Cocina Gallega

En el censo de 1895 (cuando todavía están frescos los resquemores por las guerras de Independencia), cinco años antes de que Roca ordena no cantar más las estrofas del Himno Nacional que puedan herir a los españoles,  se registran unos 3 millones de argentinos nativos, y 1 millón de extranjeros. De estos, la mitad corresponde a italianos y solo 200.000 a españoles; casi 100.000 son franceses, 22.000 ingleses, unos 18.000 alemanes y 15.000 rusos. Todavía no se iniciaba la mayor ola inmigratoria proveniente de Europa, pero son tiempos de enorme crecimiento de la República Argentina, hasta las lascivas modelos de Toulouse-Lautrec sueñan con desembarcar en Buenos Aires, la Reina del Plata, la Meca de todo europeo empobrecido. Las fotografías de los inmigrantes que llegaban en tercera clase o como polizontes muestran rostros de seres humanos tristes, desamparados, mal alimentados, desorientados en su obligado destierro, imágenes no muy diferentes a las de los esclavos que décadas antes llegaban de África con la herida abierta del destierro en los ojos bien grandes, brillosos hasta el llanto. La realidad histórica indica que no todo fue fácil para ellos, que sin duda fueron discriminados por ciertos sectores de una sociedad opulenta, soberbia en su riqueza agrícola ganadera, ridiculizados por su forma de vestir o de hablar, de comer, de bajar la cabeza. Hoy y aquí, se habla de trabajo esclavo, gente llegada de países limítrofes que vive en los talleres textiles clandestinos, o quintas extramuros, trabajando 16 horas por día con sueldos miserables y obligados a dormir en el mismo lugar, hacinados en cuartos sin ventilación. Algo a todas luces condenable que muchos inmigrantes vivieron en carne propia a principios del siglo pasado. Son muchas las historias de los que dormían debajo del mostrador para ahorrar el alquiler de la pieza de conventillo. Ninguna emigración es un compendio de historias bonitas. Sin ser masiva, la salida de muchos argentinos después de la crisis del 2001 también fue traumática para sus protagonistas, la mayoría hijos o nietos de aquellos que arribaron un día al viejo puerto de Buenos Aires para intentar un futuro mejor. Muchos sintieron la discriminación en el mismo aeropuerto de Barajas de parte de españolitos sin memoria histórica, soberbios también detrás de sus pasaportes comunitarios. La noria sigue andando. Y ahora nos enteramos con tristeza que también a España le llegó la hora de enfrentar una suerte de ‘corralito financiero’ supuestamente para frenar la evasión fiscal, que las cifras de desocupación ya son escandalosas, que los fuertes recortes presupuestarios afectan puntos sensibles como educación y salud, que hasta las Autonomías corren riesgo de ver retroceder su statu quo a tiempos de ominoso centralismo. Y por supuesto, como consecuencia directa a toda crisis económica, muchos compatriotas están tomando el camino del exilio (que siempre se piensa como coyuntural, momentáneo). Por razones profesionales, he tenido oportunidad de entrevistar a una docena de jóvenes cocineros supuestamente en busca de trabajo; casi todos tomaron la postura de “personas del primer mundo que venimos al país sudaca a ejercer magisterio”, ninguno reconoció la posibilidad de encuadrar en la figura de inmigrante, y todos con cierta ingenuidad aseguraron que no tenían intención de radicarse en el país (condición indispensable para incorporar personal que requiere tiempo de entrenamiento). Claro, se trata de jóvenes menores de 35 años que no vivieron los años tristes de la posguerra, la crudeza de una dictadura, el aislamiento dentro de una Europa que no veía más allá de los Pirineos. Jóvenes sin memoria, la peor de las enfermedades para un pueblo que quiere crecer sin repetir errores del pasado. Según las estadísticas oficiales, en los últimos 12 meses la cantidad de españoles en el exterior aumentó un 6.7%, ya pintan las nubes para más que lluvias aisladas, y es tiempo de pensar seriamente en cambios necesarios. El desvergonzado golpe de mano con que la corporación política recortó los derechos cívicos de los emigrantes, ya es visto por muchos de los mismos que votaron la ley (a todas luces inconstitucional) como un error que se vio reflejado en la participación casi nula de los inscritos en el CERA en las elecciones 2011. Ahora están abocados a cambiarla. Claro, mantienen a rajatabla aquello de que “los de afuera son de palos”, y no consultan a los interesados. Pero, a pesar del poco feliz eufemismo “Residentes Ausentes” con que se nos nomina, somos España, somos Galicia, Cataluña, País Vasco, Asturias, somos ciudadanos. Nunca lograrán echarnos de nuestra tierra, hacernos sentir “ausentes”, por la sencilla razón de que la Patria la llevamos en el corazón, blindado por años en esta lucha por mantener viva nuestra cultura en la diáspora.

Pierna de cordero asada-Ingredientes: 1 pierna de cordero, 150 grs. de panceta ahumada, 100 grs. de manteca, 1 limón, 2 cucharadas de aceite,  1 cucharadita de vinagre, 3 dientes de ajo, 1 ramita de tomillo, sal, pimienta.

Preparación: Mechar la pierna de cordero con la panceta cortada en tiras. Machacar los ajos y la sal en el mortero, añadir el tomillo, el vinagre y la pimienta. Adobar la carne con esta mezcla, y dejar unas horas. Derretir la manteca, y mezclarla con el aceite. Poner a asar la pierna de cordero en el horno, y rociarla cada tanto con la manteca. Cinco minutos antes de retirar rociar con el jugo de limón. Servir cortando la pierna en lonchas gruesas, echando encima el jugo de cocción, y guarneciendo con papas fritas.