Cocina Gallega

Goethe dijo que la conciencia de Europa se ha formado peregrinando por el Camino de Santiago. La fe movilizó a millones de hombres y mujeres que querían ver con sus propios ojos el Campo de Estrellas que maravillara al ermitaño Pelayo y luego al obispo Teodomiro, que enseguida convence a Alfonso el Casto de la importancia que tenía para el cristianismo una “meta” a la que dirigir sus pasos y sus esperanzas. El verdadero creyente no duda del viaje mágico realizado por la barca de piedra con los restos del Apóstol, y sus discípulos Atanasio y Teodoro, desde Palestina a Iria Flavia. Pero todo hecho legendario está refrendado por datos históricos. Y es sabido que desde los primeros años de la era cristiana eran muy comunes los viajes en barco desde Galicia a Palestina llevando estaño, hierro, oro o cobre, y regresando con adornos de piedras preciosas y especias embarcadas en Alejandría y otros puertos orientales. En uno de estos barcos podría haber llegado Santiago el Mayor hasta las costas de Andalucía, y luego recorrer la península ibérica hasta llegar a la Galicia pagana. Allí predicar cerca del actual Padrón, y luego marcharse por la vía romana de Lugo, Astorga, Zaragoza, para regresar a Palestina, formar parte de la Iglesia Primitiva de Jerusalén, y ser muerto por decapitación según la orden impartida por Herodes Agripa. Pero volviendo al Camino, los primeros peregrinos llevaban al regresar a sus países de origen las enormes veneras de las costas gallegas para demostrar que realmente habían estado en el lugar santo de Compostela, en el Finisterre. Por supuesto, dejaban a su paso alimentos y costumbres gastronómicas que les eran propias. Las tradiciones alimentarias son muy sensibles a las influencias externas. En este sentido, la identidad no existe fuera del intercambio. Cada tradición es el fruto, siempre provisorio, de una serie de innovaciones y de la organización que han aportado a la cultura que las ha acogido. El Camino de Santiago, como las rutas de las Cruzadas, y aun las travesías marítimas hacia América, fueron testigos de los intercambios culturales de personas llegadas de los lugares más remotos. Todavía en el siglo XVII, el cocinero boloñés Bartolomeo Stefani escribía en su tratado de cocina que “buena bolsa y buenos corceles” (esto es, dinero y medios de comunicación) son el necesario pero suficiente requisito para procurar a la propia mesa cada don de Dios procedente de cualquier lugar, en cualquier época del año. Los recetarios del Medioevo presentan, en todos los países, numerosas recetas similares, con nombres iguales o análogos, y con frecuencia expresiones de realidades regionales: platos “a la romana”, a “la genovesa”, a “la catalana” o a “la alemana”, se suceden en los textos medievales. La dietética medieval, cuyo principal representante es Antimo, médico italiano de formación griega relacionado con el rey francés Teodomiro V, confiere gran valor a la carne, el vino y el queso (alimentos casi litúrgicos), pero relega a un segundo plano al pan, el aceite y la cerveza. Por supuesto que, aunque las costumbres y gustos se difundan rápidamente de país en país, por toda Europa, se mantienen las preferencias “nacionales” en materia alimentaria. Si tomamos uno de los platos emblemáticos del medioevo, el “manjar blanco”, vemos que esta preparación en Francia, Inglaterra, Italia, Cataluña, presenta características tan diferentes que resulta muy difícil, a veces, reconocer un origen, o “núcleo común” del plato. Leonardo Da Vinci, en sus notas de cocina, dice, refiriéndose a lo que el llama “el uso incorrecto del manjar blanco”: No puedo entender a los que tienen el atrevimiento de decir que la carne o las aves que molieron, mezcladas luego con miel, arroz y leche de almendras, tiene algo que ver con mi propio manjar blanco. A mi parecer, el plato conocido como blanc-manger, también es blanco, se mueve si se lo toca, y tiene sabor dulce y a pescado. En Chile, para rebatir el origen argentino del dulce de leche, hablan de un “manjar blanco” llevado por los conquistadores al otro lado de la Cordillera de los Andes como origen del exquisito dulce (por mi parte, el primer dulce de leche que probé fue una latita de leche condensada puesta a calentar al baño María en nuestra cocina de Espandariz). Otro ejemplo válido serían los cocidos, potes o pucheros, que alteran su fórmula de acuerdo al lugar de preparación. Ahora bien, en lo que nos toca, la gastronomía gallega, está claro que recibió una gran influencia debido al trafico que provocó el peregrinar intenso por el Camino de Santiago, la presencia de Ordenes religiosas extranjeras, la posterior llegada de los alimentos americanos, y luego el aporte de los emigrantes que retornaban con sus novedosas recetas, muchas veces distorsionadas (pocos cubanos reconocerán como propio nuestro ‘arroz a la cubana’). Lo que no se puede discutir es que para abordar una historia completa de la gastronomía gallega será indispensable tener en cuenta las creaciones originadas en la diáspora.

Ingredientes-Mejilones a la moda de Bretaña: 1 ½ Kg. de mejillones, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre de manzana, 1 cebolla, 2 cucharadas de perejil picado, 2 huevos duros, jugo de 1 limón, sal.

Preparación: Limpiar los mejillones en agua con sal. Luego, ubicarlos en una cazuela con el jugo de limón, tapar y cocinar hasta que se abran (desechar los que permanecen cerrados). Picar la cebolla y los huevos duros, añadir perejil picado, condimentar con sal, y agregar el aceite y el vinagre. Sacarles una de las valvas a los mejillones, y volcar encima de ellos la salsa preparada (se le puede añadir un poco de crema de leche). Servir espolvoreando el huevo picado y perejil.