Cocina Gallega

La tecnología logró que la clásica y a veces tediosa ceremonia de eliminar hojas de las agendas, o el reemplazo total de las mismas, sea un recuerdo. Pero la idea de hacer balances, por lo menos mentales, de los pro y contras del año que se termina, y una lista de los proyectos a realizar en el año que comienza, sigue vigente en la mayoría de los seres humanos que poblamos este pequeño planeta. Aun sabiendo que la tendencia es, vía redes sociales, compartir la privacidad hasta límites harto peligrosos, no voy a dar detalles de mi balance personal ni de mis sueños a futuro. Sin embargo, hay algo que se relaciona con la temática de esta columna que no puedo dejar de mencionar. Llevo muchos años trabajando por la divulgación de nuestra cultura. He fundado y dirigido revistas y periódicos, publicado libros, mencionando a Galicia en TV, medios masivos, dictado conferencias y clases magistrales, muchas de ellas en instituciones de la Colectividad, siempre ad honorem. Conduzco un programa de radio hace 10 años, con historias, música, gastronomía, entrevistas. Y ya cumplí 15 años cocinando en Morriña, el primer restaurante de cocina exclusivamente gallega en Buenos Aires. Morriña es una marca registrada, referente ineludible a la hora de mencionar cocina gallega en esta ciudad. Curiosamente, esta labor personal pasa desapercibida para muchos. Veo con envidia cómo a un querido amigo, el periodista enogastronómico italiano, Pietro Sorba, sus paisanos, su consulado, las empresas italianas, los medios de su colectivo, le reconocen y distinguen por su labor promoviendo la gastronomía italiana en Argentina. Y recordé que a Eduardo Blanco Amor, como así a otros intelectuales y artistas que desarrollaron tarea en la Diáspora, se les negó apoyo en su momento. En el caso de Blanco Amor se lo trató de francotirador, por no ajustarse a normas de participación, o afiliarse a un partido político, por ir libre en su derrotero. Esta percepción la plantea, por ejemplo, el profesor de la Universidad de Santiago Anxo Tarrio Varela que menciona la defensa que hace Blanco Amor de su postura en carta a Suárez Picallo fechada en 1934: “Eu revolvome indignado contra todo eso. A Galicia nova non é eso. E a Galicia que debemos concebir como posibel non ten que ser esa, non pode ser esa. ¿Qué e esa estupidez de chamarme “galeguista por libre”? Galeguistas por libre somos todos na Federación, os que fan Galicia (nada hai igual en todo o xornalismo galeguista de Galicia habido e por haber), os que xuntan cartos para a obra (…), os que dimos e damos e daremos a nosa vida a unha causa sin agardar outra compensación que a do noso esprito, ledo no degaro da obra cumprida (…) Si o Partido Galeguista se empeña pola obra dos seus verdadeiros oficiáis en trocarme de amigo en nimigo, terame trocado pronto. E a min non se me podera chamar tránsfuga porque non veño de ningún outro nin políticamente irei para outro; nin señorito, pois vivo do meu traballo (…), nin cabizoso, porque a miña vida espritoal e a historia dun desinterés sin paralelo (…) Xa estou canso de memeces e de que se estea negando o meu galeguismo a cada paso, todo porque eiqui e alo me neguéi e me nego a figurar en agrupacions políticas de capilliñas, de localismos cativos, de indecisions, de reviravoltas, de medios xestos e de fetiches con pes de barro e moilos cariados por pequenas pasions. Ou se fai un galeguismo grande, optimista, mozo, lírico, imprudente, agresivo e aberto, ou eu continuarei a denuncialo como unha cousa xiada, triste, por veces cursi, por veces solene e casi decote miudo, confuso, avolto e enlamado de confusións, que e o que e hoxe (…)”. Más allá de posibles polémicas que puede despertar la personalidad de Eduardo Blanco Amor, sin duda amaba a Galicia. Siento que sus palabras, escritas en tiempos en que nuestro país soñaba con un despertar cultural, y un estatuto de autonomía, describen el sentimiento de muchos de los que luchamos por “libre”, dejando de lado pequeñas mezquindades. Recuerdo que, hace 20 años, ante la aparición de la revista Xa de Cultura Gallega dirigida por este cocinero, muy bien impresa a todo color, con artículos escritos por periodistas profesionales, corresponsal en Galicia, editorial celebrando la aparición de un medio de difusión destinado a reflejar la actualidad de la Galicia Global, alguien se me acercó para criticar ásperamente que no se mencionaran nacimientos, fiestas de 15, y otros acontecimientos sociales de la Asociación a la que pertenecía. ¡Cómo no entender el disgusto del escritor! En fin, cuesta pensarlo, escribirlo, compartirlo, decir que estoy algo cansado de remar contra la corriente. Pero mientras rehogo la cebolla en el aceite de oliva vuelven las ganas de vivir, de compartir, de celebrar. ¡Feliz año 2014, mis amigos!

Pollo relleno-Ingredientes: 4 pechugas de pollo deshuesadas con piel, 100 g de ciruelas secas, 100 g de almendras, 2 huevos, 100 g de queso rallado, tomillo, 2 dientes de ajo, sal, pimienta. Para la salsa: 1 taza de vino tinto, 1 taza de caldo de ave,1 cda de fécula de maíz, 1 cda de azúcar.

Preparación: Desprender las falsas pechugas (lomitos) y picarlas. Abrir las pechugas, como las hojas de un libro. Con los restos del pollo y verduras preparar el caldo de ave. Mezclar los huevos batidos, carne picada, queso rallado, tomillo y ajos. Cubrir con esta mezcla las pechugas sin llegar a los bordes. Rellenar las ciruelas con almendras laminadas. Disponer sobre las pechugas. Arrollar las pechugas y cerrarlas con la ayuda de palillos. Atar las pechugas con hilo para que durante la cocción no pierdan su forma. Colocar las pechugas en una placa, pincelarlas con manteca derretida y cocinar en horno medio por media hora. Mientras, elaborar la salsa de vino, disolviendo la fécula de maíz en caldo frío. Calentar el vino junto con el azúcar, agregar el caldo y revolver a fuego mínimo hasta que la salsa espese. Servir las pechugas y cubrirlas con la salsa adornando con lechuga y tomatitos cherry.