Opinión

Cocina Gallega

Manuel Corral Vide | 10 de septiembre de 2012

¿Y fue por este río de sueñera y de barro que las proas vinieron a fundarme la patria?, se preguntaba Jorge Luis Borges en su emotivo poema ‘Fundación mitológica de Buenos Aires’, en el que también recuerda que “Lo cierto es que mil hombres y otros mil arribaron / por un mar que tenía cinco lunas de anchura / y aun estaba poblado de sirenas y endriagos / y de piedras imanes que enloquecen la brújula”, para terminar reflexionando “A mi se me hace cuento que empezó Buenos Aires: La juzgo tan eterna como el agua y como el aire”. Pero el tópico “los argentinos descendemos de los barcos” enraizó en el imaginario popular. Y lo cierto es que en las últimas décadas del siglo XIX la clase dominante en Argentina decide fomentar el ingreso masivo de inmigrantes provenientes de Europa con la idea de que “gobernar es poblar”. Por casi cien años, con altibajos, millones de hombres y mujeres arribaron al puerto de Buenos Aires con la esperanza de encontrar un futuro para ellos y sus hijos, nacidos o por nacer, en la tierra de promisión que les abría las puertas. En 1949 se decreta el Día del Inmigrante, a celebrarse cada 4 de Septiembre en homenaje a quienes colaboraron con su esfuerzo al progreso de este gran país. La fecha recuerda cuando en 1812 el primer Triunvirato firmó un decreto que decía: “…el gobierno ofrece su inmediata protección a los individuos de todas las naciones y a sus familias que deseen fijar su domicilio en el territorio (…)”. La Constitución de 1853 ya en su prólogo reitera la idea al hacer referencia a “todos los habitantes del mundo que quieran habitar el suelo argentino”, y en el artículo 25 apunta que “el Gobierno Federal fomentará la inmigración europea; y no podrá restringir, limitar ni gravar con impuesto alguno la entrada en el territorio argentino de los extranjeros que traigan por objeto labrar la tierra, mejorar las industrias e introducir y enseñar las ciencias y las artes”. Entre 1862 y 1880 los presidentes Mitre, Sarmiento y Avellaneda fomentaron la inmigración masiva. De todas maneras, si bien se ofrecían facilidades para el ingreso, la ley de colonización de 1876, no les garantizaba la posesión de la tierra. Uno de los primeros, sino el primero, de los intentos por traer contingentes de inmigrantes se produce en 1855, en tiempos de Urquiza, cuando el médico francés Brougnes firma un contrato con el gobierno de Corrientes comprometiéndose a traer 1.000 familias de agricultores europeos en el plazo de 10 años. La mayoría de los inmigrantes abandonaba su patria ignorando las características del lugar de destino, por ello este verdadero aluvión inmigratorio constituye una singular epopeya en la historia de la humanidad. Tal vez por la imposibilidad de tener tierra propia, estos desterrados que venían de sufrir en sistemas feudales propios de la Edad Media prefieren instalarse en las grandes ciudades y zonas suburbanas. Pero en todos los casos, como obreros de fábricas, en el sector servicios, o ejerciendo el comercio, su fuerza de voluntad, sacrificio y creatividad, así como su capacidad de adaptación a las costumbres del país de acogida, donde casi todos fijaron radicación definitiva, hicieron que su presencia fuera importantísima para el progreso del país. Le robo unas líneas publicadas por la amiga Carmen Graña (¿tendrá algo que ver con aquel intrépido gallego rey de los jíbaros?) Barreiro, de una niña emigrante a su abuelo: “(…) Querido abuelo, no sabes cuanto los extraño. El viaje en barco fue horrible. Resulta que mamá se enfermó de lo que llaman mal de mar, así que yo anduve sola de aquí para allá los 15 días (…) Por poco morimos todos en una tormenta en la que las olas saltaban por encima del barco. Yo tenía mucho miedo, también por mamá porque cuando la llevaron a la enfermería lloraba y decía que se iba a morir y que iban a tirar su cuerpo al mar (…) Los médicos me dijeron que no me preocupara, que iba a estar bien, pero yo mucho no les creía. A los niños nadie les dice la verdad (…). Escribir es una huida hacia las estrellas. Es hacer magia con las letras en la punta de los dedos, como cuando acaricias. Es soñar que las palabras son gomas de borrar la tristeza. Por eso, con poco más de diez años yo intentaba un pase de magia escribiéndole al abuelo Joaquín para contarle mis pesares de niña recién emigrada. En esta primera carta cabalga mi letra menuda y esforzada a caballo de las arrugas del tiempo. Quejas y lamentos navegando hacia ninguna parte…”. No todas fueron rosas en aquellas travesías hacia lo desconocido. Carmen, como buena escritora, sabe transmitirnos la angustia, la incertidumbre que muchas veces invadía a los emigrantes que decidían cruzar el Océano sin imaginar que muchos de sus descendientes, un día aciago, iniciarían un viaje inverso buscando a su vez un futuro incierto en una Europa nuevamente en crisis. Vamos con una receta de Cunqueiro que nada le envidia a su homónima francesa.

Pollo al vino tinto-Ingredientes: 1 pollo grande, ½ litro de vino tinto, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 ramito de perejil, 1 hoja de laurel, 4 granos de pimienta, 1 copita de coñac, 1 cucharada de harina, tomillo, romero y sal. Agua o caldo de ave.

Preparación: Limpiar el pollo y trocearlo en 8°. Poner en una cazuela 3 cucharadas de aceite, y dorar el pollo. Añadir las cebollas picadas, y cuando estén tiernas, espolvorear la harina. Rociar con el vino, el coñac, y sazonar con sal y pimienta. En un mortero machacar los ajos, el perejil, el tomillo y el romero, desleír en un poco de caldo y añadir al guiso dejando que cueza lentamente hasta que el pollo este tierno. Debe quedar una salsa espesa.

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