Cocina gallega
En Argentina, al concluir la llamada ‘Conquista del Desierto’ que, entre 1830 y 1880, logro dominar, exterminar o desplazar a los pueblos originarios, unas pocas familias allegadas al poder político-militar se encontraron, entre gallos y medianoche, con que eran dueños de enormes extensiones de tierra aptas para la agricultura y la ganadería.
En Argentina, al concluir la llamada ‘Conquista del Desierto’ que, entre 1830 y 1880, logro dominar, exterminar o desplazar a los pueblos originarios, unas pocas familias allegadas al poder político-militar se encontraron, entre gallos y medianoche, con que eran dueños de enormes extensiones de tierra aptas para la agricultura y la ganadería. Esto les permitió, en pocos años, constituirse en una nueva clase terrateniente, tan opulenta que pronto superó en fortuna a las clases altas de Europa, cuyos integrantes (muchos emparentados con la nobleza) veían azorados cómo los estancieros argentinos compraban objetos y personas a su antojo. Los hijos de estos nuevos ‘señores de la tierra’ acuñaron la frase ‘tirar manteca al techo’ en noches desenfrenadas en los cabarets de una París que los observaba con admiración y envidia, y hacía soñar a las melancólicas señoritas pintadas por el aristócrata Henri de Toulouse-Leatrec con llegar a la prodigiosa Buenos Aires de la mano de uno de los dandys porteños que derrochaba dinero a cuatro manos.
Cuatrocientos años después de la Revuelta de los Irmandiños, los hambrientos campesinos gallegos retratados por Rosalía de Castro con poética precisión (‘Castellanos de Castela,/ tratade ben os galegos,/ cando van, van como rosas;/ cando ven, ven como negros.// Cando foi, iba sorrindo;/ cando veu, viña morrendo/ a luciña dos meus ollos,/ o amantito do meu peito.// Aquel mais que a neve Branco,/ aquel de dozuras cheo,/ aquel por quen eu vivia/ e sin quen vivir non quero.// Foi a Castela por pan,/ e saramagos lle deron;/ deronlle fel por bebida,/ peniñas por alimento(...)’), también cruzaron la mar buscando mejor fortuna, la tierra propia que los señores feudales les negaban.
Muchos de ellos, junto a italianos, polacos, rusos, protagonizarían el ‘Grito de Alcorta’, rebelión agraria que comenzó en el sur de la provincia de Santa Fe.
La estructura del campo argentino en ese momento estaba integrada por los terratenientes, arrendatarios y subarrendatarios. Los colonos, parte de los 3 millones de inmigrantes europeos que no se habían asentado en las grandes ciudades o sus cada vez mas populosas periferias, aunque trabajaran de sol a sol y tuvieran una excelente cosecha, apenas sobrevivían debido a los contratos leoninos que los obligaban a firmar los contratistas. El 80 % de estos trabajadores eran extranjeros, gauchos que en vez de botas de potro usaban las alpargatas que desde el siglo XIV calzaba la mayoría de los españoles, gauchos que en algunos casos apenas hablaban castellano, y vivían amenazados por la arbitraria Ley de Residencia que permitía deportarlos sin demasiados tramites.
El 25 de junio de 1912 se realizó una asamblea en la Sociedad Italiana de Alcorta, y declararon la huelga por tiempo indeterminado. Los dirigentes Netri, Mena y Barros fueron asesinados. Recién a mediados de 1913 los terratenientes, ante las cuantiosas perdidas económicas, cedieron algo, y los campesinos lograron mejoras.
En 1922, trabajadores de la provincia de Santa Cruz dedicados a la esquila y cría de ovejas, fueron reprimidos y asesinados por el Ejercito Argentino apoyado por milicias civiles. Antonio Soto, el ‘gallego’, fue uno de los dirigentes emblemáticos de la huelga. 1500 trabajadores rurales murieron en la llamada ‘Patagonia Trágica’.
Sin duda, estas imágenes de la historia argentina cobran una dimensión especial en estos días en que un lockout patronal mantuviera 22 días cortadas las rutas del país, protestando por las retenciones a la exportación de soja. Producto que por su atractiva rentabilidad hizo que desde 1998 se deforestaran 2 millones de hectáreas ocasionando la pérdida irreparable de bosques nativos, y se destinaran a su exclusivo cultivo tierras dedicadas a la actividad tambera, ganadera y de productos esenciales como el trigo o el maíz. Por suerte, cuando se empezaba a sentir el desabastecimiento, los ruralistas decidieron suspender la medida para comenzar un dialogo que esperemos no tenga como convidado de piedra a los verdaderos trabajadores de la tierra. El conflicto, en todo caso, dejo al desnudo una realidad: la mayoría de las tierras sigue en pocas manos. Como decía Atahualpa Yupanqui: Las penas son de nosotros, las vaquitas son ajenas.
Vamos a freír unas ‘orellas’ que bien podrían acompañar un ‘cimarrón’ (mate amargo) cebado por un campesino en el horizonte interminable de la pampa..
Ingredientes-Orellas con miel: 1 Kg. de harina/ 10 huevos/ 250 grs. de manteca/ 6 cdas. de azúcar/ 1/2 copa de leche/ 1/2 vaso de anís/1 pizca de sal.
