Cocina gallega

Strabon describió con asombro, y la exageración propia de los cronistas antiguos, el gran tamaño de los pulpos y los atunes pescados en las costas hispanas. Estos últimos, estimaba el historiador y geógrafo romano, llegaban a engordar tanto porque se alimentaban de las bellotas de ciertas encinas que eran arrastradas por las aguas de los ríos hasta el mar, ¡verdaderos cerdos marítimos! También relata el juego de los turdetanos con los enormes toros, y escribió que tanto latinos como fenicios se entretenían cazando conejos, ‘kyniklos’ entre los iberos, que pululaban a millares por toda la península, convertidos en plaga que amenazaba las cosechas. Claro que el romano también describe los guisos rudimentarios de los indígenas, que empleaban grasa de cerdo en vez de aceite. En general, nos ilustra Martínez Llopis, comían carne de macho cabrío que mataban observando un complicado ritual, y que acompañaban con unas tortas cocidas a las brasas y confeccionadas con bellotas secas, trituradas y molidas. Esta especie de pan, duro y correoso, tenía la ventaja de conservarse por mucho tiempo.
Estos primitivos habitantes de la Península Ibérica se sentaban en bancas construidas alrededor de las paredes, y se instalaban en ellas según rango y dignidad. Las escudillas con los alimentos circulaban de mano en mano y bebían al finalizar la comida, especialmente una cerveza por fermentación de cebada que Strabon llama ‘zythos’y Cayo Plinio ‘cérea’. Las libaciones solían durar hasta que los hombres, cansados de bailar y cantar, caían rendidos al suelo.
Nuestra gastronomía se ha ido diversificando y perfeccionando con el correr de los siglos, la fusión con otras culturas. A las prácticas alimentarias originales las van modificando los contactos inevitables con otros grupos humanos, sean colonizadores o inmigrantes. Sin embargo, las cocinas regionales siempre se basan en productos autóctonos y se enriquecen con la aplicada labor de quienes elaboran los platos utilizando su imaginación y conocimiento empírico del arte culinario. La intuición de una simple labradora a la hora de combinar los insumos que tiene a mano para imaginar formulas magistrales que pemiten convertir un par de papas y dos huevos en un manjar digno de los dioses, supera las expectativas de cualquier curso de cocina. Nuestras abuelas supieron de carencias que hacían inevitable el ingenio para suplir la mesa vacía por una cena digna de hombres y mujeres que trabajaban de sol a sol en la tierra o en el mar, aun en las profundidades de las minas.
En 1917 se editó en Madrid el libro ‘El cocinero americano’. Martínez Llopis no menciona autor, pero reseña que se trata de una obra muy interesante en la que se recogen las mejores recetas de la cocina hispano-americana, esa cocina en la que se hermanan las más puras esencias indígenas, que guarda la personalidad de cada pueblo, pero en cuyo fondo queda el regusto de la mejor cocina española.
Margarita Elichondo, en su libro ‘La cocina criolla’, no puede dejar de mencionar la olla podrida, cabello de ángel, arroz con leche, rosquillas, sopa de cebollas, ropa vieja, alfeñiques, tocinillos del cielo, bacalao, empanada de vieiras, entre otros muchos platos de indudable origen hispano.
Galicia, con sus millones de hijos en la diáspora, tiene la posibilidad de encandilarse con las nuevas tendencias de cierta cocina científica en su afán de europeizarse, o volver la vista hacia los custodios de la memoria, los emigrantes que han sabido mantener las tradiciones gastronomicas aportando matices enriquecedores de los países de acogida.
En la decisión quedara claro hasta donde llegan las fronteras de nuestro país para los funcionarios y políticos que dirigen los destinos de la Comunidad Autónoma.

Añorando la buena miel del valle de Quiroga y Monforte, vamos a asar un buen pollo con manzanas.

Ingredientes-Pollo con manzanas y miel: 1 pollo / 150 grs de manteca / 4 manzanas tipo reineta / 1 vaso de vino blanco torrontes / 50 cl de miel / Pimienta negra  / 1 cdita de canela / Tomillo /Sal marina.

Preparación: Fundir la manteca con la miel y mezclar con la canela y el tomillo. Sacarle las semillas y cortar en dados pequeños 2 manzanas y unirlas a la mitad de la mezcla anterior. Salpimentar el interior del pollo y rellenar el ave con la mezcla de manzanas y miel. Cerrar el orificio con bramante. Pintar el exterior del pollo con el resto de miel y manteca. Envolver en papel aluminio y guardar en la heladera hasta el día siguiente para que tome bien el sabor.
Al día siguiente, sacarle el papel aluminio y llevar en una fuente a horno fuerte hasta que se dore. Aparte, saltear las otras dos manzanas cortadas en gajos en manteca.
Cuando el pollo esté a punto, bañarlo con el vino para desglasarlo. Servir guarnecido con las manzanas salteadas y puré de papas.