Cocina Gallega

Hablando con el periodista italiano Pietro Sorba, que acaba de publicar un libro sobre los restaurantes de colectividades en Argentina (en la línea de su excelente ‘Bodegones de Buenos Aires’), me decía que le sorprendía el hecho de no observar demasiado interés de los inmigrantes procedentes de su país en abrir restaurantes de cocina tradicional en el ámbito de sus Centros, a diferencia de los españoles y otras colectividades como la árabe, la polaca o la galesa en el Patagonia. Le apuntamos que, si bien es cierto que los Centros o Asociaciones del colectivo español solían construirse alrededor del restaurante, dando una gran importancia social a la comida, no siempre estos ofrecían cocina realmente tradicional. Estuvo de acuerdo, ya que constató en persona que aún hoy la oferta dentro de estos establecimientos es mayoritariamente italo-argentina o porteña. Muchos de nuestros emigrantes pensaban que la gastronomía propia no estaba a la altura de los comensales del país de acogida, tenían una suerte de complejo de inferioridad promovido por siglos y siglos desde el poder central, y presentaban, por ejemplo, una Pascualina de masa de hojaldre, suerte de empanada gallega vestida para la ocasión, con atún de lata, huevos duros y aceitunas. Don Miguel de Cervantes Saavedra, el manco ilustre, debió conocer las virtudes de nuestra entrañable y rústica empanada, habida cuenta que en su Quijote menciona un manjar que conmueve al escudero glotón: “Saco la mía –dijo Sancho–, que yo a aquel arroyo me voy con esta empanada, donde pienso hartarme por tres días, porque he oído decir a mi señor Don Quijote que el escudero de caballero andante ha de comer cuando se le ofreciere, hasta no poder mas,…” y añade, gráfico, el escritor: “Y, levantándose, volvió desde allí a un poco con una gran bota de vino y empanada de media vara, y no es encarecimiento, porque era de un conejo albar tan grande que Sancho, al tocarla, entendió ser de algún cabrón, no que de cabrito”. Uno se imagina al buen escudero con los ojos muy abiertos, con el ansia pecaminosa que el Maestro Mateo cinceló en las figuras esculpidas en el Pazo de Gelmírez y en el Pórtico de la Gloria, quitando el pan de la cobertura, la “corona”, y atacando sin piedad el guiso rebosante de cebolla tierna y sabrosa. No en vano, las antiguas crónicas ponían a la empanada entre los símbolos jacobeos: “…y dicen que por aquel entonces, allá por el siglo XII, los antiguos peregrinos sabían que estaban ya llegando a Santiago de Compostela cuando, desfallecidos y hambrientos, desde los montes cercanos sentían ya el agradable olor de las empanadas, del pan, de las vieiras…”. Dicen que la empanada tuvo un origen incierto, tal vez en la antigua Persia, varios siglos antes de Cristo, donde alguien elaboró un plato parecido que gustó a sus congéneres. Pero los cronistas árabes, dejaron constancia de una masa elaborada por los griegos, llamada philo, muy conveniente para rellenar. Una pasta fina que una vez horneada, resultaba crujiente y suave, y se popularizó rápidamente. Por supuesto, fueron los árabes los que introdujeron la empanada en el Al-Andalus. Se cree que fue Tarig ibn Ziryad, que dio nombre a Gibraltar, el introductor del plato. Se trataba de una empanadilla con masa de trigo, rellena con carne de cordero. La receta se difundió rápidamente en toda la Península, y en Galicia, donde el poderío militar árabe no pudo sentar bandera, los campesinos, excelentes panaderos, con arte heredada de celtas y romanos, vieron que podían confeccionar una gran empanada, simplemente sacando la miga a una buena hogaza de pan y rellenándola con el guiso del día anterior para comer en un alto del trabajo diario. De allí a la utilización de las bandejas de horno, redondas, cuadradas, para confeccionar especialmente nuestro manjar emblemático, fue solo un paso. Pero poco queda de aquellas portentosas piezas de panadería rural en los restaurantes de Galicia. Y en esta etapa crítica para nuestro país, cuando se anuncia que cerraron 12.000 establecimientos gastronómicos, no sería mala idea retomar la capacidad creativa de nuestro pueblo, no solo para alimentarse, sobrevivir, sino para crecer, volver a ser ejemplo para aquellos que aún creen en la cultura del trabajo, y en la gastronomía como parte de la cultura de los pueblos. Dime lo que comes y te diré quién eres (no reneguemos de lo que somos)

Sopa de ajo-Ingredientes: 100 grs. de pan, 5 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón, aceite para freír, 2 huevos, 1 ½ de caldo de verdura, sal.

Preparación: Cortar el pan en cubos de 2 centímetros, y dorarlos en el aceite, pasar sobre papel absorbente y depositar en el fondo de una cazuela. En el mismo aceite dorar los ajos, retirar del fuego y añadir el pimentón, revolver. Verter esta ajada sobre el pan. Añadir el caldo caliente, salar, y cocinar 15 minutos. Batir los huevos, echar sobre la sopa, y en cuanto hierva retirar y servir.