Cocina gallega
Estamos en las antípodas, lejos del hogar y de la primavera. Seguramente los pueblos originarios de América, como la mayoría de las civilizaciones en el planeta, celebraba sus ritos para propiciar las cosechas.
Estamos en las antípodas, lejos del hogar y de la primavera. Seguramente los pueblos originarios de América, como la mayoría de las civilizaciones en el planeta, celebraba sus ritos para propiciar las cosechas. Pero los conquistadores, que de buena gana se amancebaron (por usar términos de los cronistas de la época) con las hijas de la tierra y, con más gusto aún, adoptaron los nuevos alimentos hallados en las ‘Indias’, impusieron su calendario de fiestas litúrgicas de acuerdo a lo ya pautado en el hemisferio norte. Así, en estos confines, celebramos Navidad (invernal por naturaleza) sin nieve y con un calor que abruma.
Pero sabemos que la Pascua de los cristianos se basa, por un lado, en la celebración judía que recuerda la salida y liberación de Egipto, y, por otro, se superpuso a fiestas de origen pagano relacionadas con la primavera, la fecundación y las cosechas para recordar otra resurrección, la de Jesucristo.
Los vestigios paganos están presentes en el Santo Entroido que se celebra en Galicia preanunciando, precisamente, la primavera, la renovación de la naturaleza que presagia nuevos frutos. Inspirados en las antiguas Lupercales romanas, ‘cigarrones’, ‘pantallas’ o ‘peliqueiros’, gentes disfrazadas con máscaras, azotan a los participantes con fustas de cuero, cencerros o tripas de cerdo. Los sacerdotes romanos se cubrían con pieles de cabras y, con el pelo de las mismas, confeccionaban látigos con los que los niños azotaban a las personas que encontraban a lo largo del Palatino, con el fin de impregnarlas de la potencia fecundadora de las cabras y purificarlas para que pudieran concebir hijos sanos y fuertes. Las Lupercales eran fiestas de purificación. De hecho, “febrero”, del latín februarius, y este de februus, significa “purificatorio”.
También de origen pagano son algunos símbolos pascuales. Se dice que en el Imperio Romano, las personas se regalaban huevos durante el equinoccio de primavera deseándose buena suerte. De allí los cristianos habrían tomado la costumbre de regalar huevos como símbolo de fecundidad, vida y resurrección. Durante la Edad Media, después de la Cuaresma y la abstinencia impuesta, el pueblo festejaba arrojándose huevos pintados de colores. Otra versión indica que el Domingo de Pascua los campesinos llegaban a las ciudades para las celebraciones religiosas y para pagar el tributo a sus señores feudales. Lo hacían con canastas llenas de huevos. En cuanto a nuestros conocidos huevos de chocolate, la historia es casi contemporánea, y deben su origen al interés comercial de los confiteros que vieron en ellos una excelente salida para sus materias primas. El primer huevo de chocolate del que se tiene referencia escrita seria el que le envió un enamorado Napoleón III a su bella esposa, la andaluza Eugenia de Montijo.
Venimos de una tierra de contrastes, nos regimos por una moneda que tiene en una cara la imagen de Prisciliano y en la otra la de Santiago Apóstol. De un país en cuyo aire se mezcla con naturalidad lo místico y lo sensual, lo mágico y lo real; las piadosas procesiones y las ingestas pantagruélicas con la excusa de Pascua Florida.
Hoy en día, mayoritariamente se aprovecha el asueto laboral para viajar, dedicarse al ocio, y, claro, disfrutar de la sabrosa gastronomía basada en los productos del mar. Hasta en la carnívora Argentina, por un par de días se come un poco más de pescado.
Los turistas de todo el mundo observarán con cierta morbosidad, y el sabor del “pesito frito” en la boca, como sangran los penitentes en las calles de Sevilla siguiendo al Cristo de los Gitanos. La memoria traidora me trae la imagen de un anuncio de cierta agencia de turismo inglesa, invitando a viajar para presenciar la guerra civil en vivo.
Seremos los emigrantes, en cierto sentido, integrantes de un Pueblo Errante. Y recordamos en estos días de recogimiento que aún estamos en nuestro Egipto, y el mar, como gelatinoso desierto, nos separa de nuestra tierra. En un intento de acortar distancias, o extender las fronteras, elaboremos en la cocina nuestro plato pascual.
Ingredientes-Cazuela de atún: 1 Kg. de atún fresco cortado en postas de 2 cms/ 2 cebollas/ 1 Kg. de tomates pelados, sin semillas y picados/ 1 ramito de tomillo y salvia/ 2 pimientos morrones rojos/ 1/2 Kg. de papas/ Sal / Pimienta/ Aceite de oliva/ Jugo de un limón.
