cuero, y la oreja, añadir un poco de caldo de cocción y rehogar en manteca de cerdo unos minutos. Batir los huevos con los sesos. Aparte, remojar el pan en la leche. Incorporar a la carne el pan, los huevos con los sesos. Revolver todo muy bien a fuego vivo, y servir caliente.