Cocina Gallega

Ningún país del mundo ofrece mayores ventajas al agricultor y al ganadero. Clima templado y sano, tierras a bajo precio y fértiles, fáciles para trabajar; llanuras vastísimas, cada especie de ganado a precio tan módico como no se consigue en otra parte; grandes líneas ferroviarias; comunicaciones casi diarias con Europa, instituciones iguales a las de Estados Unidos, pero más liberales para los extranjeros, ya que pueden ser propietarios sin comprometer su nacionalidad”. Con estas palabras tentaba a los italianos que soñaban con ‘fare l‚America’ un ‘annunzio ufficiale’ en los periódicos peninsulares de principios del siglo XX. Similares avisos pagados por el gobierno argentino se publicaban en España y otros países europeos. También se editaban manuales con instrucciones para los emigrantes, la mayoría aconsejaba instalarse lejos de los centros urbanos, por ser en la campiña la vida más fácil; pero al llegar a destino no encontraban las condiciones prometidas para instalarse en el campo, y se refugiaban en los miles de conventillos instalados en Buenos Aires para conseguir trabajo en el sector de servicios. Reclutadores profesionales, muchos a sueldo de las empresas navieras, recorrían los pueblos vendiendo esperanzas. Millones de campesinos empobrecidos y hambrientos malvendieron todas sus pertenencias y se endeudaron para llegar a la Tierra Prometida; en el medio se concretó una descarada trata de personas con jovencitas que eran engañadas con falsas promesas de trabajo, y más de un estafador hizo su agosto aprovechando la ignorancia de los viajeros que eran víctimas de sus ingeniosos ‘cuentos del tío’.
Sin embargo, cumpliendo la profecía de Domingo Faustino Sarmiento, “los hijos de éstos (inmigrantes) mañana nos gobernarán”, muchos prosperaron, crearon empresas, lograron destacarse; hoy, contando los descendientes, casi un tercio de la población argentina pertenece a las colectividades española o italiana y reclama su nacionalidad de origen como una forma de perpetuar la identidad de sus padres y abuelos obligados a morir lejos de su tierra. Ya alguna empresa vio un ‘nicho de mercado’ para hacer dinero, y ofrece sus servicios para “repatriar” las cenizas de los emigrantes fallecidos si sus descendientes quieren convertirlos en alegres integrantes de alguna Santa Compaña que recorra eternamente sus valles y sus montañas.
Ya lo dice el antiguo proverbio: “cuando tocan las campanas, no tocan por los que están muertos, sino por los que están vivos, para que de ellos se acuerden”.
Pero el inicio de esta epopeya no fue placentera, y tenia destino de retorno, ¿se avergonzarían los orgullosos paisanos ‘europeizados’ si tuvieran que relatar las penurias que pasaron sus antepasados obligados a un cruel éxodo sin el final imaginado cuando subieron con su maleta de cartón al barco?
Los mismos que se asombran e indignan cuando ven llegar a sus costas miles de endebles cayucos llenos de africanos desesperados por encontrar trabajo y comida, escapar de una muerte prematura, ignoran lo que ya Lucio V. Mansilla describe en sus ‘Memorias’: “El italiano no había comenzado aún su éxodo de inmigrante. De España, en general del Ferrol, de La Coruña, de Vigo, sobre todo, sí llegaban muchos barcos de vela, rebosando de trabajadores, apresados como sardinas, en cierto sentido eran como un cargamento de esclavos”.
Si los relatos de muchos emigrantes coinciden en las penurias que soportaron en su viaje; un armenio compara su cama con un cajón más parecido a un ataúd donde a duras penas se puede acomodar un hombre o una mujer que a un mueble destinado al descanso. Otro recuerda que viajó recién casado, y la ansiada luna de miel la pasó solo en un camarote con otros hombres, mientras su reciente esposa dormía apretada en un camastro con su suegra; la mayoría habla de comidas escasas, enfermedades, hacinamiento.
La historia suele repetirse, los pueblos sabios escarban en su pasado para no cometer los mismos errores en el futuro. Nuestros mayores solían autoabastecerse, produciendo de manera artesanal conservas, escabeches, encurtidos, embutidos, para economizar y lograr ahorrar un poco más. Vamos a la cocina a elaborar una exquisita ‘paleta cocida’ sin aditamentos, féculas ni químicos.

Ingredientes-Lacón prensado: 1 lacón (paleta de cerdo) entero, salado / 1/2 litro de vino blanco / 2 cebollas / 2 zanahorias / 1 cabeza de ajo / 6 granos de pimienta negra / 3 clavos / 2 hojas de laurel / 2 ramas de perejil / 1 ramita de romero.

Preparación: Desalar el lacón durante 24 horas, cambiando el agua con frecuencia. Deshuesarlo. Cocer en abundante agua con todos los ingredientes durante 4 horas aproximadamente. Una vez cocido, envolverlo en un paño y presionar para que suelte toda el agua. Luego envolverlo en otro paño seco y ponerlo en una prensa para matambre o con un peso encima dejarlo unas 12 horas. Luego ponerlo en la heladera y consumirlo frío, como fiambre.