Cocina gallega
Las migraciones siempre fortalecen las artes, la gastronomía y la cultura, por la inevitable fusión entre los pueblos de origen y los recién llegados. Durante la Edad Media, los monjes del Císter cultivaron huertos en los que mejoraron frutos y hortalizas, y restablecieron la cría de truchas en estanque, olvidada desde los tiempos de los romanos.
Las migraciones siempre fortalecen las artes, la gastronomía y la cultura, por la inevitable fusión entre los pueblos de origen y los recién llegados. Durante la Edad Media, los monjes del Císter cultivaron huertos en los que mejoraron frutos y hortalizas, y restablecieron la cría de truchas en estanque, olvidada desde los tiempos de los romanos. Son famosas las cerezas de San Íñigo que, según la leyenda, los monjes regaban con agua caliente para que maduraran el día de Santiago.
Una reliquia gastronómica es el pan de galofa, galli offa, o bocado de galo. Era un pan esponjoso, grande pero muy liviano, que se daba como limosna a los peregrinos que provenían de Francia. En la actualidad, se elabora una versión refinada para tostar o hacer torrijas. También de la misma época es un plato que se ofrecía en Albernia a los caminantes que buscaban refugio en los monasterios. Se hacía con queso, ajo y migas de pan. Se trata del aligot, que en el siglo XIX cambia el pan por las papas, y añadió leche o crema para suavizarlo.
Claro que no todos los peregrinos conocían manjares en su viaje, la mayoría pasaba hambre, soportaba robos, violaciones y podía morir asesinado en el intento de llegar a destino. El peligro era tan real que era costumbre hacer el testamento antes de partir, y en algunos países se conmutaba la pena de muerte por un viaje a Santiago de Compostela.
Aunque se suele aplicar el término peregrino al que llega a la Catedral gallega, romero al que va a Roma y palmero al que viaja por motivos religiosos a Jerusalén, ya Alfonso X en sus Partidas dice que las gentes usaban indistintamente los diversos términos.
Hay una palabra hebrea, haÿÿ (peregrinación), que significa “intención de visitar”, pero etimológicamente, al contrario de romero que deriva directamente de “Roma”, peregrino viene del latín peregrinus o “per-agrare”, que significa “ir por los agros”, “el que va por el jardín” y, por extensión, “ir por el extranjero”. Casi como emigrantes que viajan con su tierra en la mochila. W.G.Sebold, en su libro ‘los emigrados’, dice: “Llevamos el pasado con nosotros, por ello, si uno quiere saber hacia dónde va, hacia dónde es más probable que vaya, tiene que conocer las fuerzas del pasado”.
Sin duda nosotros llevamos la patria, el Camino, en nosotros. Pero vivimos, condenados, en el ambiguo y rico territorio que nos ata definitivamente a dos mundos extraños.
Vicente Huidobro, poeta chileno emigrante en Europa, expresó así este sentimiento: “Miradme, os amo tanto pero soy extranjero/ ¿Quién salió de su tierra/ Sin saber el hondor de la aventura?/ Al desplegar las alas/ El mismo no sabia que vuelo era su vuelo/ Vuestro tiempo y vuestro espacio/ No son mi espacio ni mi tiempo”.
No nos alejemos, entonces, de los fuegos ni del pote; allí suele anidar la memoria en forma de recetas y de aromas entrañables.
Ingrediente-Arroz negro con calamares: 1 Kg. de carne de cordero / 2 manitas de cerdo/ 2 cebollas/ 4 zanahorias/ 2 dientes de ajo/ 12 hojas grandes de grelos/ Aceite de oliva/ Manteca/ Vino blanco/ Sal/ Pimienta.
Preparación: Cortar las cebollas en aros y las zanahorias en juliana. En una cazuela con aceite y un poco de manteca, rehogar las verduras, y cuando empiecen a dorar añadir las manitas partidas a la mitad y la carne del cordero, sin desechar los huesos o cartílagos. Salpimentar, regar con vino blanco y dejar tapado a fuego lento una hora, hasta que la carne esté bien tierna. Aparte, blanquear las hojas de los grelos en agua salada. Luego, pasar por agua helada y dejar reposar extendidas sobre paños húmedos. Pasar la carne del guiso por el colador chino, estrujar bien. Separar los huesos y reservar. Con las hojas de grelo forrar moldes enmantecados, repartir la carne entre ellos y terminar tapando con las cebollas y las zanahorias. Llevar al horno unos veinte minutos, desmoldar directamente en los platos y rociar con la salsa ya ligada. Se puede guarnecer con hojas de hojaldre calientes.
