Opinión

Cocina Gallega

Manuel Corral Vide | 28 d septiembre d 2012

No hay peor experiencia que tratar de arar en el mar, clamar en el desierto, rendirse ante la evidencia de que no hay peor ciego que el que no quiere ver, escribir en el aire. Llevo casi tres lustros trabajando en solitario para que la cocina gallega tenga un lugar privilegiado en el universo de la variada gastronomía de Buenos Aires. Rápidamente entendí que dentro de las Instituciones del colectivo no había ánimo de apoyar ni siquiera moralmente el proyecto de llevar nuestra rica cultura culinaria a los medios masivos de comunicación (de hecho la única crítica que recibió el canal de TV donde comencé a mostrar nuestros platos fue de una persona de nuestra colectividad). Por suerte, en el marco de “cocina étnica”, opción que se incorporó muy fuerte a la movida gastronómica porteña en la década del 90, pude inaugurar el restaurante Morriña, dedicado exclusivamente a la cocina gallega. Ya cumplimos 14 años. Todos los medios masivos, tanto gráficos como radiales y televisivos se hicieron eco de nuestro trabajo, y ya nos consideran referentes. Cuando Clarín edito ‘El Gran Libro de la cocina española’, me invitaron a participar en el capítulo ‘Cocina Gallega’, y lo hice orgulloso. Ahora, el mismo periódico edita ‘50 grandes restaurantes. Sus mejores recetas’. Morriña también está presente. Curiosamente, salvo este semanario en el que escribo desde hace muchos años, los demás medios, y los muchos programas de radio de la colectividad ignoraron nuestro trabajo. Si recibimos el reconocimiento de Cátedra España (Universidad de Ciencias Empresariales y Sociales), gracias a la generosidad del recordado y querido Don Manuel Cao Corral. Hace ya varios años, después de una conferencia dictada en el Centro Galicia planteé la necesidad de contar con una Escuela de Cocina Gallega en Buenos Aires, y ofrecí mi colaboración en vano, todo se perdió en pasillos kafkianos que no suelo ni quiero transitar. Eran tiempos en que España no avizoraba ninguna crisis en el horizonte, y algunos jugaban con la idea de meter todo lo relacionado con la emigración y la reciente historia de privaciones debajo de la alfombra. Hace unos días, Glenn Collins escribió una nota en el ‘The New York Times’ con el siguiente título: “La comida española vuelve a las raíces”. Increíble, pensé, mi sueño lo van a concretar en USA, porque otro cocinero, el referente obligado de la cocina española por aquellas tierras, José Andrés, encontró eco en el Centro Culinario Internacional de Manhattan, que lo nombró Director de Estudios Españoles (se estima que la Escuela invertirá en los nuevos cursos cinco millones de dólares, lo que da una idea de la importancia que le han dado a los mismos). Uno de los objetivos confesados de los cursos a impartir será incorporar productos españoles al consumo masivo estadounidense. Al igual que en Argentina, donde la mayoría de los españoles inmigrantes abrió pizzerías y casas de pastas, en Estados Unidos también los españoles regentearon restaurantes italianos, y los que anunciaron cocina española terminaron ofreciendo una rara mezcla de cocina mexicana, dominicana, portorriqueña y portuguesa que generó más confusión en los comensales. El chef José Andrés espera que los alumnos del nuevo curso adquieran un amplio conocimiento de los productos como el pimentón, el jamón ibérico, vinos, el pescado seco, entre otros. Está seguro de que es el momento de impulsar un nuevo nivel de calidad en la cocina española desde el exterior, no conformarse con la moda impuesta por la gran inserción mediática de cocineros como Ferran Adriá, sino trabajar para imponer definitivamente nuestra auténtica y rica gastronomía. Como dice Andrés, la idea es devolver desde la diáspora la cocina española a sus raíces. Hace unos días, Pepe Marín, reportero del Canal Cocina, me llamó porque quería que participáramos del capítulo ‘Buenos Aires’ del ciclo Cocineros Españoles en el Mundo. Lo hicimos con satisfacción y orgullo, mostrando que cocinamos por estas playas, recorriendo el restaurante, y visitando uno de los mercados más emblemáticos de la ciudad, el del Progreso en el barrio de Caballito. Poco a poco, a modiño, van germinando las semillas. Seguiremos con el mismo entusiasmo, seguros de estar transitando el camino correcto, y esperando que de una vez por todas los dirigentes políticos entiendan que no pueden desperdiciar el enorme patrimonio cultural activo que España tiene en el Exterior, no basta con recorrer viejos edificios, poner ramos de flores, recibir plaquetas, y llenarse de nostalgia. La emigración, sumando a hijos y nietos está viva, dentro y fuera de las Instituciones históricas.

 

Arroz al horno-Ingredientes: ½ Kg. de arroz, 1 litro de leche, 50 grs. de manteca, 5 huevos, 200 grs. de azúcar.


Preparación: Cocer el arroz en abundante agua, retirar a los diez minutos, y colar. Batir los huevos y añadir la leche, la manteca y el azúcar. Revolver bien para unir los ingredientes. Incorporar el arroz, y poner la mezcla en una fuente para horno y llevar al horno 150° por media hora. Dejar reposar y servir frío espolvoreando canela. 

 

 

 

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