Preparación: Poner 4 cdas de aceite en una cazuela de barro, llevar al fuego e incorporar las cebollas picadas, y los morrones en juliana. Dejar rehogar unos minutos. Echar los tomates y las hierbas aromáticas. Revolver y dejar cocer unos 15 minutos. Agregar un poco de agua caliente y las papas cortadas en cubos. Cocinar otros 15 minutos. Poner las postas de atún, rociar con el jugo de limón. Salpimentar y seguir la cocción hasta que el pescado este hecho.
Pero sabemos que la Pascua de los cristianos se basa, por un lado, en la celebración judía que recuerda la salida y liberación de Egipto, y, por otro, se superpuso a fiestas de origen pagano relacionadas con la primavera, la fecundación y las cosechas para recordar otra resurrección, la de Jesucristo.
Los vestigios paganos están presentes en el Santo Entroido que se celebra en Galicia preanunciando, precisamente, la primavera, la renovación de la naturaleza que presagia nuevos frutos. Inspirados en las antiguas Lupercales romanas, ‘cigarrones’, ‘pantallas’ o ‘peliqueiros’, gentes disfrazadas con máscaras, azotan a los participantes con fustas de cuero, cencerros o tripas de cerdo. Los sacerdotes romanos se cubrían con pieles de cabras y, con el pelo de las mismas, confeccionaban látigos con los que los niños azotaban a las personas que encontraban a lo largo del Palatino, con el fin de impregnarlas de la potencia fecundadora de las cabras y purificarlas para que pudieran concebir hijos sanos y fuertes. Las Lupercales eran fiestas de purificación. De hecho, “febrero”, del latín februarius, y este de februus, significa “purificatorio”.
También de origen pagano son algunos símbolos pascuales. Se dice que en el Imperio Romano, las personas se regalaban huevos durante el equinoccio de primavera deseándose buena suerte. De allí los cristianos habrían tomado la costumbre de regalar huevos como símbolo de fecundidad, vida y resurrección. Durante la Edad Media, después de la Cuaresma y la abstinencia impuesta, el pueblo festejaba arrojándose huevos pintados de colores. Otra versión indica que el Domingo de Pascua los campesinos llegaban a las ciudades para las celebraciones religiosas y para pagar el tributo a sus señores feudales. Lo hacían con canastas llenas de huevos. En cuanto a nuestros conocidos huevos de chocolate, la historia es casi contemporánea, y deben su origen al interés comercial de los confiteros que vieron en ellos una excelente salida para sus materias primas. El primer huevo de chocolate del que se tiene referencia escrita seria el que le envió un enamorado Napoleón III a su bella esposa, la andaluza Eugenia de Montijo.
Venimos de una tierra de contrastes, nos regimos por una moneda que tiene en una cara la imagen de Prisciliano y en la otra la de Santiago Apóstol. De un país en cuyo aire se mezcla con naturalidad lo místico y lo sensual, lo mágico y lo real; las piadosas procesiones y las ingestas pantagruélicas con la excusa de Pascua Florida.
Hoy en día, mayoritariamente se aprovecha el asueto laboral para viajar, dedicarse al ocio, y, claro, disfrutar de la sabrosa gastronomía basada en los productos del mar. Hasta en la carnívora Argentina, por un par de días se come un poco más de pescado.
Los turistas de todo el mundo observarán con cierta morbosidad, y el sabor del “pesito frito” en la boca, como sangran los penitentes en las calles de Sevilla siguiendo al Cristo de los Gitanos. La memoria traidora me trae la imagen de un anuncio de cierta agencia de turismo inglesa, invitando a viajar para presenciar la guerra civil en vivo.
Seremos los emigrantes, en cierto sentido, integrantes de un Pueblo Errante. Y recordamos en estos días de recogimiento que aún estamos en nuestro Egipto, y el mar, como gelatinoso desierto, nos separa de nuestra tierra. En un intento de acortar distancias, o extender las fronteras, elaboremos en la cocina nuestro plato pascual.
Ingredientes-Cazuela de atún: 1 Kg. de atún fresco cortado en postas de 2 cms/ 2 cebollas/ 1 Kg. de tomates pelados, sin semillas y picados/ 1 ramito de tomillo y salvia/ 2 pimientos morrones rojos/ 1/2 Kg. de papas/ Sal / Pimienta/ Aceite de oliva/ Jugo de un limón.
Preparación: Poner 4 cdas de aceite en una cazuela de barro, llevar al fuego e incorporar las cebollas picadas, y los morrones en juliana. Dejar rehogar unos minutos. Echar los tomates y las hierbas aromáticas. Revolver y dejar cocer unos 15 minutos. Agregar un poco de agua caliente y las papas cortadas en cubos. Cocinar otros 15 minutos. Poner las postas de atún, rociar con el jugo de limón. Salpimentar y seguir la cocción hasta que el pescado este hecho.