Cocina Gallega

De su largo peregrinar desde más allá de las tierras bíblicas al Finisterre Atlántico, nuestros antepasados no dejaron testimonio escrito; apenas contamos con versiones caprichosas de griegos y romanos, visión de vencedores. La rica historia y mitología celta se transmitía de manera oral a través de druidas y bardos. Por esas paradojas a que nos tiene acostumbrados la Historia, fueron los monjes cristianos, en su afán de evangelizar a las tribus paganas asentadas en las postreras “siete naciones celtas”, quienes recogieron para la posteridad tan importante patrimonio cultural condenado al olvido. Al asociar las nuevas festividades y santos con celebraciones milenarias, héroes y dioses antiguos, los obispos lograron masivas conversiones a la flamante religión monoteísta, y conservar en preciosos manuscritos ricas leyendas, e historias de incalculable valor.
    En Irlanda, la imagen de San Patricio matando míticos dragones responde a esta idea. En nuestro país, Prisciliano es ejemplo de hombre religioso oscilando entre dos mundos; uno envuelto en las tinieblas de la luna celta en cuarto menguante, y otro iluminado por el joven sol del cristianismo que pretendía regir los destinos del Imperio Romano de Occidente.
    El posterior yugo castellano, que arrasó con el Antiguo Reino de Galicia, casi logró con ímpetu y vocación imperialista eliminar una cultura y una lengua que, en la tradición galaico-portuguesa, era modelo a seguir para muchos eruditos y poetas de Europa.
    Alfonso X el Sabio, recordando la gastronomía gallega, escribió: “Como en un día de Pascoa quería ben comer/ así quería bon son lexeiro de decir/ pera meestre Xohan./ Así como quería comer de bon salmón,/ así quería ao avancello mui pequeña paxon/ pera meestre Xohan./ Así como quería comer que me soubesi ben,/ así quería bon son “seculorum amén”, para meestre Xohan./ Así como bebería bon viño de Ourens,/ así quería bon son de que “cum te potens”,/ pera meestre Xohan”.
    También reescribieron nuestra historia antigua. Y nuestros mayores creyeron la versión oficial que nos describía como “fiel país vasallo” que prácticamente no había existido antes de la llamada Reconquista. La figura del controvertido Cid Campeador eclipsó a los héroes gallegos, astures y leoneses, verdaderos campeones, adalides en la defensa y posterior recuperación de la Península Ibérica, por más de 700 años en manos de los árabes, a quienes, dicho sea de paso, mucho le debemos los españoles en materia cultural. Fue tan drástica la desculturizacion, que a nuestros abuelos les cuesta creer que tengamos, por ejemplo, similitudes con otras naciones celtas como Bretaña o Irlanda.
    Mientras escribo esta nota, oigo la tradicional ‘Santiago’ en la versión de Breena McKinnet, y pienso ¡cuánto en común tenemos con las verdes islas que oteaban desde antiguo los hijos de Breogán! El carácter, los paisajes, la afición por las patatas, la lucha contra presiones foráneas, la masiva emigración, y la ardua lucha de sus hijos desterrados por mantener las tradiciones allende los mares.
    La leyenda cuenta que un nieto de Breogán, Golamh, durante sus expediciones a Oriente se casó con Scota (hija de un Faraón), regresó a Hispania, y volvió a repoblar Brigantia (La Coruña). Lo rebautizaron por su bravura ‘el exterminador’, Golamh Milidh (‘Mil’); y cuando llega a Irlanda lo llaman Milidh Espaine (‘Mil de España’). Son sus hijos, “los Hijos de Mil o Milesios” quienes finalmente conquistan Irlanda. Corren, entonces, por nuestras venas sangres similares. Vamos a elaborar un guiso muy tradicional, propicio para el frío que llega, un vino y un solo de gaita o pipe.

Ingredientes-Pollo con manzanas y miel: 1 xarrete (morcillo) de ternera/ 2 cebollas/ 1 cabeza de ajo/ 1/2 litro de vino blanco/ 500 grs de papas/ Aceite de oliva/ Pimienta blanca/ Sal
Preparación: Salpimentar el xarrete, y poner a marinar  en el vino blanco, con la cabeza de ajo durante 12 horas. Pelar las cebollas, cortar en cuartos y reservar.
Sacar la carne del adobo, secar. En una cazuela con un poco de aceite, dorar el xarrete y las cebollas. Añadir el líquido de la marinada y tapar. Dejar cocer a fuego lento no menos de dos horas, hasta que la carne casi se deshaga.
Pelar las papas, cortar en cuadrados de tres centímetros, y echar en la cazuela. Cuando se hagan las papas, retirar el guiso del fuego, dejar reposar cinco minutos, y servir.