Cocina Gallega

Nos cuenta Marina Pino en ‘Un feroz apetito’, premio Sent Soví 2001, que el aventurero veneciano Giacomo Casanova, autoproclamado paradigma del amante perfecto; hombre que recorrió Europa viviendo como un caballero gracias a su astucia y carisma, en sus Memorias deja constancia, junto a una declaración de principios de hombre libre, de los platos que resumen su vida dedicada a la buena mesa. Entre los distintos manjares figura la ‘Olla Podrida’ a la española y el Bacalao de Terranova bien pegajoso.
De la ‘Olla Podrida’, dice Pino que su versión más pobre es el pastelón de carne que los franceses llamaran paté. El gran Carême elogió el plato y lo ‘versionó’; y Covarrubias lo describe diciendo que “olla podrida es la que es muy grande y contiene en sí muchas cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pies de puerco, ajos, cebollas”, y que se pudo llamar “podrida” porque la lenta y larga cocción hace que todo se deshaga como la fruta que madura demasiado. Andreas Bocio, en ‘De natura vinorum’ afirma que “podrida” significa “poderida”, “poderosa”, por contener tantos y tan ricos manjares.
Si bien Pino dice que el dato es incorrecto, el prestigioso Xavier Domingo cita a Casanova como uno de los más entusiastas propagadores del plato hispano. Lo cierto es que el veneciano relata en su autobiografía que cocineros españoles, contratados por señores de Italia y toda Europa, elaboraban la olla podrida en el siglo XVIII con gran éxito. Y añade que su propia olla daba que hablar en París, donde había puesto casa de rico y disfrutaba haciendo de anfitrión de la buena sociedad.
Es necesario recordar que en la misma época en que este extranjero amante de los placeres elogia dos platos hispanos, los recetarios y la mayoría de los cocineros españoles estaban totalmente “afrancesados”.
Hace unos meses leí declaraciones de un joven chef gallego que aplaude porque de nuestras escuelas egresan jóvenes con las ideas de Adriá, el experimental cocinero catalán premiado con las codiciadas y muy francesas estrellas Michelín... El cocinero afirma que la actual cocina de Galicia está basada en una época de mucha hambre, y este hecho marca el estilo de su gastronomía, y nos afecta mucho, ya que elaboramos platos muy poco preparados. También afirma que no se han recuperado recetarios antiguos.
Le recordaría a este mozo que en la historia de la gastronomía siempre la necesidad y el hambre generaron creaciones originales, que el prestigioso Escoffier recomendaba “hacer las cosas sencillas, sencillamente”, y que es más difícil lograr un huevo frito en su punto que enmascarar una carne mal cocida con una crema de puerros. Y, por último, si vamos a mirar más allá de nuestras fronteras, no hace falta llegarse hasta el Bullí, basta con acercarse a los emigrantes que guardan celosamente recetas milenarias, y creaciones propias logradas en los países de acogida respetando las tradiciones.
Nuestra gastronomía, la gallega, tiene muchos ejemplos de formulas originales. La portentosa empanada de mil rellenos, el para algunos mitológico lacon con grelos, las cautivantes caldeiradas o los inigualables y sencillos pulpos, compiten, elaborados de acuerdo a las reglas del arte culinario, con los más afamados platos de la llamada alta cocina.
En reciente nota publicada en la revista dominical del flamante diario ‘Crítica’, la periodista Silvina Pini escribe: “A falta de sirenas, hay quienes sucumben al canto de los mariscos: pulpos, langostinos y calamares ejercen la misma fascinación que las criaturas de Ulises. Ellos, entonces, no pueden ser indiferentes a la cocina gallega que prepara Manuel Corral Vide en Morriña, que en gallego significa nostalgia por la tierra natal. Cocina gallega no es lo mismo que cocina española, porque Galicia, pueblo celta y navegante, tiene su propia cultura y tradición”.
Lograr que el término “gallego” referido a nuestra gastronomía figurara en las más importantes guías, en la prensa escrita y audiovisual, fue nuestro objetivo cuando abrimos Morriña hace diez años; algo estamos logrando. Hay muchas maneras de hacer patria cuando estamos lejos de la tierra donde descansan nuestros ancestros. Mantener la llama del hogar encendida y divulgar nuestra cultura está entre nuestras prioridades; aunque sea una tarea condenada a ser realizada en solitario, contra la corriente de los que buscan inspiración cerca de los Pirineos. Y, para los que nos creen enemigos de la creación, vamos a elaborar una moderna versión del lacón con grelos de acuerdo a una propuesta del restaurante Fonte das Donas en Moaña.

Ingredientes-Lacón con crema de caldo gallego: 1 lacón pequeño/ 500 grs de papas/ 3 manojos de grelos/ 3 chorizos/ Aceite de oliva/ Sal/ Pimienta/ Cebollino.

Preparación: Desalar el lacón 48 horas antes de elaborarlo. Poner a cocer partiendo de agua fría durante 45 minutos. Retirar el lacón, y en la misma agua de cocción poner los grelos y las papas, peladas y cortadas en trozos grandes, a cocer. Aparte, cocer los chorizos. Procesar los grelos con algo del agua de cocción junto con dos papas para obtener una crema.
Presentar el plato con la crema en el fondo, encima el lacón previamente marcado en una sartén con muy poco aceite caliente, y el chorizo cortado y clavado en una brocheta, todo guarnecido con par de papas y una ramita de cebollino como decoración.