Cocina Gallega

¿Quién es el otro? El diferente, lo que no comprendemos, el recién llegado, el que puede quitarnos el trabajo, el que se fue. En la escuela nos hablan de los bárbaros, los salvajes pueblos que llegaron del norte para aniquilar el vasto Imperio Romano, la civilización, la cuna de nuestra civilización. Sin embargo, “barbarice”, para los griegos era “el que balbucea”. O sea, el extranjero que al hablar otra lengua, balbuceaba términos para hacerse entender. Para los refinados griegos, y luego para los romanos, bárbaro era el otro. La realidad es que estos pueblos ni siquiera comenzaron a presionar sobre las fronteras del Imperio porque querían emigrar hacia el sur, sino porque eran perseguidos por las belicosas tribus del Este, los hijos de Atila, que no cesaban en su avance y su táctica de tierra arrasada. Se produce, entonces, un tremendo choque de culturas. El emperador de Roma ya no controlaba el Imperio, y en el año 476, el jefe de la tribu germánica de los hérulos, Odoacro (“el que busca fortuna”), destituye a Rómulo Augusto, un púber de 15 años que pasa a la historia como el último emperador Romano de Occidente. Y en la mesa se comienzan a mezclar las tradiciones gastronómicas de vencedores y vencidos. Los invasores tenían muy poca tradición agrícola y ninguna ganadera. Comían la carne cruda, sin refinamientos, simplemente para alimentarse. Y se sorprenden cuando ven a los romanos comer recostados sobre su codo izquierdo. Ahora veamos, muchas costumbres bárbaras son las que aún mantenemos. Por ejemplo, a la costumbre romana de comer recostados los pueblos del norte impusieron la de comer erguidos, sentados en un banco. Y la tradición grecolatina de comer hombres y mujeres separados, fue sustituida por la de llevar a las damas a la mesa, y sentarlas al lado de los caballeros. Godos, francos y visigodos impusieron su gusto por la caza, y la preferencia por la carne de cerdo salvaje, que no solo aprendieron a asar sino a salar y ahumar para su conservación.
Incorporaron las verduras y legumbres a su dieta, de los focios aprendieron el arte de la panificación y a usar levadura de masa de avena fermentada. A su llegada a Galicia usaban como ingredientes distintos tipos de harinas, castañas, queso fresco, miel y frutas como higos, y pasas de uva que los romanos habían impuesto por su facilidad de transporte y conservación. En cuanto a las bebidas, los germanos eran muy aficionados a las alcohólicas, y preparaban distintos tipos de cervezas. También disponían de una bebida fermentada a base de saliva (método utilizado también por aztecas e incas) llamada kasir o “licor de la paz”. A la cerveza, los más poderosos la endulzaban con miel, y la conservaban en toneles de madera reforzados con cinchas de hierro. De su antigua dieta mantenían el gusto por la leche mezclada con sangre, ¿antecedente de nuestras filloas de sangue propias de la fiesta de la matanza del cerdo? Pensemos en las diferencias entre las dos culturas cuando se encontraron, con el cristianismo imponiéndose poco a poco en el territorio del Imperio que caía. Los cristianos desarrollaron una dieta frugal, equilibrada, los germanos eran partidarios de los excesos en la ingesta de carne de caza y bebidas alcohólicas. Al Edén, imaginado como un jardín con huerto de admirables verduras y frutas, los bárbaros lo veían como un escenario de sus mitos, repletos de carnes, mujeres complacientes y cerveza. La herencia romana propugnaba el refinamiento partiendo del trigo, la vid y el olivo. Los hombres del norte soñaban con enormes jabalíes asados enteros, acompañados por litros de cerveza o vino sin agua. Cuando los germanos se asentaron en Hispania, la población tenía costumbres alimentarias que tenían como base la tradición romana, pero la fusiona pronto con los modos procedentes del centro y norte de Europa, propia de pueblos nómadas, aprovechadores de los recursos que encuentran en su camino, y pueden conservarse como las leches fermentadas. La pesca, sin embargo, tenía poco interés para suevos y godos, salvo el salmón que, como sabemos era considerado el pez de la sabiduría. Como curiosidad, anotamos que estimaban los rábanos porque, junto a los limones, eran considerados antídotos contra cualquier veneno que pudiera ser ingerido. Por ello los servían siempre al principio de las comidas. También creían que los higos estiraban la piel, haciendo desaparecer las arrugas, ¡qué en todos los tiempos se buscó la juventud eterna! Volviendo al principio, los “residentes ausentes”, ¿seremos los Otros para aquellos que todavía no empezaron a emigrar? Si llegan a estas playas, verán que ¡bárbaro! aquí tiene un significado diferente, elogioso. Bárbaro es muy bueno, excelente, estamos de acuerdo. Y también el nombre de un bar del Bajo donde en otros tiempos se reunían los pintores del movimiento Nueva Figuración, y detrás de la barra los dueños hablan con acento gallego.


Pollo a la sal-Ingredientes: 1 pollo grande, 2 Kg. de sal gruesa, 2 claras de huevo.

Preparación: Limpiar bien el pollo, coser la abertura por donde se sacaron las vísceras, y bridar para que no pierda la forma. Hacer una cama de sal en la fuente para horno, disponer encima el pollo, y cubrimos totalmente con la sal humedecida con las claras a las que añadimos un poco de agua. Llevar al horno a 180° una hora y media. Retiramos, partimos la costra de sal con un golpe seco, y, después de sacarle el cordel, ponemos el pollo en la fuente de servicio, y acompañamos con una ensalada verde.