Cocina gallega

El mediático historiador Ricardo Pigna señala en una de sus crónicas que el escritor Eugenio Camabaceres en su libro ‘En la Sangre’ hace una verdadera descripción zoológica de los inmigrantes que comenzaban a poblar la Argentina, que el prestigioso Julián Martel les echaba la culpa a los judíos por la crisis de 1890 (que tenía causantes y beneficiarios claramente criollos y de apellidos ‘patricios’). Y que el candoroso Miguel Cané, autor de Juvenilia (libro que casi obligatoriamente leían los niños de los inmigrantes), lanzó una campaña contra los “extranjeros indeseables” que culminaría en 1902 con la sanción de la nefasta ley de su autoría, la 4144, conocida como ‘Ley de Residencia’, que permitía la expulsión de inmigrantes sin más trámite que una denuncia en su contra que lo sindicara como agitador social. Muchos paisanos, italianos, polacos, etc., fueron deportados arbitrariamente por reclamar por cuestiones tan básicas como la jornada de 8 horas. Eran tiempos en que grupos civiles, autodenominados Liga Patriótica, apoyados por policías y militares recorrían las calles de Buenos Aires armados para reprimir huelgas, y amedrentar a anarquistas o judíos, tiempos en los que el laureado poeta Leopoldo Lugones hablaba de la “hora de la espada” y redactaba el discurso inicial del General Uriburu al encabezar el Golpe de Estado de 1930. No, no era fácil la vida del emigrante que no quería ser un simple “burro de carga” y aspiraba a que sus hijos estudiaran y tuvieran derechos que ellos no tenían en su tierra de origen. “La emigración no es sino una forma estructurada de rebeldía individual”, había escrito Rosalía de Castro.

Sería imposible una historia de las luchas sociales en Argentina sin mencionar a los inmigrantes que participaron en ellas sobreponiéndose al dolor del desarraigo, que no es sencillo tomar distancia emocional con el pasado y echar raíces en la tierra de acogida. En todo caso, la mayoría dejó la patria con intención de mejorar su situación económica y regresar, y los más pequeños ni siquiera tuvieron opción al tener que emigrar obligatoriamente con sus padres y crecieron en una sociedad que los trataba como “diferentes” añorando una Galicia idealizada y bucólica que les transmitían los mayores, eternamente “morriñosos”, y dudando si de haberse quedado en la aldea no serían más felices. Estos sentimientos se acrecientan en crisis tan dramáticas como la vivida entre 2001 y 2002, que dejó a muchos con las manos vacías, impotentes ante el retorno forzoso de hijos y nietos. Si somos optimistas, y pensamos que no hay “mal que por bien no venga”, el interés de las nuevas generaciones por nuestra historia y cultura, el orgullo de sentirse gallegos, la participación de los mas jóvenes en el colectivo fortalecen la esperanza de que nuestros descendientes sientan que son tan dueños de Galicia como los nacidos en el territorio rodeado por las fronteras políticas de la Comunidad Autónoma, de que tengan el derecho de transmitir el legado cultural de padres a hijos, por siglos y siglos. Para que Galicia nunca sea pequeña y cobije con su manto hospitalario a los millones de hombres y mujeres descendientes de un Breogán que nunca dejará de navegar persiguiendo horizontes que los temerosos consideran inalcanzables, y los gallegos, según Carlos Fuentes (citado por María Rosa Iglesias López), “por partes iguales duros realistas y enamorados de la quimera”, tierras por sembrar.
Alguna paisana aficionada al mate solía incorporarle poleo en inocente intento por retornar a nuestros verdes (y aromáticos) prados. Yo recuerdo una sopa de poleo que tomaba en Lugo pero tiene origen extremeño.
Sopa de Poleo-Ingredientes: 4 rebanadas de pan/ 4 huevos/ 1 cda de pimentón/ 100 grs. de panceta ahumada, en lonchas finas/ 1 rama de poleo/ 3 cdas de aceite/ 2 clavos/ Pimienta en grano.
Preparación: Freír la panceta. Batir los huevos y hacer una tortilla ‘francesa’ abierta. Machacar los clavos, la pimienta y las hojas de poleo hasta obtener una pasta. Procesar junto con la tortilla, añadiendo un poco de agua.
Poner esta mezcla en la sartén, añadir el pimentón, sazonar con sal e incorporar agua caliente para hacer la sopa, dejar hervir. En los platos hondos poner la rebanada de pan, echar la sopa hirviendo y tapar un momento antes de servir para que esponje el pan.

Manuel Corral Vide es Chef propietario de ‘Morriña’, el primer restaurante de cocina gallega en Buenos Aires