Cocina gallega
Se puede leer como una consigna, claro, pero es diez años después el latiguillo que debemos repetir al oído de nuestros gobernantes para que no olviden que las fronteras políticas de nuestra patria no son las que plantean los mapas oficiales sino las que señalan las huellas de los miles de gallegos que mantenemos viva nuestra cultura a lo ancho y lo largo de este planeta cada vez más inhóspito.
Se puede leer como una consigna, claro, pero es diez años después el latiguillo que debemos repetir al oído de nuestros gobernantes para que no olviden que las fronteras políticas de nuestra patria no son las que plantean los mapas oficiales sino las que señalan las huellas de los miles de gallegos que mantenemos viva nuestra cultura a lo ancho y lo largo de este planeta cada vez más inhóspito.
Este cocinero mantiene, contra viento y marea, la coherencia de sus ideas. Se pueden leer en las paginas de la desaparecida revista Xa, o Diario de la Avenida; en los casi quinientos artículos que escribió en Galicia para el Mundo, en sus charlas y conferencias, sus programas de radio; en el respeto por la amistad al margen de banderías políticas. Un universo personal en el que pueden convivir Castelao Bragaña, Lores, Miranda, los recordados Darío Lamazares y Diego Álvarez, Fernández Rial, y tantos otros que, a su modo, luchan o lucharon por la cultura gallega y los derechos de los emigrantes.
Como simples campesinos tenemos la sabiduría para separar la paja del trigo, diferenciar la buena semilla de la cizaña. Es tiempo de pensar en una Galicia Argentina habitada por nuestros descendientes, en la información necesaria, la cooperación económica y la inserción definitiva de nuestra cultura en la patria de adopción. Como prueba de que la cultura es dinámica, vamos a los fogones con una receta que contiene insumos tradicionales pero una elaboración más acorde a estos tiempos, donde los comensales están buscando aromas y sabores más sutiles, una presentación más cuidada. No olvidaremos, sin embargo, la esencia de nuestra gastronomía basada en el respeto por los sabores y texturas de las materias primas utilizadas, el cuidado en los puntos de cocción y la filosofía de no enmascarar con salsas espesas y complicadas. Desde esta columna también valorizamos el uso de productos que se consiguen fácilmente en Argentina y los términos utilizados en esta orilla del Rió de la Plata.
Ingredientes de zapallitos rellenos con centolla: 2 centollas/ 300 gramos de navajas/ 8 zapallitos/ 1 litro de crema/ 3 echalotes/ manteca/ brandy/ sal/ pimienta/ vino blanco.
Preparación: Limpiar los zapallitos, cortarles los extremos superiores y retirar el centro que contiene las semillas. Pasar por agua con sal y llevar a ebullición. Retirar y dejar reservados. Cocer las centollas en agua con sal procurando que no esté muy cocido, y sacar todas las partes comestibles del carro, patas y celdillas, también reservar.
Aparte, poner un poco de vino a hervir en una sartén, y luego las navajas hasta que se abran; retirarlas y echar la crema hasta que reduzca un tercio. Añadir nuevamente las navajas sin las valvas y procesadas, mover hasta que la salsa ligue.
Cortar los echalotes en láminas y pasarlas por una sartén con la manteca. Incorporar la carne de la centolla y rociar con un chorrito de brandy, añadir unas cucharadas de pulpa de los zapallitos, salpimentar y rellenar con esta farsa los zapallitos.
Presentar en el plato los calabacines rellenos sobre la crema de navajas.
Este cocinero mantiene, contra viento y marea, la coherencia de sus ideas. Se pueden leer en las paginas de la desaparecida revista Xa, o Diario de la Avenida; en los casi quinientos artículos que escribió en Galicia para el Mundo, en sus charlas y conferencias, sus programas de radio; en el respeto por la amistad al margen de banderías políticas. Un universo personal en el que pueden convivir Castelao Bragaña, Lores, Miranda, los recordados Darío Lamazares y Diego Álvarez, Fernández Rial, y tantos otros que, a su modo, luchan o lucharon por la cultura gallega y los derechos de los emigrantes.
Como simples campesinos tenemos la sabiduría para separar la paja del trigo, diferenciar la buena semilla de la cizaña. Es tiempo de pensar en una Galicia Argentina habitada por nuestros descendientes, en la información necesaria, la cooperación económica y la inserción definitiva de nuestra cultura en la patria de adopción. Como prueba de que la cultura es dinámica, vamos a los fogones con una receta que contiene insumos tradicionales pero una elaboración más acorde a estos tiempos, donde los comensales están buscando aromas y sabores más sutiles, una presentación más cuidada. No olvidaremos, sin embargo, la esencia de nuestra gastronomía basada en el respeto por los sabores y texturas de las materias primas utilizadas, el cuidado en los puntos de cocción y la filosofía de no enmascarar con salsas espesas y complicadas. Desde esta columna también valorizamos el uso de productos que se consiguen fácilmente en Argentina y los términos utilizados en esta orilla del Rió de la Plata.
Ingredientes de zapallitos rellenos con centolla: 2 centollas/ 300 gramos de navajas/ 8 zapallitos/ 1 litro de crema/ 3 echalotes/ manteca/ brandy/ sal/ pimienta/ vino blanco.
Preparación: Limpiar los zapallitos, cortarles los extremos superiores y retirar el centro que contiene las semillas. Pasar por agua con sal y llevar a ebullición. Retirar y dejar reservados. Cocer las centollas en agua con sal procurando que no esté muy cocido, y sacar todas las partes comestibles del carro, patas y celdillas, también reservar.
Aparte, poner un poco de vino a hervir en una sartén, y luego las navajas hasta que se abran; retirarlas y echar la crema hasta que reduzca un tercio. Añadir nuevamente las navajas sin las valvas y procesadas, mover hasta que la salsa ligue.
Cortar los echalotes en láminas y pasarlas por una sartén con la manteca. Incorporar la carne de la centolla y rociar con un chorrito de brandy, añadir unas cucharadas de pulpa de los zapallitos, salpimentar y rellenar con esta farsa los zapallitos.
Presentar en el plato los calabacines rellenos sobre la crema de navajas.