Cocina gallega
Leyendo testimonios de emigrantes europeos que buscaban un futuro más promisorio en tierras americanas, nos enteramos de las condiciones en que viajaba la mayoría. Las compañías navieras pronto entendieron el gran negocio que representaba este masivo éxodo, y trataron por todos los medios de ofrecer billetes más baratos aún a costa de la comodidad y la seguridad de sus pasajeros.
Leyendo testimonios de emigrantes europeos que buscaban un futuro más promisorio en tierras americanas, nos enteramos de las condiciones en que viajaba la mayoría. Las compañías navieras pronto entendieron el gran negocio que representaba este masivo éxodo, y trataron por todos los medios de ofrecer billetes más baratos aún a costa de la comodidad y la seguridad de sus pasajeros. Algunos relatos semejan pesadillas de esclavos africanos transportados por corsarios portugueses hacinados en bodegas convertidas en enormes cestos para contener residuos humanos; ni hablar de los muchos que no teniendo dinero apelaban a viajar como polizones en los rincones más insólitos de las naves. Este viaje, peligroso pero necesario, solía costearse con prestamos y mucho sacrificio de parientes y amigos; en la mayoría de los casos demandaba años reunir el dinero para devolverlo a quien correspondiera.
En los últimos años las noticias hablan de terribles accidentes sufridos por embarcaciones de todo tipo que enfrentan las olas del océano en pésimas condiciones y sobrecargados de emigrantes africanos que intentan llegar a las puertas de Europa con su último aliento.
Lejos de las urgencias de hombres y mujeres que deben abandonar su patria para sobrevivir, darles esperanza de una vida mejor a sus hijos, muchos se ven impulsados por cuestiones laborales o de simple esparcimiento a viajar. Viajar también es una cuestión de prestigio en ciertas clases sociales, y se hacen esfuerzos para trasladarse a puntos turísticos específicos. Como antaño las navieras, hoy las compañías aéreas ven el negocio que representan estas personas deseosas de viajar. Según estadísticas publicadas por medios españoles, de los casi siete millones de pasajeros que llegaron en julio pasado a aeropuertos internacionales de España, el 49.5 % lo hizo en compañías aéreas de bajo coste (CBC). Paralelamente, muchos especialistas y sindicatos de profesionales vienen alertando desde hace años sobre los riegos que entraña la carrera de reducción de costes emprendido por las aerolíneas, e instan a las autoridades competentes para que adopten controles más rígidos sobre las tareas de mantenimiento para garantizar un transporte aéreo más seguro.
El lamentable accidente sufrido por los pasajeros del vuelo JK5022 de la línea Spanair con destino a Canarias, cuando el avión que los transportaba se incendió en el momento de intentar despegar del Aeropuerto de Barajas, pone otra vez en el tapete con la contundencia de los 154 fallecidos dentro de una maquina prácticamente calcinada y reducida a cenizas la falla de las inspecciones técnicas en el transporte aéreo. Sumamos nuestras condolencias a los familiares de los muertos en la tragedia. Pero abogamos para que prime la sensatez y no se intente seguir bajando costos reduciendo la seguridad de las naves.
En Argentina esta problemática sigue vigente, y muchos todavía recuerdan la tragedia del avión incendiado en el Aeroparque Metropolitano. De hecho, la estatización de Aerolíneas Argentinas deja al descubierto fallas graves en el mantenimiento de los aviones de la empresa. La batalla legal entre el gobierno argentino y el grupo Marsans parece centrarse en la deuda que se debe afrontar para seguir operando con normalidad, y dejaría de lado el tema de la seguridad en una línea aérea que, junto con Austral, detenta prácticamente el monopolio de los vuelos de cabotaje en Argentina.
Ya en tierra, y camino a la cocina, vamos a elaborar un plato con un insumo más identificado con la cocina francesa que con la gallega; nos referimos al pato. Claro que Néstor Lujan, con la audacia que siempre lo caracterizó, afirmó que esta receta es el origen del famosísimo pato a la naranja reivindicado por la alta cocina gala. La versión de nuestro Pato al estilo de Ribadeo es una recreación de la publicada por el maestro Pepe Iglesias en su libro A cociña do Inverno. Esperemos sea de vuestro agrado, y volemos con la imaginación a las costas del Cantábrico.
Ingredientes: Pato al estilo de Ribadeo: 1 pato grande / 1/2 litro de vino blanco / 1 taza de caldo de ave / 100 gramos de manteca / 1 copa de aguardiente de orujo / 50 gramos de hinojo / 4 naranjas amargas / 2 cucharadidas de azúcar / sal y pimienta
Preparación: Limpiar el pato, abrirlo al medio, y luego cortar en cuartos separando hígado y corazón. Las alas y el cuello se utilizan para saborizar el caldo. En una sartén con un poco de manteca y una cucharada de aceite de oliva se doran los cuartos del pato a fuego vivo para que el interior quede sangrando. Salpimentar, rociar con el caldo y dejar cocer hasta que se reduzca la salsa. Aparte, en otra sartén, preparamos la salsa de naranja. Caramelizar el azúcar, y cuando tome color, licuar con el aguardiente, y flamear. Añadir el zumo de las naranjas y la cáscara de una de ellas cortada en tiritas muy delgadas. Dejar reducir a la mitad, y rociar con esta salsa el pato. Mover la sartén para que liguen las dos salsas. Disponer un cuarto en cada plato, cubrir con la salsa, y como guarnición unos nabos torneados cocidos en agua con sal e hinojo, y dorados en manteca.
