Opinión

Pan gallego

Xurxo Martiz | 17 de julio de 2017

Ningún alimento está tan unido a la cultura judeo-cristiana como el pan. Más allá de elementos religiosos, como la elección del pan como sinónimo del cuerpo de Cristo, el pan fue el sustento de la humanidad durante siglos, y es a partir de la década de los 70 y 80, en el Estado español, cuando el pan pasa a ser de alimento principal a un mero acompañamiento, y además, de mala calidad.

La leyenda negra e infundada de que el pan engorda o que es un alimento dispensable y sustituíble por otros más “valiosos” como las proteínas o lácteos, hizo bajar en picado su consumo hasta llegar a ser un alimento más de la dieta y no el alimento principal.

Quien haya olido pan recién horneado, quien haya probado un pan hecho con “lévedo” (masa madre) sentirá, cada vez que compre un pan de los industrializados actuales, que una parte importante de la vida se le va entre las manos.

Porque el pan bien hecho no es un elemento de acompañamiento más de la comida. Hoy existen panaderos en Galicia preocupados por rescatar la cultura del pan que aunque nunca desapareció de tierras galaicas sí es verdad que estaba muy tocada debido a la guerra de precios y a la mala calidad de los materiales utilizados para su producción (levaduras artificiales, harinas de baja calidad, hornos industriales, masas congeladas, etc.).

Galicia guarda, junto a Portugal, una cultura del pan ancestral, vital y exquisita. No se reduce al pan de Cea (Ourense) sino que abarca desde las “galletas mariñeiras” de los pescadores hasta el pan de millo (maíz), centeno, trigo del país y sus innumerables formas, amasados y coceduras. El pan en Galicia no tiene competencia en calidad y variedad, dentro de la península Ibérica, a no ser Portugal. El vecino del sur, extensión geográfica-cultural con un origen común con Galicia, no se rindió nunca a las modernidades y engaños del moderno pan industrial.

Los innumerables ‘atracos’ que mundo adelante (sobre todo en Madrid) se disfrazan de pan gallego se ven dulcificados por el “pan gallego” de Caracas, que aunque no es gallego, las manos de siglos de hacer pan de los panaderos portugueses de Venezuela lo transforman en aceptable y en muchas ocasiones en una mejor versión del que se vende en muchas panaderías de Galicia. Para todos los enamorados de nuestro más emblemático producto alimenticio, infinitamente más que el marisco, les recomiendo las lecturas de la antropólga francesa Mouette Barboff sobre el pan portugués o el libro ‘A cultura tradicional do pan’ de Xosé Lois Ripalda.

Dignificar el pan gallego es hacer patria.

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