Cocina Gallega

Qué tiene más valor, una idea, o el poder económico para llevarla a la práctica? Recuerdo la polémica reseñada por Fernando Salgado en su libro ‘Lorenzo Varela, a voz desterrada’ alrededor de la creación de la revista ‘Romance’. Antonio Sánchez Barbudo señalaba que el creador de dicha publicación había sido el “poeta gallego Lorenzo Varela, ayudado por mí y por otros”; el editor, Giménez Siles, decía que Varela “fue quien concibió el proyecto inicial de la revista”. A su vez, nadie discutía que nuestro paisano había propuesto el emblemático nombre. Así lo defendía en el artículo editorial del número inaugural: “Hemos escogido el título ‘Romance’ porque creemos que reúne todos los significados que a nuestra revista queremos darle. El romance castellano, medio de expresión de los sentimientos populares españoles, crónica viva de la historia, de la nacionalidad española, es a la vez, con diferentes nombres en los pueblos de América, la forma de expresión mas importante del alma popular. Finalmente, el romance, en el sentido de lengua derivada del latín, y más aún, del latín que hablaba el pueblo, representa en nosotros la ambición de mantener el espíritu vivo del idioma español tradicional, enriqueciéndolo, claro está, de acuerdo con las necesidades actuales y aportando los giros y palabras propias de los diferentes pueblos que lo han hecho suyo”.
Era el potente discurso de un derrotado en la guerra civil, un exiliado en México que vivía de prestado, un poeta. Seguramente pasó noches en vela pariendo los detalles de la nueva publicación; para su disgusto, la empresa editora estampa en el número uno el nombre de Juan Rejano, a quien no conocían él y sus compañeros de aventura, como director. En el número quince, Varela es expulsado junto con otros cuatro periodistas, ¡poderoso caballero es Don Dinero!
Otras publicaciones supieron luego del talento y capacidad de trabajo del poeta combatiente, pero seguramente le dolió haber sido defraudado.
En un acto que casi se transformó en leyenda, Domingo Faustino Sarmiento habría escrito en una roca de la cordillera de los Andes, camino del exilio: ‘¡Bárbaros, las ideas no se matan!’. La frase, atribuida al sanjuanino y escrita en francés, pertenecería en realidad al escritor galo Constantin Francois de Chasseboeuf, convertido por Napoleón en Conde de Volnoy. Las ideas, intuimos, no se matan: se apropian.
En alguna publicación de la Xunta, en la década pasada, se catalogan las mejores revistas editadas en la diáspora. Se encuentra ‘XA’, creada a instancias de Diego Álvarez y Carlos Fernández, y dirigida periodísticamente por este servidor, autor a su vez de los editoriales y la mayoría de las notas; pero no se menciona mi nombre. Recientemente concurrí como anónimo espectador a una gran exposición cuyo nombre había sugerido, y que otra persona se atribuyó en el discurso inaugural. Hace tiempo que vengo proponiendo públicamente (así lo menciono, por ejemplo, en mi artículo ‘Gastronomía e identidade’ de Gavieiro) la creación de una Escuela de Cocina Gallega en Buenos Aires.
Hace un par de años, dirigentes de una importante institución me confiaron que, como es de uso corriente, iban a dar en concesión el espacio destinado a restaurante. Les dije que era mejor aprovechar la oportunidad y crear un restaurante-escuela de cocina gallega; tuvimos varias reuniones en las que expuse mi idea, y hasta les acerqué una carpeta con el proyecto. En varias oportunidades me dijeron que el mismo estaba a la espera de su concreción. Cuál no sería mi sorpresa cuando, entre los anuncios por el Mes de la Galleguidad en el marco de la Cátedra España, se hace pública la próxima inauguración del restaurante-escuela propuesto por este humilde cocinero en su oportunidad. Se me dio una explicación: la Xunta de Galicia financió el proyecto, y a caballo regalado no se le miran los dientes. Seguramente nadie creyó necesario mencionar al autor de la idea. Espero, por lo menos, que se tenga en cuenta uno de los ejes de mi iniciativa: rescatar la cocina gallega del emigrante, con características propias y originales, derivadas de las especiales condiciones socioeconómicas y geográficas de los desterrados, algo de enorme valor cultural para Galicia.
Tal vez suene exagerada la frase de Sócrates: “Los que sirven a la Patria deben contarse felices si antes de elevarles altares no les levantan cadalsos”, pero en una época en que se denomina exitoso al famoso, al que tiene algún tipo de cargo o una fortuna, hay que tener mucho amor a la tierra madre para seguir ‘clamando en el desierto’ para que nuestra cultura siga viva cuando ningún gallego nativo quede para dar testimonio. Hoy vamos a las fuentes, elaboremos una receta de nuestra gastronomía incluida por Néstor Lujan y Juan Perucho en su Libro de Cocina Española.

Ingredientes-Arroz con menudillos de ave: 800 grs de menudos de pollo / 150 gramos de tomates maduros / 50 gramos de guisantes cocidos / 400 gramos de arroz / 1 litro de caldo de ave / 1 diente de ajo / 1 cebolla / azafrán / aceite de oliva / sal / pimienta y 2 yemas.
Preparación: Hervir los menudos, teniendo en cuenta los distintos tiempos de cocción. En una cazuela con el aceite caliente dorar los hígados y los corazones, luego los estómagos, la cebolla picada y el ajo. Cuando ésta este tierna añadir los tomates pelados y picados. Incorporar el arroz, el caldo, y las yemas cocidas y picadas, los riñoncitos y los guisantes. Salpimentar, incorporar el azafrán diluido en caldo. Cocer a fuego suave, y terminar en el horno. Espolvorear perejil picado y servir en la misma cazuela.

Restaurante Morriña se encuentra ubicado en el Barrio de Palermo, Bs. As., calle Zapata 301, esquina Matienzo (altura Av. Cabildo al 300) ˆ Telf.: 4771-0190 / E-Mail: manuelcorralvide@infovía.com.ar / Sábados show de gaitas, panderetas y cantareiras.