Opinión

Cocina gallega: Las comidas predilectas de los criollos

Manuel Corral Vide | 31 de diciembre de 2018

Las comidas predilectas de los criollos en el territorio argentino a principios del siglo XIX eran la sopa de arroz y la de fideos, el asado, el matambre, el puchero, diversos guisos, las albóndigas, el estofado y los zapallitos rellenos. En un recetario manuscrito por María Varela de Beccar en 1881 prevalecen las recetas hispanas. El locro y las empanadas también formaban parte de los platos más consumidos, al igual que un picadillo que se hacía con pasas de uva (¿similar a nuestra zorza con uvas?). La carbonada es otra de las comidas típicas de la época colonial. Sin embargo, muy pocos saben que su origen es belga, y que en aquellas tierras lleva el nombre de carbonnade. Se trata de un guiso de carne realizado dentro de un gran zapallo, al que se le agrega orejones de duraznos, pasas, vino, cebolla. En su país natal, lleva cerveza. Los criollos también adoraban las cosas dulces: los bocadillos de batata o membrillo, la cuajada, las frutas, la natilla, el arroz con leche, los alfajores, las masitas y la famosa mazamorra (llamada api en quechua, la palabra mazamorra fue incorporada por los españoles en recetarios del 1600), que vendedores ambulantes solían ofrecer por las calles. A partir de 1810, son británicos y franceses los que se ocupan de abrir comercios y manufacturas de, por ejemplo, sombreros. Las elites nativas intentan imponer las modas de Inglaterra y Francia, pero en las mesas perviven los platos hispanos, con el cocido o puchero como emblemático. A partir de 1840, llegan vascos franceses para trabajar en los saladeros y en las Barracas del sur. Y también gallegos consignados a la casa Llavallol que se dedicarán a trabajar como peones, changadores y jardineros y hasta escribientes como Osvaldo Saavedra, hijo de Cornelio, en la secretaría de Rosas (que comenzó a llamar gallegos a todos los españoles). En 1852 se funda el Club Español. En 1880 ya muchos comercios de restauración pública son regentados por españoles o italianos. El censo de 1887 indica que los extranjeros superan a los nativos, la mayoría italianos cuya dieta inicial no era pasta y pizza, sino pan, cebollas, salchichón y sábalos fritos. La inmigración de finales del siglo XIX también aportó lo suyo desde la península ibérica, ya que Argentina se abrió a nuevos contingentes españoles, esta vez provenientes desde todos los rincones y sobre todo de las clases sociales más empobrecidas, que contribuyeron con su inventiva en la cocina a la hora de sobrevivir. Variedad de guisos y pucheros son exquisitas herencias provenientes de la vieja España. Italianos, alemanes, polacos, rusos, sirios libaneses, japoneses aportaron lo suyo, y han sido determinantes, en mayor o menor medida, en la conformación de lo que hoy conocemos como la cocina argentina. Entendamos que una cocina nacional debe contar con platos aceptados masivamente y habituales en las mesas familiares, descartándose recetas arqueológicas, solo útiles para entender influencias y características culturales propias. Por supuesto, el cocinero profesional podrá elegir la mejor materia prima e ingredientes, dará una presentación moderna, y precisión técnica en la elaboración, pero sin perder la esencia del plato, respetando su historia. Caso contrario, ganará concursos, incentivará su ego, pero difícilmente sus recreaciones lleguen a ser tan populares como las tortillas de autor anónimo. Hay tópicos que de tanto repetirlos, parecen verdades reveladas, e inducen a cometer errores. No todos saben que el arroz ingresó a España por el norte, como dulce. Luego, los árabes incentivaron su cultivo en Levante. Las Cruzadas, entre 1095 y el 1268, permitieron incorporar muchos ingredientes y recetas, entre el Medio Oriente y el Norte de la Península Ibérica. Prueba de ello es un plato típico de la Edad Media, degustado en todo el mundo cristiano: el manjar blanco. El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche; la realeza, con gallina troceada y cocida a fuego lento en una cacerola con tapadera hasta deshacerse en hebras y condimentando con especias. Luego de la toma de Granada, los conquistadores que se embarcan hacia el Nuevo Mundo llevaban recetas cristianizadas. Muchos eran hombres de la repoblación de Andalucía por parte de gallego-leoneses. Pero al margen de las recetas, la influencia gallega en la gastronomía argentina se destacaría en el modo de elaboración. La creación de un sistema de producción en los restaurantes y un estilo de gastronomía es notable, y persiste en la actualidad. Como paradoja, muchos de nuestros paisanos, prefirieron reservar sus platos más tradicionales al ámbito familiar. Aun en los banquetes de la colectividad era frecuente ofrecer melón con jamón (melone con prosciutto, clásico italiano) y carré de cerdo con ciruelas (El Porc aux pruneaux,  un clásico de la gastronomía francesa). Con ingenio, transformaban los jamones argentinos en ‘serranos’ añadiéndoles pimentón por fuera, y a veces, inyectándoles coñac. Las gambas (difíciles de conseguir en Buenos Aires a mediados del siglo XX), las elaboraban con camarones pequeñitos y pimentón. Platos de otras regiones españolas, ingresados durante  la Conquista y Colonia, terminaron acriollados, por ejemplo la paella (más caldoso el arroz), la tortilla de papas con mucho chorizo, los callos, costillitas de cerdo a la riojana (invento porteño). Añadido de roquefort para los que no gustaban del pescado (lenguado o abadejo al roquefort). Y el summun de la fusión o metamorfosis gastronómica: Quiche lorraine-pascualina italiana-empanada gallega porteña. Tanta historia de nuestra cocina emigrada merece una investigación minuciosa y un reconocimiento, en ambas orillas.

Costillitas de cerdo a la riojana

Ingredientes: 8 costillitas de cerdo, 1 pimiento morrón grande asado y pelado, 4 huevos, 4 fetas de panceta ahumada, 4 papas chicas en rodajas finas, aceite, sal, pimienta, arvejas.

Preparación: Salpimentar las costillitas y asarlas en una plancha. Freír las papas. Freír los huevos cuidando que la yema no se cocine. Saltear las fetas de panceta junto a las arvejas. Disponer 2 costillitas en cada plato, encima una tira ancha de morrón y la panceta, y a los costados las papas fritas y las arvejas.

 

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