Cocina gallega

Seguramente los señores de Andrade o de Lemos, desde lo alto de sus engalanadas cabalgaduras, para elogiar el espíritu de sacrificio y la lealtad de sus vasallos en vez de “buen hombre” decían “buen siervo”. Y los terratenientes castellanos no tenían empacho en comentar “para que queremos burros si vienen gallegos”. Pero los buenos siervos protagonizaron la revuelta de los Irmandiños, repelieron a los invasores franceses que ya dominaban a casi toda Europa. La palabra gallego amedrentaba a los invencibles guerreros árabes tanto o más que la cruz de Santiago, y los tozudos hijos de la tierra de Breogan no tuvieron miedo a la hora de lanzarse a la mar buscando mejores horizontes. El espíritu que animó a Rosalía de Castro a vencer el obstáculo que representaba su condición de mujer e hija natural de un sacerdote para convertirse en la más importante poeta de su tierra, también estuvo presente en el corazón de los emigrantes. Tal vez no muchos conozcan que una de las obras de ingeniería de mayor envergadura del siglo XX, el Canal de Panamá, contó entre los 45.000 obreros a muchos gallegos que llegaban de Galicia o de Cuba reclutados por agentes norteamericanos que les prometían “el oro y el moro” y luego los dejaban a la buena de Dios. Muchos murieron en el intento de torcer el cruel destino que les tocara en suerte. En 1906, un jefe de ingenieros comentaba: “la eficacia de los gallegos no sólo es más del doble que la de los negros, si no que resisten mucho mejor el clima...” ¡Vaya elogio!
    La primera quincena de cada mes se le retenía para amortizar el pasaje de ida, en vez del hotel prometido se les hacía dormir en tiendas de lona en descampado y sin ropa para abrigarse. Los 20 centavos de dólar que les pagaban por hora iban a parar la mayor parte a las tiendas de comestibles y de ropa a la que tenían que acudir los obreros si no querían morir de hambre, de malaria, o de frío. El que flaqueaba y pretendía retornar, se encontraba con que la repatriación tenía un costo inalcanzable de 70 duros de oro. Madrid miraba para otro lado; en 1909 el diario ‘El Socialista’ denunciaba que “la crueldad yanqui hace pareja con la criminal indiferencia del Gobierno Español respecto a los que trabajan en el Canal de Panamá”. El parecido con historias similares de mensues en las plantaciones de hierba mate en Misiones o de algodón en el Chaco no es casual. Indios, negros y gallegos eran tratados con el mismo rigor e injusticia por los dueños de la tierra a los que enfrentó Antonio Soto en la Patagonia Trágica.
    Las condiciones en que vivieron estos anónimos emigrantes trabajando bajo un sol ardiente, con temperaturas de cerca de 45º grados y lluvias torrenciales, hacinados en carpas o barracas de madera, frustrados al ver hecho añicos sus sueños, luchando para no morir en una explosión, el paso de una locomotora, el derrumbe de una ladera o la picadura mortal de un mosquito, son extremas. Había que ser muy gallego para soportarlo. Como dato anecdótico apuntamos que el ahora famoso pintor impresionista, nieto de otra luchadora, Flora Tristán, el francés Paúl Gauguin, creyó en el sueño americano del Canal e intentó trabajar en la obra. No soportó más que unos meses, y debió pedir ayuda a sus amigos para alejarse del infierno.
    Siempre el emigrante, sea de la nacionalidad que sea, debe hacer los trabajos más duros y soportar generalidades que pueden llevar desde la explotación laboral hasta la abierta xenofobia. Hace unos días recorrió el mundo la noticia de que un comerciante mallorquín había puesto un letrero que decía: “prohibida la entrada a perros y rumanos”, sin duda una actitud deleznable que la ley se encargará de castigar.
    Aquí, donde más de 5 millones de argentinos son de origen gallego, volvió la polémica por la presentación en la Feria del Libro de Buenos Aires de una nueva edición del libro ‘Chistes de Gallegos’ de un tal Ricardo Parrota que se esconde detrás del seudónimo de Pepe Muleiro. Muchos dicen que se trata sólo de humor, que no vale la pena ocuparse del tema. Este cocinero no leyó el libro, ya que sería grave error engrosar las arcas de alguien que sólo persiguió un fin económico sin tener en cuenta si agravia a una etnia que merece el mismo respecto que cualquier otra.
    Pero por correo electrónico me llega este ejemplo de humor: Estas a solas con Bin Laden, Hitler y un gallego. Tienes un revolver con dos balas, ¿a quién le disparas? Al gallego, dos veces, por las dudas. Da un poco de asco tanta mala leche ¿No se enteró este buen señor cuántos gallegos murieron peleando contra el fascismo? En fin, el tipo hace más de una década que vive de su librito, que la conciencia se lo demande.
    Nosotros, gente de paz y de trabajo, vamos a los fogones a cocinar una buena merluza del Atlántico Sur a nuestro estilo.
    Ingrediente-Merluza rellena de langostinos: 1 kilo de merluza (sólo los lomos, sin piel ni espinas)/ 150 grs. de almejas/ 8 langostinos/ 150 grs. de camarones/ 2 cebollas/ 2 dientes de ajo/ 4 tomates maduros/ 1 copita de brandy / 2 ramas de apio (blanco)/ Aceite de oliva/ Pimentón/ Pimienta/ Caldo de pescado/ Huevos/ Harina.
Preparación: Hervir en agua con sal y laurel los langostinos, dejar enfriar y sacarles la cáscara. Reservar la carne. Limpiar las almejas. Cortar los lomos de merluza en postas de 6 o 7 cms, abrir y rellenar con la carne de los langostinos. Pasar por huevo y harina y freír. Reservar en una cazuela. Rehogar las verduras junto con los camarones. Flamear con el brandy. Añadir el caldo de pescado, dejar que cueza durante diez minutos y pasar por el chino. Rociar las merluzas con esta salsa, y dejar cocer 10 minutos hasta que la salsa empiece a ligar. Servir caliente.