Preparación: Hacer un volcán con la harina, e ir añadiendo los ingredientes. Poner los huevos, uno a uno, la manteca derretida en la leche caliente, el azúcar, el anís y la sal. Empezar a amasar mezclando todo y trabajándola bastante, hasta que no se pegue en las manos. Envolver con film o un paño, y dejar reposar unos 45 minutos. Estirar con el palo de amasar sobre una superficie plana y untada con aceite. Cortar en forma de oreja o triangular. Freír en abundante aceite hasta que se doren. Dejar enfriar sobre papel absorbente, y servir con miel o espolvoreadas con azúcar impalpable.
Cuatrocientos años después de la Revuelta de los Irmandiños, los hambrientos campesinos gallegos retratados por Rosalía de Castro con poética precisión (‘Castellanos de Castela,/ tratade ben os galegos,/ cando van, van como rosas;/ cando ven, ven como negros.// Cando foi, iba sorrindo;/ cando veu, viña morrendo/ a luciña dos meus ollos,/ o amantito do meu peito.// Aquel mais que a neve Branco,/ aquel de dozuras cheo,/ aquel por quen eu vivia/ e sin quen vivir non quero.// Foi a Castela por pan,/ e saramagos lle deron;/ deronlle fel por bebida,/ peniñas por alimento(...)’), también cruzaron la mar buscando mejor fortuna, la tierra propia que los señores feudales les negaban.
Muchos de ellos, junto a italianos, polacos, rusos, protagonizarían el ‘Grito de Alcorta’, rebelión agraria que comenzó en el sur de la provincia de Santa Fe.
La estructura del campo argentino en ese momento estaba integrada por los terratenientes, arrendatarios y subarrendatarios. Los colonos, parte de los 3 millones de inmigrantes europeos que no se habían asentado en las grandes ciudades o sus cada vez mas populosas periferias, aunque trabajaran de sol a sol y tuvieran una excelente cosecha, apenas sobrevivían debido a los contratos leoninos que los obligaban a firmar los contratistas. El 80 % de estos trabajadores eran extranjeros, gauchos que en vez de botas de potro usaban las alpargatas que desde el siglo XIV calzaba la mayoría de los españoles, gauchos que en algunos casos apenas hablaban castellano, y vivían amenazados por la arbitraria Ley de Residencia que permitía deportarlos sin demasiados tramites.
El 25 de junio de 1912 se realizó una asamblea en la Sociedad Italiana de Alcorta, y declararon la huelga por tiempo indeterminado. Los dirigentes Netri, Mena y Barros fueron asesinados. Recién a mediados de 1913 los terratenientes, ante las cuantiosas perdidas económicas, cedieron algo, y los campesinos lograron mejoras.
En 1922, trabajadores de la provincia de Santa Cruz dedicados a la esquila y cría de ovejas, fueron reprimidos y asesinados por el Ejercito Argentino apoyado por milicias civiles. Antonio Soto, el ‘gallego’, fue uno de los dirigentes emblemáticos de la huelga. 1500 trabajadores rurales murieron en la llamada ‘Patagonia Trágica’.
Sin duda, estas imágenes de la historia argentina cobran una dimensión especial en estos días en que un lockout patronal mantuviera 22 días cortadas las rutas del país, protestando por las retenciones a la exportación de soja. Producto que por su atractiva rentabilidad hizo que desde 1998 se deforestaran 2 millones de hectáreas ocasionando la pérdida irreparable de bosques nativos, y se destinaran a su exclusivo cultivo tierras dedicadas a la actividad tambera, ganadera y de productos esenciales como el trigo o el maíz. Por suerte, cuando se empezaba a sentir el desabastecimiento, los ruralistas decidieron suspender la medida para comenzar un dialogo que esperemos no tenga como convidado de piedra a los verdaderos trabajadores de la tierra. El conflicto, en todo caso, dejo al desnudo una realidad: la mayoría de las tierras sigue en pocas manos. Como decía Atahualpa Yupanqui: Las penas son de nosotros, las vaquitas son ajenas.
Vamos a freír unas ‘orellas’ que bien podrían acompañar un ‘cimarrón’ (mate amargo) cebado por un campesino en el horizonte interminable de la pampa..
Ingredientes-Orellas con miel: 1 Kg. de harina/ 10 huevos/ 250 grs. de manteca/ 6 cdas. de azúcar/ 1/2 copa de leche/ 1/2 vaso de anís/1 pizca de sal.
Preparación: Hacer un volcán con la harina, e ir añadiendo los ingredientes. Poner los huevos, uno a uno, la manteca derretida en la leche caliente, el azúcar, el anís y la sal. Empezar a amasar mezclando todo y trabajándola bastante, hasta que no se pegue en las manos. Envolver con film o un paño, y dejar reposar unos 45 minutos. Estirar con el palo de amasar sobre una superficie plana y untada con aceite. Cortar en forma de oreja o triangular. Freír en abundante aceite hasta que se doren. Dejar enfriar sobre papel absorbente, y servir con miel o espolvoreadas con azúcar impalpable.