Cocina Gallega

En una época en que los cocineros suelen parecerse a estrellas de cine por su popularidad, tal vez extrañe la historia de un señor de origen africano que descolló en la profesión en tiempos del primer Centenario. Cuando el presidente Rooselvet visitó Argentina en 1913, comió en el Jockey Club, y el menú fue preparado por el “negro” Gonzaga, que era cocinero también en el Congreso Nacional. Uno de sus aciertos fue llevar platos propios de las zonas rurales, que posiblemente conoce a través de los carreteros que pernoctaban en los conventillos porteños, a las mesas más distinguidas. Popularizó la riñonada y la criadilla, el chorizo y las achuras. Veamos como describía en 1928 el asado con cuero: Se divide la ternera en tres trozos, los que corresponden a las paletas, los cuartos traseros y el costillar. Luego de abre en cuartos. El costillar se parte por el medio. Se hace una zanja de tierra de 50 centímetros de profundidad, 50 centímetros de ancho y 1.20 cms. de lado. Se rellena con leña suficiente como para que el fuego se mantenga encendido durante tres horas, haciendo que el hoyo se caliente muy bien. Luego se retiran las brasas y se limpia bien el fondo, donde se colocan los trozos de ternera con el cuero hacia abajo, en contacto con la tierra hirviente. Se tapan con la chapa de zinc y se vuelven a colocar los troncos y brasas que se habían extraído del fondo. Este fuego superior deberá mantenerse durante dos horas.  Entonces se levanta la chapa, se retira el asado y colocándolo sobre una mesa se limpia cuidadosamente la parte del cuero con un trapo húmedo. Los trozos se cubren con un mantel limpio y se les deja enfriar y reposar hasta el día siguiente. Era una forma de cocinar de muchos pueblos originarios, los araucanos lo llaman ‘curanto’ (“piedra caliente”), que Gonzaga supo aprovechar para asombrar a sus comensales urbanos y convertirse en el chef más requerido de principios de siglo, famoso por sus grandes bifes y sus pucheros. El moreno Gonzaga fue el mimado de los niños bien de la época del Centenario, cuando la Reina del Plata brillaba entre las grandes capitales del mundo. Cocinó en los mejores hoteles y, cuando llevaba 37 años de profesión, Jacobo Yanquelevich lo convenció de escribir sus mejores recetas para publicarlas. Este cocinero “de color”, eufemismo común en la época, vivía en el Palermo Viejo cantado por Borges. Gonzaga escribió su Recetas de cocina familiar (100 páginas a 20 centavos de precio de tapa) en la calle Niceto Vega 5836, en el hoy polo gastronómico Palermo Hollywood. En los grandes salones impuso la carbonada criolla y el guiso de cordero. Su informada clientela sumaba, a las nostalgias comunes de todo viajero, la distancia que en Europa los separaba de las empanadas o las costillas de cordero a la Villeroy (que Gonzaga empapaba con la salsa Tigre de su invención). Al parecer, Julio A. Roca fue uno de sus seguidores. El dos veces presidente, que había soportado los revueltos ideados en campaña por su ayudante Gramajo, exigía buena mesa y conoció las mejores de aquel Buenos Aires. Gramajo le sugería dónde comer y lo acompañó en su viaje europeo (realizado entre las dos presidencias) con un mapa gourmet que el propio edecán le confeccionó. Roca llevó vino argentino en aquella gira y reclamó más botellas desde Roma para remitirlas a amigos ingleses que lo degustaron con entusiasmo en brindis londinenses. Un banquete en los mares del sur servido a bordo durante el encuentro de 1899 que el presidente Roca y su par chileno Errázuriz protagonizaron, en lo que se conoció como “el abrazo del estrecho”, selló el fin del mayor conflicto con Chile. Sin duda, a Roca le encantaba la buena mesa y los grandes cocineros. Para tener una idea de la popularidad de Antonio Gonzaga basta decir que en 1929 se presentó en el cine Palace Theatre, donde actuaban las mejores orquestas y cantores de tango, y fue ovacionado por una multitud que presenció una clase magistral de cocina en vivo del chef. Esta historia nos deja como enseñanza que el rescate de cocinas tradicionales, supuestamente toscas y poco dignas de ser llevadas a las mesas de los conocedores, elaboradas con arte, pasión por el oficio, y cuidado de las materias primas, cumple con todos los requisitos para ser degustada por los comensales más exigentes.

Guiso de ternera-Ingredientes: 1 Kg. de nalga, 1 ½ Kg. de papas, 200 grs. de arvejas, 1 cebolla, ½ pimiento rojo, 1 puerro, 4 tomates maduros, 2 ajos, aceite, 1 vaso de vino blanco, sal, condimento para carne.

Preparación: En una tartera hacemos un sofrito con la cebolla, el pimiento y el puerro picados, y los ajos enteros. Echamos un chorrito de vino blanco y, cuando la cebolla este transparente, incorporamos la carne cortada en trozos grandes. Damos unas vueltas para dorar, añadimos los tomates pelados, sin semilla y cortados. Dejamos cocer diez minutos. Ponemos un poco de agua y cocemos otros diez minutos. Echamos las papas peladas y cortadas en cubos de 4 cms, el vino restante y el condimento de carne. A los 15 minutos echamos las arvejas y, cuando estén cocidas las papas, retiramos. Dejamos reposar unos minutos y servimos.