Opinión

Cocina Galega-Pan como alimento

Manuel Corral Vide | 27 de enero de 2020

El huevo del día, el pan de ayer y el vino de un año a nadie hace daño, afirma el refrán popular. Lo cierto es que el pan, como alimento y símbolo, ha estado presente en las grandes civilizaciones de Occidente desde tiempos inmemoriales. La palabra compañía, compañero, viene de “cum panis”, “compartir el mismo pan”; para los griegos “comedor de pan” era sinónimo de civilizado, el dibujo de un hombre comiendo pan significaba lo mismo en los jeroglíficos egipcios. Para los cristianos es el cuerpo de Cristo y la fraternidad entre hermanos. Entre los judíos, el pan ácimo simboliza el maná. En un artículo de Linda Stradley leí que fue Hillel, el “sabio”, fundador de la secta de los fariseos, el inventor del primer sándwich del que se tenga constancia en el siglo I a.C.: durante la fiesta de Pésaj aconsejaba intercalar entre dos matzohsnueces molidas, trozos de manzanas, especias, y vino con hierbas amargas. En mi casa lucense elaboraba mi propio bocadillo con una tortilla francesa y loncha de tocino, entre dos gruesas tajadas de pan recién salido del horno (ignorando el consejo secular: “agua fría y pan caliente, bolo en el vientre”. Sí acepté el de no tomar agua con el pulpo a la feria, porque me permitió beber buen viño ribeirodesde temprana edad.

Sin duda, la alimentación humana incluye un factor mágico o dimensión imaginaria y social, al margen de la función meramente nutritiva. En el poema de Gilgamesh, considerado el más antiguo del mundo, y que relata las hazañas de este rey babilónico en busca de la inmortalidad, leemos que desde hace 5.000 años el pan ya se ofrecía a los dioses. El pan es el sostén de la vida y se asocia a la comida en general.Que no falte el pan, decían nuestros antepasados cuando solía ser alimento casi único. Imagino grandes panes sin su miga y rellenos con algún guiso como antecedente directo de nuestras portentosas empanadas. No es casual que nuestros paisanos inmigrantes se hayan dedicado a la panadería aquí en Buenos Aires. Alguno de ellos, anarquista, habrá bautizado con humor, ironía, y cierta irreverencia, a las “facturas” porteñas con nombres como cañoncito, vigilante, bolas de fraile o suspiro de monja. Los griegos veneraban a Demeter, la diosa pan de Eleusis (ciudad agrícola productora de trigo y cebada cerca de Atenas), y al pan sobre el que depositaban la comida lo denominaban “tajada de Demeter”. Esta costumbre de utilizar grandes rebanadas de pan que servían de “plato” para comer se popularizó en la Edad Media, llamándolas “trancher”. Toda la grasa, el jugo de las carnes y las salsas (espesadas con migas de pan y yemas) mojaban la rebanada de pan, que solía ser el último plato de las comidas en las casas más humildes. A su vez, en la Roma imperial los panaderos celebraban el 9 de junio las vestales, en honor a Vesta, la diosa del hogar asociada con el fuego que arde en la chimenea. Ovidio narra cómo en Roma se llegó a adorar a Júpiter como panadero: cuando los galos atacaron a Roma en el 387 a.C., los romanos invocaron a Júpiter, quien les aconsejó tirar lo más valioso para ellos contra las paredes, ellos hicieron caso y arrojaron sus panes; al ver esto los galos asumieron que los romanos estaban bien abastecidos por lo que abandonaron el asedio de la ciudad. Una ciudad donde se acuñó la frase “pan y circo” cuando se entregaba a cada ciudadano una canasta con pan, vino u otros alimentos a la entrada del Coliseo. Se llegaron a regalar 300.000 panes y trigo en abundancia gratis en diferentes gobiernos para comparar voluntades. La frase se mantiene como metáfora de estrategias políticas para apaciguar y distraer la atención de la población  de gestiones de gobierno fallidas. Y hablando de frases populares,el origen de la expresión ‘hacer buenas migas’se origina cuando antiguamente los pastores trashumantes solían juntarse para comer juntos y en el que cada uno de ellos aportaba algo para elaborar el plato  que conocemos, en distintas versiones, como “migas”, compuesto principalmente de pan, embutido o tocino, ajos, aceite y agua. En el libro ‘A Cociña do Inverno’ (Edicións Xerais), Pepe Iglesias propone una receta de migas, con un homenaje a la condesa de Pardo Bazán que recomendaba acompañar el plato con chorizos de Carballiño. Comparto, respetando el texto, aunque resumiendo algunas reflexiones del autor para acotarlo al espacio de esta columna:

Migas de Carballiño

Ingredientes: 1 hogaza de pan1 cabeza de ajos, 1/2 Kg de panceta, 100 grs de manteca, 2 pimientos rojos.

Preparación: El pan debe estar duro y entonces se corta en tajaditas menudas, se salpica con agua para que ablande y se envuelve en una servilleta durante un par de horas.En la sartén de hierro se pone la manteca a derretir con el tocino cortado en dados y los ajos enteros y sin pelar, cuando empiecen a tomar color se añaden los pimientos rojos (picados), se remueve todo bien, se retiran los ajos y se incorpora el pan cortado. A partir de este momento el fuego se debe bajar para que no se peguen las migas y es la paciencia y la buena mano de la cocinera/o de lo que depende el resto porque ya solo queda remover y remover hasta que se vea que las migas están doraditas y sueltas. Lo de retirar los ajos es opcional ya que tradicionalmente se suelen hacer con ellos, sin embargo con tanto remover se suelen destrozar y a mí me gusta que cada cual elija la posibilidad de comerlos o dejarlos, por eso digo que se retiren y cuando estén ya las migas desmenuzadas, se vuelven a incorporar.Este plato se debe hacer contando con la hora en que lleguen los comensales porque conviene que no se enfríe. Para terminar solo falta meter la cuchara y comer porque es plato antiguo y así se debe comer, pero si se quiere enriquecer se pueden poner unos chorizos a asar en las brasas y servir también un par de huevos estrellados por cabeza. Es un plato de campo y por tanto ha de ser contundente. Si se sirve en platos se puede poner un racimito de uvas en cada uno para refrescarse la boca de vez en cuando. 

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