Cocina Gallega

El concepto romano de patria (del latín, patris, pater, padre) se limitaba a la tierra donde se nacía, a la que se estaba ligado por vínculos afectivos, culturales, históricos, por ello el destierro era la peor pena que podía recibirse, peor que la pena de muerte; de hecho, aun en la Edad Media el 99% de la población difícilmente se moviera de los pocos kilómetros cuadrados que rodeaban su casa natal, su feudo, la protección de su Señor. Hoy, sin duda la patria está especialmente donde está nuestra cultura. La movilidad real y virtual hace que las fronteras políticas a veces no coincidan con las del corazón. Muchos somos los que llevamos la patria allí donde vamos, y promovemos la cultura propia. La historia está plagada de éxodos masivos; desde el desplazamiento en el Neolítico de África a Asia y luego Europa, hebreos, pueblos indoeuropeos, griegos, romanos en plan de expansión, hasta irlandeses y gallegos, muchos grupos humanos han migrado masivamente por diversas razones. El caso de los gitanos, originarios de algún punto entre la India y Pakistán, es paradigmático. Conocidos por diferentes nombres, al creerse que llegaban desde Egipto, se los llamó egipcianos, apelativo que luego derivó en gitanos. En Europa Central fueron zíngaros (ciganos en galego-portugués). A España arribaron en 1415, hablando una lengua con algunos términos aun en sanscrito, y fueron de la raza calé (que en su idioma calo, es negro, oscuro). Los Reyes Católicos los intimaron a abandonar su nomadismo, en 1594 separaron a hombres y mujeres en un intento de extinguirlos, en 1749 Fernando VI ordena arrestos masivos, y finalmente en el siglo XIX muchos emigran a América. El nazismo se ensañó particularme con ellos. En las zonas rurales de Galicia solía asustarse a los niños con la amenaza de rapto por parte de los coloridos gitanos. En Andalucía, donde más se nota el mestizaje cultural entre cristianos, musulmanes y judíos, tanto dolor da nacimiento posiblemente en las protectoras cuevas del Sacromonte al bellísimo cante jondo (hondo), auténtico, profundo quejido de animal herido, protesta de un pueblo libre, inspiración de García Lorca enamorado. Curiosamente, después de las guerras de tierra arrasada que la historia denomina de Reconquista, las comarcas del sur de la Península fueron repobladas por gallegos; topónimos de poblaciones, y apellidos como Machado (“hacha”), recuerdan la epopeya. ¿Y a que viene esta historia en la columna que escribimos desde hace casi tres lustros? A los sentimientos que despertó en este servidor la asistencia a un espectáculo en el mítico Teatro Avenida de Buenos Aires. “Mi sentir de copla y flamenco”, con Luna María como protagonista. La artista nació en Cádiz (la Gadir fenicia, la Gades romana, el puerto de donde partieron las primeras naves conquistadoras del Nuevo Mundo), de madre andaluza y padre gallego (de apellido Riobo, río bueno), y emigró a Galicia a los 7 años, donde creció entre muiñeiras y sevillanas. Casada finalmente con un gallego hecho a la mar, emigra a Argentina, y aquí da rienda suelta a su creatividad. Perfecto viaje circular confirmando que cuanto más nos alejamos más pronto llegamos a nuestro origen. El espectáculo en sí resultó amalgama de sonidos, bailes y sentimientos ibéricos. Con enorme generosidad, siendo ella directora y productora del espectáculo, dejó que artistas como Daniel Pazos, con su gaita, la guitarra de Héctor Romero, Gustavo Calabrese al piano, el cante de Rafael González y Eugenio Romero, el tenor Gabriel Gandino, las muy buenas bailarinas dirigidas por Candelaria Torres, se lucieran. Mención especial merece el diseño y confección del vestuario realizado por la misma Luna María, demostrando que el artista con oficio maneja todas las instancias del show, con humildad y pasión. Pasión sin duda es lo más destacable en la artista, autoridad al plantarse en el escenario, esa decisión que tanto seduce a los fanáticos en la Plaza cuando el torero muestra lo que hay que tener al poner los pies en la arena. Una teoría de Blas Infante (que como muchas teorías otros rebaten con argumentos igual de sólidos), dice que el término “flamenco” deriva de la expresión andalusí “fellah min gueir ard” (campesino sin tierra). ¿Y que otra cosa eran los gallegos que emigraron masivamente? ¡Campesinos sin tierra! ¡Marineros sin barca! Hombres y mujeres a los que les prohibían hasta la lengua propia, les negaban identidad y orgullo, la milenaria historia. Un pueblo al que no se puede callar, ni quitarles el canto, la alegría de ser. Ese sentimiento es lo que transmitió Luna María en su paso por el Teatro Avenida, el mismo escenario que pisaron tantas glorias del arte español, donde un paisano exaltado le reprochó a Carolina Otero, la Bella, que ocultara su origen gallego detrás de sus poses gitanas, mientras la aplaudía por su natural salero.
Brazo de gitano-Ingredientes: (para el bizcocho, se puede reemplazar por pionono ya elaborado) 6 huevos, 150 grs. de harina, 150 grs. de azúcar. ½ copa de coñac, ½ copa de agua, 100 grs. de azúcar (para emborracharlo). ½ litro de crema pastelera, 1 tocinillo adel cielo, crema chantilly, 9 cerezas confitadas.
Preparación: Separar las claras de las yemas y batir las claras a punto de nieve. Incorporar el azúcar sin dejar de batir. Añadir las yemas y poco a poco la harina, mezclando suavemente con la mano. Echar, extendiendo con una espátula,  sobre el papel y llevar a horno caliente   Dejar enfriar, despegar del papel y emborrachar con el almíbar. Rellenar con la crema pastelera y el tocinillo y envolver. Adornar con la crema y las guindas.