Cocina Gallega

A veces, la mirada del otro nos sorprende. Imágenes asumidas como reales se vuelven de pronto difusas, dudamos de su existencia o intentamos verlas desde otra perspectiva. Si dichas imágenes son fantasmas del pasado personal, o colectivo, cercanas a nuestros sentimientos más íntimos, aquellos que ayudaron a definir nuestra identidad, la intención de ese otro nos resulta inquietante, sospechosa de querer mostrar una historia diferente. Me sucedió eso cuando leí declaraciones del artista francés Boltanski, a propósito de su exposición en el Hotel de Inmigrantes situado en las cercanías del antiguo Puerto de Buenos Aires. La periodista Mercedes Pérez Bergliaffa le dice: Este es un edificio con una carga emocional e histórica fuerte, ¿Cómo será la obra que expondrá? A lo que el artista responde: Será más bien triste. Tendrá que ver con la muerte y con los fantasmas de los inmigrantes que llegaban, y no tanto con la felicidad de llegar a la Argentina. Sobre todo porque creo que éste es un lugar de muerte. Un lugar donde se escuchan y escucharán muchas voces. ¿Usted escucho esas voces?, inquiere la periodista. Y el responde: Cuando vi los papeles todos polvorientos unos sobre otros, sentí la presencia de toda esa gente que paso por aquí. Fue un momento de felicidad para ellos, pero, a la vez, dejaban su país, dejaban a sus familias, lidiaban con un nuevo idioma. Ellos tenían que olvidar. Debían olvidar de dónde venían. Y esto no debía ser fácil. Christian Bolstanski nació en 1944, postrimerías de la Segunda Guerra Mundial, en París. De padre judío, autodidacta, su obra está marcada por una declarada intención de preservar la memoria. La muerte, la vida, y la identidad sus temas recurrentes. Para lograr su objetivo recurre en sus instalaciones a viejas fotografías, ropa usada, objetos personales, recortes de periódicos, y cartas que testimonian lo breve de la vida. Según Ricardo Bello, el artista galo “evoca de manera brutal, convincente, imposible de eludir, esa fea costumbre que tiene la gente de ir perdiendo el rostro, dejando apenas la impresión de una fotografía, un negativo cuya ceniza guardamos en los escaparates de la conciencia. Y es verdad, los perdemos, los olvidamos y día a día se van diluyendo, como en un proceso colectivo de mal de Alzheimer. Nadie reconoce a nadie, sólo logramos darnos cuenta de nuestra estrecha capacidad mental para retener y organizar al mundo, que inexplicablemente permanece sin importarle mucho el problema de la historia o nuestros rollos por explicarlo”. Pero tal vez las imágenes que le evocaron las ausencias en el Hotel de Inmigrantes, por no ser emigrante, difieren de las nuestras. Nosotros sabemos que el arribo al país de acogida generaba todo tipo de sentimientos, menos felicidad, tal vez esperanza de un futuro mejor, pero nunca felicidad. El desterrado no podía enfrentar impunemente el dolor de lejanía, el desarraigo, la idea de no ver más su tierra. Tampoco querían olvidar, no querían olvidar de dónde venían. Por ello se agrupaban entre paisanos, escuchaban su música, sus canciones. Traían y elaboraban sus recetas tradicionales, recordaban, mantenían viva su cultura. Olvidar sería morir en cuanto integrantes de una comunidad, perder la identidad, convertirse en apátridas, menos que nada. Boltanski añade, refiriéndose al vergonzoso caos de los archivos en el Hotel: “…tantas vidas están ahora aquí, en forma de papeles polvorientos. Y a la vez, la mayoría de las personas que pasaron por aquí están, forzosamente, muertos. Los papeles se están pudriendo, también, aquí abajo. Y entonces solo quedan los fantasmas”. Hace unos días, el 8 de Octubre, para ser preciso, el grupo de Cantareiras de Santa Comba y Xallas nos visitó en el estudio de radio El Mundo de Buenos Aires, en el marco del programa ‘Paramos para Almorzar’, conducido por el locutor y animador Julio Lagos, y donde este cocinero es columnista en temas gastronómicos e históricos. Las 12 señoras que dieron vida a las milenarias voces de Galicia al compás de las panderetas, distaban de ser fantasmas, eran presencia impactante, imagen de una cultura que se niega a morir en la Diáspora gracias a personas como ellas que se empeñan en mantener las tradiciones de su tierra querida, de alguna manera dar voz a los fantasmas de la memoria. Cuando la cronista le solicita su opinión sobre el Hotel de Inmigrantes, la respuesta es inesperada: “Habría que hacer aquí mismo un museo de la inmigración. Asombrada, Bergliaffa le dice: “el museo ya existe, es este…”. Entonces, habría que limpiarlo bien, organizarlo. Aquí hubo personas que venían de otros países, creo que hay que mantener esa doble pertenencia. Un punto fuerte es tener otro pasado incluido en uno mismo”, concluyo el artista. En esto, estamos de acuerdo.  

Tarta de manzanas-Ingredientes: 200 grs. de harina, 200 grs. de azúcar, 3 huevos, 200 grs. de manteca, 1 cucharada de vainilla, 1 litro de leche, 6 manzanas, 50 grs. de canela.

Preparación: Mezclar la harina, 150 grs. de azúcar, los huevos, manteca, vainilla y leche hasta lograr una masa homogénea, que no se pegue y elástica; estirar en la mesada. Forrar un molde enmantecado con masa, cubrir toda la superficie con rodajas muy finas de manzana, espolvorear azúcar y canela, cubrir con masa. Repetir la operación sumando capas y terminar con masa. Llevar a horno caliente 45 minutos.