Cocina Gallega

A veces llegan, como ráfagas a la memoria, imágenes de algunos niños (uno con mi propia cara) retozando en los campos llenos de moras, tan maduras que caían por centenares sobre la hierba. La reprimenda por las ropas y manos tiznadas de oscura tinta solían ser el epílogo inevitable al festín mitológico de una banda de jóvenes faunos gallegos en aquel dulce valle horadado por el río caprichoso, impredecible. Años después, cierta moda llegada al mundo de la gastronomía invadió de frutos del bosque, rojas tentaciones, los platos más variados. No había carta de joven chef, deseoso de estar a la vanguardia, que no tuviera platos con frutos rojos del bosque. Curiosamente, muchos de esos frutos tienen origen en América. Por ejemplo, la bisabuela de nuestra perfumada y tentadora fresa es la frutilla blanca (Fragaria Chiloensis), un fruto muy perfumado y muy dulce, originario del sur de Chile, específicamente de la Cordillera de Nahuelbuta y de Chiloé, y su descubrimiento y cultivo ha sido hecho desde tiempos inmemoriales por los mapuches y, en esas tierras australes, la descubrieron los españoles. En 1714, un francés llamado Francoise Frezier, un ingeniero al servicio de Luís XIV (a quien encanta el fruto) que recorre los mares del sur lleva algunos ejemplares y plantas a Europa. Sólo llegaron cinco plantas vivas. Finalmente, la frutilla moderna nace en Brest (en Bretaña, el otro Finisterre), Francia, en 1766, tras el cruce de la Fragaria virginiana, proveniente de Estados Unidos, y la Fragaria chiloensis. También integra la selección de los frutos del bosque la frambuesa, parecida a la zarzamora, pero más pequeña y blanda.  Otra estrella de estas variedades es la grosella negra, con una forma parecida al arándano, conocida también como zarzaparrilla, son primas hermanas de mis queridas moras.  La “grosella roja”, también conocida como “zarzaparrilla roja”, una baya ácida y comestible de color rojo translúcido. El arbusto del arándano rojo es bajo, con tallos de 10 cm o menos, con tallos finos y pequeñas hojas perennes. Las flores son de color rosa oscuro con distintivos pétalos “reflejados” que dejan el estilo y los estambres completamente expuestos, apuntando hacia delante. El fruto es una baya auténtica de tamaño superior al de las hojas. El arándano rojo es una fuente de polifenoles antioxidantes, sustancias beneficiosas para los sistemas cardiovascular e inmunológico. El sauco también es oriundo de América, al igual que el calafate, un arbusto espinoso siempre verde nativo del Sur de Argentina y de Chile. Sus frutos son comestibles y se los considera un símbolo de la Patagonia. Su fruto, llamado también calafate, es una baya de color azul negruzco que se recolecta para consumirlo fresco, elaborar mermeladas y jaleas. Una versión del mito selknam y tehuelche de Calafate cuenta que quien saborea un fruto de esta planta siempre vuelve a la Patagonia.  La rosa mosqueta es un arbusto que puede sobrepasar los 2mtrs. de altura. Su fruto es de forma ovoide y color rojo o naranja con restos de sépalos espinosos. Guindas y cerezas, entre otras opciones, podrían completar las opciones para incluir sabores frutales y ácidos a nuestras salsas. Una ensalada de habas y frutillas rojas sería símbolo sencillo del choque de civilizaciones que significó el llamado Descubrimiento de America que, entre otras consecuencias, obliga a festejos primaverales (como es el caso de Pascua Florida) en pleno otoño, o invernales (como la Navidad) en el mas tórrido verano. De América es originario el “askutasquash”, literalmente en el idioma de los indios del noreste americano, “cosa verde que se come cruda”, conocido desde 10.000 años antes del Descubrimiento, y cultivado intensivamente en el 1600 en la zona de Massachusetts por los colonos. En España le llamamos calabacín, en Francia courgette, y en Italia zucchini. No confundir con las calabazas, conocidas en Europa desde antiguo, y posiblemente originarias de Asia u Oceanía, símbolo de los peregrinos, e infaltable en el Samahin de los celtas, ni con ciertos tipos de zapallo nativos de Suramérica. Primero decoraron los jardines botánicos, junto a otras especies exóticas como las papas, los tomates y los pimientos, y luego fueron insustituíbles para gratinar, grillar, o ser parte de ratatouilles y fritatas, menestras, caponatas, y aun gazpachos. Y hablando de gazpachos, recordamos que cuando la bella condesa española Eugenia de Montijo se convierte en Emperatriz de Francia, por su casamiento con Napoleón III, pone de moda en la corte gala junto al jamón de Jabugo, el gazpacho, plato que siguen elaborando luego sus cocineros en la flamante Villa Eugenia, nombre con el que se conoce al palacio que le obsequia el enamorado sobrino del Gran Corso en Biarritz, playa que pronto se pone tan de moda, que a ella concurren entre otros nobles y aristócratas, los multimillonarios estancieros argentinos. La rueda gira, estamos en Semana Santa, y se impone el bacalao.

Bacalao con coles-Ingredientes: 750 grs. de bacalao desalado, 500 grs. de papas, 300 grs de coliflor (o repollo blanco), 2 ajos, pimentón, ½ guindilla, aceite de oliva.

Preparación: Ponemos un poco de agua con sal en una olla, cuando empieza a hervir añadimos, primero las papas peladas y cortadas en trozos grandes. Dejamos cocer 15 minutos. Incorporamos la coliflor, y cocemos 5 minutos más, siempre con la olla tapada. Por último incorporamos los lomos de bacalao encima de todo, tapamos y dejamos cocer 5 minutos más. Mientras, hacemos la salsa. Ponemos un poco de aceite en una sartén, freímos los ajos cortados en láminas delgadas, y la ½ guindilla; cuando haya tomado color, retiramos del fuego, y le añadimos una cucharadita de pimentón, damos unas vueltas, y lo volvemos a poner al fuego, con un poco de caldo de la cocción. Colamos las papas, la coliflor y el bacalao. Disponemos todo en la fuente de servicio, y cubrimos con la ajada.