Cocina Gallega

Los romanos, que como tantos otros pueblos habían comenzado su andadura con la humildad de los pastores, normas éticas y morales rígidas, estoicismo y frugalidad a la hora de alimentarse, fueron mutando a medida que sus precarias cabañas se transformaban en enormes y necesariamente amuralladas ciudades. Ya en tiempos del Imperio, nadie recordaba a Rómulo y Remo, el cayado había sido reemplazado por la lanza, los rebaños de ovejas por pueblos enteros diezmados y dominados por disciplinadas legiones de guerreros; todo era derroche, lujos desmedidos, placeres obscenos, caprichosa su cocina. Para responder a la demanda de los ricos y poderosos, se crearon grandes parques para criar en cautiverio animales salvajes como jabalíes, venados, gamos, corzos, gacelas de Namibia, y carneros de Córcega. El gusto por lo exótico desbordó todo lo previsto. Se pagaba más por la rareza que por la calidad gastronómica de los manjares. Varron escribió sobre la cría de aves africanas, pero también hace referencia a los conejos ibéricos, las liebres de las Galias y los avestruces de Egipto. Los pequeños lirones se consideraban como un manjar muy delicado, por lo que se criaban en cautiverio en establecimientos especiales llamados “gligarias”. También comían flamencos, cuyo consumo fue puesto de moda por Apicio, grullas, cigüeñas, cisnes y hasta papagayos. Como bocados ostentosos figuraban las tórtolas, el pavo real, y la pintada o gallina de Guinea. Por supuesto, ya en el Imperio estaba de última moda el faisán, luego animal emblemático en tiempos de la Caballería medieval, y su cría era un lucrativo negocio. Las ocas, claro, eran muy solicitadas y las más caras ya eran las de las Galias. Se cebaban con mijo y papillas de harina de cebada, y cuando estaban bien gordas se asaban en asador. El bocado más apreciado de estas aves era el hígado, y por ello se les cebaba con higos secos para producir la hipertrofia de este órgano. Cuando sacrificaban el ave, le extraían las vísceras y las mojaban en leche y miel en la creencia de que el procedimiento aumentaba considerablemente el tamaño. Con estos hígados se fabricaba una especia de foie-gras que se vendía carísimo. Se cree que el inventor (aunque hay antecedentes, por ejemplo, en Egipto) fue Escipión Matellus. Marcial decía que los únicos bocados apetecibles de los patos eran la pechuga y los sesos, los chinos sólo dan valor a la piel de su pato laqueado, por muchos años en la Pampa argentina se mataban miles de vacas para sacarles el cuero, y comer sólo la lengua, es conocida la tendencia de los cocineros del Renacimiento a cocinar pequeños animales dentro de otros más grandes que se desechaban, la cocina del desperdicio. La abundancia es mala consejera, y el mejor condimento para una comida necesaria es el hambre. Pero lo extraño, lo desconocido, siempre atrae. Aunque a fines del siglo XIX, todo el mundo había oído hablar de las frutas tropicales, sólo unas cuantas personas muy ricas e influyentes en Europa habían probado alguno de estos frutos, que ya en el siglo XV habían podido ver algunos reyes del Occidente Cristiano. Si la población en general las hubiera conocido, no cabe duda de que muchos hubieran entendido la frase de Disraeli: “No hay nada tan delicioso como un plátano”. Los viajeros habían descripto con palabras elocuentes las frutas que habían comido y la belleza de su aspecto, también intuían que su inclusión en la dieta mejoraría notablemente la salud. Resulta irónico que en 1912, cuando la conexión entre el escorbuto y la vitamina C se estableció científicamente, el explorador británico Walter Falcón Scott, y toda su tripulación muriese de esta enfermedad. Unas simples naranjas tucumanas hubiesen salvado a todos en aquella expedición al Polo Sur. Pero en esa época no tan lejana el aguacate, el plátano, el coco, la guayaba, el mango, la papaya, la piña, sólo eran conocidos a través de los dibujos de los libros o las pinturas de Gauguin por la mayoría de la gente. El plátano que deslumbrara a Disraeli, originario de la India, donde se le conocía como la “fruta de los sabios”. Se supone que los yoghis y los santones los comían verdes, como prueba de austeridad, al igual que lo hacían los anacoretas y los monjes cristianos de Abisinia. Fue trasplantado a La Española desde las Islas Canarias por el fraile misionero español Tomás de Berlanga en 1512, poco después llega a México y otras zonas de Sudamérica, para prosperar como si fuese su país de origen. Un viaje similar, tal vez, al de los millones de emigrantes que se asentaron en América, formaron su familia, y se multiplicaron sin perder su cultura, su identidad de origen. Aun hoy, especialmente en las fiestas de Navidad y año Nuevo, se nota claramente cuando a la mesa llegan manjares propios del invierno europeo en pleno verano en un emocionante homenaje a los ancestros.
Guiso de pulpo con papas-Ingredientes: 2 Kg. de pulpo, 2 Kg. de papas, 3 cebollas, 3 pimientos morrones, 4 dientes de ajo, aceite de oliva, 2 hojas de laurel, 1 cucharada de pimentón, sal.
Preparación: Cocinar el pulpo de la manera corriente, al llegar a su punto apagar el fuego, dejar en reposo unos 15 minutos y cortar en trozos de 2 centímetros. Aparte, en una olla con el agua de cocción del pulpo, cocinar las papas cortadas en trozos grandes. En una cazuela preparar el rustrido con aceite, los morrones en tiras, las cebollas y los ajos picados. Antes que el rustrido tome color, incorporar el pulpo. Revolver con cuidado, y añadir el pimentón y el laurel. Finalmente incorporar las papas con un poco del agua de cocción, y terminar en horno medio 10 minutos.