En los últimos años las noticias hablan de terribles accidentes sufridos por embarcaciones de todo tipo que enfrentan las olas del océano en pésimas condiciones y sobrecargados de emigrantes africanos que intentan llegar a las puertas de Europa con su último aliento.
Lejos de las urgencias de hombres y mujeres que deben abandonar su patria para sobrevivir, darles esperanza de una vida mejor a sus hijos, muchos se ven impulsados por cuestiones laborales o de simple esparcimiento a viajar. Viajar también es una cuestión de prestigio en ciertas clases sociales, y se hacen esfuerzos para trasladarse a puntos turísticos específicos. Como antaño las navieras, hoy las compañías aéreas ven el negocio que representan estas personas deseosas de viajar. Según estadísticas publicadas por medios españoles, de los casi siete millones de pasajeros que llegaron en julio pasado a aeropuertos internacionales de España, el 49.5 % lo hizo en compañías aéreas de bajo coste (CBC). Paralelamente, muchos especialistas y sindicatos de profesionales vienen alertando desde hace años sobre los riegos que entraña la carrera de reducción de costes emprendido por las aerolíneas, e instan a las autoridades competentes para que adopten controles más rígidos sobre las tareas de mantenimiento para garantizar un transporte aéreo más seguro.
El lamentable accidente sufrido por los pasajeros del vuelo JK5022 de la línea Spanair con destino a Canarias, cuando el avión que los transportaba se incendió en el momento de intentar despegar del Aeropuerto de Barajas, pone otra vez en el tapete con la contundencia de los 154 fallecidos dentro de una maquina prácticamente calcinada y reducida a cenizas la falla de las inspecciones técnicas en el transporte aéreo. Sumamos nuestras condolencias a los familiares de los muertos en la tragedia. Pero abogamos para que prime la sensatez y no se intente seguir bajando costos reduciendo la seguridad de las naves.
En Argentina esta problemática sigue vigente, y muchos todavía recuerdan la tragedia del avión incendiado en el Aeroparque Metropolitano. De hecho, la estatización de Aerolíneas Argentinas deja al descubierto fallas graves en el mantenimiento de los aviones de la empresa. La batalla legal entre el gobierno argentino y el grupo Marsans parece centrarse en la deuda que se debe afrontar para seguir operando con normalidad, y dejaría de lado el tema de la seguridad en una línea aérea que, junto con Austral, detenta prácticamente el monopolio de los vuelos de cabotaje en Argentina.
Ya en tierra, y camino a la cocina, vamos a elaborar un plato con un insumo más identificado con la cocina francesa que con la gallega; nos referimos al pato. Claro que Néstor Lujan, con la audacia que siempre lo caracterizó, afirmó que esta receta es el origen del famosísimo pato a la naranja reivindicado por la alta cocina gala. La versión de nuestro Pato al estilo de Ribadeo es una recreación de la publicada por el maestro Pepe Iglesias en su libro A cociña do Inverno. Esperemos sea de vuestro agrado, y volemos con la imaginación a las costas del Cantábrico.
Ingredientes: Pato al estilo de Ribadeo: 1 pato grande / 1/2 litro de vino blanco / 1 taza de caldo de ave / 100 gramos de manteca / 1 copa de aguardiente de orujo / 50 gramos de hinojo / 4 naranjas amargas / 2 cucharadidas de azúcar / sal y pimienta
Preparación: Limpiar el pato, abrirlo al medio, y luego cortar en cuartos separando hígado y corazón. Las alas y el cuello se utilizan para saborizar el caldo. En una sartén con un poco de manteca y una cucharada de aceite de oliva se doran los cuartos del pato a fuego vivo para que el interior quede sangrando. Salpimentar, rociar con el caldo y dejar cocer hasta que se reduzca la salsa. Aparte, en otra sartén, preparamos la salsa de naranja. Caramelizar el azúcar, y cuando tome color, licuar con el aguardiente, y flamear. Añadir el zumo de las naranjas y la cáscara de una de ellas cortada en tiritas muy delgadas. Dejar reducir a la mitad, y rociar con esta salsa el pato. Mover la sartén para que liguen las dos salsas. Disponer un cuarto en cada plato, cubrir con la salsa, y como guarnición unos nabos torneados cocidos en agua con sal e hinojo, y dorados en manteca.