Cocina Gallega

Los gallegos, como los irlandeses, fueron pueblos habituados a convivir con fantasmas, visiones y augurios; amalgamar sus pasos a los de la naturaleza, creer en sus leyendas. Precisamente en la mitología irlandesa se menciona un lugar donde estuvo emplazada la Torre de Breogán, asegurando que desde allí Ith, hijo de Breogán, avistó las costas de Irlanda. Nuestro propio himno, que como sabemos se basa en el poema de Eduardo Pondal ‘Os pinos’ a cuyos versos se adosó la música de Pascual Veiga, no menciona la palabra ‘Galicia’, sí ‘fogar de Breogán’. La primera vez que se escuchó el emocionante primer verso “¿Qué din os rumorosos pinos na costa verdecente, ao raio transparente do pracido luar?” fue en La Habana en 1907. La bandera, que proviene de la Comandancia de Marina de A Coruña, fue adoptada primero por los emigrantes y más tarde por la Galicia territorial. No es leyenda que la historia contemporánea de Galicia se ‘amasó’ en la diáspora.
Sí es legendaria la historia que cuenta la saga de Hércules, y dice que llegó a nuestro Finisterre en barca, precisamente al punto donde está enclavada la Torre de Hércules, y que enterró en sus playas la cabeza del gigante Girion al que había derrotado en combate. Este Girion era rey de Brigantium, y famoso por su crueldad. Hércules fundó una ciudad alrededor de la tumba del malvado, y la bautizó con el nombre de la primera mujer que la habitó, de nombre Cruña.
Ya en la etapa histórica, Carlos IV inicia la restauración del mítico faro construido por los romanos en el siglo II a.C.; en 1791 culminan las obras con una pátina neoclásica.
Pero volviendo a las leyendas, una de ellas cuenta que Amergin, descendiente de Breogán, poeta dotado de poderes sobrenaturales, cantó un poema panteísta para asegurar la victoria de los hijos de Mil sobre los Tuatha De Danann y asegurar la conquista de Irlanda por los hombres llegados de la Península Ibérica. El poema, se me ocurre una descripción de nuestra raza, dice lo siguiente: “Yo soy el viento que sopla sobre el mar; / Yo soy la ola del océano; / Yo soy el murmullo de las olas; / Yo soy el buey de los siete combates; / Yo soy el buitre sobre las rocas; / Yo soy una lagrima del sol; / Yo soy la más bella de las plantas; / Yo soy jabalí por la bravura; / Yo soy salmón en el agua;/ Yo soy lago en la llanura.” La libertad individual fue un rasgo distintivo de los primitivos pueblos que habitaron Galicia, los emigrantes llevaron esa cualidad y su fuerza de voluntad, como “viento soplando sobre el mar”, a las más lejanas tierras.
El presidente de la Xunta de Galicia, Don Pérez Touriño, con motivo de la inauguración de la muestra ‘Seoane e o libro galego na Arxentina’, culmina su intervención con estas palabras: “(…)Seoane será siempre para nosotros el ingeniero que tendió un puente de hermandad entre las dos orillas del Atlántico. Ese hombre incansable, que devoró con fruición las últimas tendencias artísticas, demostró una vez más que la conquista de la condición universal solo es posible cuando se bebe de los manantiales de la cultura propia, especifica de cada uno, y se mantiene una insobornable lealtad a las raíces. Portador de esa doble nacionalidad galaico-argentina que asumieron muchos de nuestros emigrados, reconocemos en Seoane el símbolo de una Galicia con los poros abiertos a todos los vientos y acentos culturales del mundo. Una Galicia, en definitiva, con vocación universal.”
No podemos menos que estar de acuerdo con los conceptos referidos al gran maestro nacido en Buenos Aires, y suponemos que son aplicables a miles de anónimos emigrantes que, sin el talento artístico de Seoane, lucharon y luchan por mantener viva la cultura gallega en el exterior.
Cuando Seoane, Dieste, Varela, Suárez Picallo, Castelao, Cuadrado y tantos otros mantenían la llama encendida, en Galicia reinaba la oscuridad y el hambre motorizaba las emigraciones masivas. Toda la labor editorial y de difusión se hacia por aquí a pulmón o con el aporte desinteresado de hombres como Manuel Puente o Manuel Cao Turnes, por nombrar dos entre cientos. Los centros asociativos cumplían una importante labor mutualista y social, las ayudas económicas tenían una sola dirección: hacia Galicia. Todo ha cambiado, ¿estaremos a la altura de las circunstancias para honrar y continuar la lucha de nuestros mayores? En cada uno de nosotros, tácitamente, bulle la galaguidade autentica, la que no requiere de avales legales. Como a Seoane en el arte, nos atraen en la cocina ciertos aires del medioevo, aquellos donde reinaban nuestros más famosos bardos.

Ingredientes-Colita de cuadril con miel: 1 colita de cuadril (pequeña) / 100 grs de uvas pasas de Corinto / 2 naranjas / 3 cdas de miel / 1 copa de aguardiente de orujo / 2 cds de aceite de oliva / 1⁄2 litro de caldo de carne / Sal / Pimienta.
Preparación: Macerar la carne en el orujo unas cuatro horas, mechar con las pasas de uva. En una sartén grande calentar le aceite y sellar la colita por todos lados, hasta que esté bien dorada. Poner en una placa de horno y poner a asar unos 45 minutos.
Mezclar el zumo de las naranjas, la miel y el caldo de carne, llevar al fuego y reducir. Rociar la carne cada tanto con esta salsa. Cuando la carne esté a punto, poner en la fuente de servicio en lonchas y echar la salsa por encima. Guarnecer con timbal de arroz y zanahorias glaseadas.