Cocina Gallega

Me entristecen las tonterías, sandeces e injurias que se publican en ambas orillas del Atlántico a raíz del asunto Repsol. Hay una larga historia de amor entre los pueblos de España y Argentina, cultura común, que no puede empañar un conflicto entre gobiernos ni la defensa de intereses multinacionales (sinónimo de apartidas). España vio cómo las mezquindades personales de algún fundamentalista la llevaron a una guerra fratricida cuyas heridas no están cerradas del todo, y Argentina, siguiendo las ansias de gloria de un dictador, y soportando el oportunismo de una insensible Dama de Hierro aún llora los muertos de Malvinas, siempre Argentinas. No nos dejemos llevar por ‘nacionalismos’ perversos, que nunca tienen en cuenta la felicidad de los pueblos. Personalmente, en tanto español, amo profundamente a Argentina en particular, y a Latinoamérica en general; siento que soy ciudadano de una gran comunidad cultural donde no existe el ridículo concepto de primeros, segundos, o terceros mundos. Y estoy orgulloso de ello. Nunca pensé que el Atlántico, camino que acunó las ilusiones de ida y vuelta de millones de emigrantes, se convertiría en una frontera, un escollo para la convivencia entre hermanos. Tal vez se trata de conocernos más. Veamos qué pasa por la cocina. En general, en Argentina como en el resto de Latinoamérica, siempre se habló de la existencia de una única cocina ‘española’; pero las diferencias culturales en las distintas regiones de la Península Ibérica, desmienten esta idea unificadora. Habría que hacerlo de un conjunto de cocinas regionales, diversas e independientes. Estas cocinas son el reflejo de la historia y la cultura de los pueblos que forman parte de España. La cocina española es una cocina variada con puntos en común que la relacionan. Por poner unos ejemplos, diremos que los asados de carne abundan en la Meseta, que los arroces son típicos del Levante español o que los fritos de aceite de oliva son típicamente andaluces; pero todo ello es simplificar en exceso. En la mayoría de hogares españoles, además de los platos originales de la zona, se preparan platos de otras partes del país. Y, curiosamente, la gastronomía de Galicia suele ser la más desconocida en América hasta hace tres lustros (recién con la apertura de Morriña algunas guías añadieron el ítem “cocina gallega” en Buenos Aires). Con suerte, algún especialista mencionaba la gastronomía de España englobándola en la idealizada dieta mediterránea, que deriva de estudios realizados en la isla de Creta por Leland Allbaug en 1948, profundizados luego en otros países (entre los que no estaba España) por Ancel Keys que popularizó una “mediterranean way” que da origen a la famosa dieta, con primacía de los productos vegetales sobre los de origen animal. Pero ahora se habla de la dieta Atlántica, propia de Galicia, basada en alimentos frescos y de temporada, tanto de huerta (cereales, pan, papas, vegetales, frutas, legumbres, castañas y nueces), como del mar y los ríos (pescados, mariscos, algas), y de la tierra (ternera gallega, cerdo o caza), lácteos y productos propios de la gastronomía galaica. Con procedimientos como cocción, grillado a la plancha, guisados y asado, apenas fritura. Conceptos que este cocinero viene pregonando hace décadas. Entre la gran cantidad de platos que conforman el amplio y diverso recetario español, hay unas pocas que puedan considerarse comunes en todo el territorio. Algunas de ellas tienen un origen conocido y se siguen asociando a determinadas regiones, aunque se preparen por todo el país, por ejemplo la tortilla de papas, la paella, los pistos, el gazpacho, las migas o los embutidos (jamón serrano, chorizo, morcilla), así como los quesos (no hay región que no tenga los suyos). Son frecuentes los platos con legumbres como base (lentejas, garbanzos, alubias, etc.), los cocidos o potajes, aunque cada región tiene estos platos con sus propias características. Sin olvidar el pan que tiene muchas formas de realizarse, dando variedades muy distintas en cada región. Y, sobre todo, donde más coinciden las distintas regiones es en los postres y dulces: el flan, las natillas, el arroz con leche, las torrijas, las magdalenas o los churros, son algunos de los más representativos.  La cocina latinoamericana se ve influenciada, en primer lugar, por las recetas precolombinas de los indígenas y por las raíces españolas, después, por las inmigraciones de italianos y asiáticos. Y la cocina española no se entendería sin los productos llegados de América. Por lo que se ve, en la mesa somos, españoles (¿gallegos?) y argentinos, miembros de una misma familia. Que Don Dinero no nos separe.

Roscón-Ingredientes: 6 huevos, 100 grs. de azúcar, 150 grs. de harina, 100 grs de azúcar, manteca.

Preparación: Batir las yemas, cuando espesen añadir el azúcar. Seguir batiendo 15 minutos. Batir las claras a punto de nieve, e incorporarlas a la mezcla. Agregar la harina removiendo sólo lo necesario y lentamente. Echar la mezcla en un molde tipo Savarin, enmantecado y espolvoreado de harina. Llevar a horno moderado 30 minutos. Pinchar con una aguja o palillo, y si sale limpio, retirar.