Una reliquia gastronómica es el pan de galofa, galli offa, o bocado de galo. Era un pan esponjoso, grande pero muy liviano, que se daba como limosna a los peregrinos que provenían de Francia. En la actualidad, se elabora una versión refinada para tostar o hacer torrijas. También de la misma época es un plato que se ofrecía en Albernia a los caminantes que buscaban refugio en los monasterios. Se hacía con queso, ajo y migas de pan. Se trata del aligot, que en el siglo XIX cambia el pan por las papas, y añadió leche o crema para suavizarlo.
Claro que no todos los peregrinos conocían manjares en su viaje, la mayoría pasaba hambre, soportaba robos, violaciones y podía morir asesinado en el intento de llegar a destino. El peligro era tan real que era costumbre hacer el testamento antes de partir, y en algunos países se conmutaba la pena de muerte por un viaje a Santiago de Compostela.
Aunque se suele aplicar el término peregrino al que llega a la Catedral gallega, romero al que va a Roma y palmero al que viaja por motivos religiosos a Jerusalén, ya Alfonso X en sus Partidas dice que las gentes usaban indistintamente los diversos términos.
Hay una palabra hebrea, haÿÿ (peregrinación), que significa “intención de visitar”, pero etimológicamente, al contrario de romero que deriva directamente de “Roma”, peregrino viene del latín peregrinus o “per-agrare”, que significa “ir por los agros”, “el que va por el jardín” y, por extensión, “ir por el extranjero”. Casi como emigrantes que viajan con su tierra en la mochila. W.G.Sebold, en su libro ‘los emigrados’, dice: “Llevamos el pasado con nosotros, por ello, si uno quiere saber hacia dónde va, hacia dónde es más probable que vaya, tiene que conocer las fuerzas del pasado”.
Sin duda nosotros llevamos la patria, el Camino, en nosotros. Pero vivimos, condenados, en el ambiguo y rico territorio que nos ata definitivamente a dos mundos extraños.
Vicente Huidobro, poeta chileno emigrante en Europa, expresó así este sentimiento: “Miradme, os amo tanto pero soy extranjero/ ¿Quién salió de su tierra/ Sin saber el hondor de la aventura?/ Al desplegar las alas/ El mismo no sabia que vuelo era su vuelo/ Vuestro tiempo y vuestro espacio/ No son mi espacio ni mi tiempo”.
No nos alejemos, entonces, de los fuegos ni del pote; allí suele anidar la memoria en forma de recetas y de aromas entrañables.
Ingrediente-Arroz negro con calamares: 1 Kg. de carne de cordero / 2 manitas de cerdo/ 2 cebollas/ 4 zanahorias/ 2 dientes de ajo/ 12 hojas grandes de grelos/ Aceite de oliva/ Manteca/ Vino blanco/ Sal/ Pimienta.
Preparación: Cortar las cebollas en aros y las zanahorias en juliana. En una cazuela con aceite y un poco de manteca, rehogar las verduras, y cuando empiecen a dorar añadir las manitas partidas a la mitad y la carne del cordero, sin desechar los huesos o cartílagos. Salpimentar, regar con vino blanco y dejar tapado a fuego lento una hora, hasta que la carne esté bien tierna. Aparte, blanquear las hojas de los grelos en agua salada. Luego, pasar por agua helada y dejar reposar extendidas sobre paños húmedos. Pasar la carne del guiso por el colador chino, estrujar bien. Separar los huesos y reservar. Con las hojas de grelo forrar moldes enmantecados, repartir la carne entre ellos y terminar tapando con las cebollas y las zanahorias. Llevar al horno unos veinte minutos, desmoldar directamente en los platos y rociar con la salsa ya ligada. Se puede guarnecer con hojas de hojaldre calientes.