Opinión

Cocina Gallega: La manera de comer

La manera de comer, lo que comemos y cuándo lo comemos nos define y nos otorga más identidad que un pasaporte o una bandera; no por sabido es en vano repetirlo. Lo sabían muy bien los arriesgados exploradores de antaño, que tenían que prestar especial atención a la manera de comer de los pueblos que encontraban a su paso para no ofender a sus anfitriones, ya que en muchos casos iba su vida en lo minucioso de sus observaciones, y en la falta de preconceptos a la hora de degustar alimentos extraños o nauseabundos para ellos. Dicen que a los huincas (blancos) que llegaban a las tolderías de los indios de la Pampa y Patagonia argentina, en son de paz o de intercambio comercial, lo que más les costaba era comer bofe (manjar para los aborígenes), con una sonrisa de satisfacción. Alsina tuvo que pasar por este trance, y dejó constancia de su experiencia. Paradójicamente, el haggis, un plato típico escocés, lleva pulmones (bofe). Fueron escoceses y galeses, entre otras nacionalidades, los que ayudaron a poblar la Patagonia. Los hijos del País de Gales aún mantienen sus tradiciones, literalmente contra viento y marea, en aquellas comarcas. Sin duda, para entender la idiosincrasia de los pueblos, es fundamental comprender el proceso de transmisión de sus conocimientos culinarios, qué significa la tradición gastronómica para una sociedad, cuánto influye en la identidad de sus miembros. Está claro que, al hablar de costumbres gastronómicas, no nos limitamos a recetas, sino a los elementos culturales que conforman el universo culinario: mitos, leyendas, magia, religión, economía, clima, migraciones internas o externas, conductas heredadas, supersticiones incluidas. Lo que come cada pueblo es parte fundamental de su patrimonio cultural (por ello las lógicas prevenciones contra la intención de las grandes industrias de masificar, globalizar, lo que se come). Cada plato, hasta el más sencillo, tiene una historia, y su creación fue el resultado de diversas circunstancias que afectaron a la sociedad que lo adoptó como propio. Todo emigrante sabe cómo se extraña en el destierro los platos que acostumbraban comer desde niños. Compartir esos platos nos da sentido de pertenencia, por eso tenemos que evitar que se pierdan, luchar para evitar su extinción, como lo haríamos con nuestra lengua, nuestra música, bailes, y el resto de nuestras manifestaciones artísticas, nuestras tradiciones.

No confundamos la nefasta aculturación que proponen las cadenas de comida rápida imponiendo una gastronomía ajena, dietas monográficas, alimentos emblema, con las auténticas y enriquecedoras fusiones culturales que fortalecen las cocinas nacionales con su aporte de modos e ingredientes.

Algunos suponen que la Historia es letra muerta, yo prefiero pensar que es el espejo en el que mejor se refleja nuestro presente. Veamos, por ejemplo, una referencia a supersticiones de los aztecas cuando cocinaban tamales, según Sahagún: “…una comida bien conocida en estos países, y muy usada especialmente por los indios. Son unos pastelillos o cubiletes de masa de maíz rellenos de diversos guisados de carne y pescado en figura de bollo envueltos en las mismas hojas de las mazorcas de maíz y cocidos dentro de una olla de barro sin agua”. Cuando los tamales se pegaban a la olla, decían que el que comía aquel tamal pegado, si era hombre, dejaría de tener puntería con sus flechas en la guerra, y su mujer no pariría más, y si era mujer la que lo comía, tendría mal parto porque el niño se pegaría dentro de su vientre. ¿No recuerdan todas las cruces y oraciones de las abuelas gallegas para que no se malogre la masa de la empanada o la zorza, o los conjuros para que ante una embarazada no se corte la mayonesa?

Después del sexo, la alimentación es uno de los temas donde más se encuentran tabús. Esto se debe a que algunos platos que son considerados una auténtica exquisitez en ciertas culturas y países pueden ser absolutamente repugnantes para otros. Sin embargo, el rechazo a ciertos ingredientes o preparaciones por su aspecto, color y olor está más relacionado con la mente que con el sentido del gusto. El consumo de casquería (achuras en Argentina) es de larga tradición en España, y tuvo notable presencia en las cocinas de Grecia y Roma. En la Edad Media tanto la lengua, como las patas, y todo tipo de despojos, gozaron de gran favor por parte de las clases humildes. Esas costumbres de comer vísceras llegaron a América, no solo sólo con la gente menuda que embarcaba con los colonos, sino que fue adoptada por los pueblos originarios, y los africanos esclavizados. Contaba Jorge Luis Borges que allá por la década del ‘20, cuando comenzó a frecuentar a los compadritos de Buenos Aires, un día, al regresar a su casa luego de haber comido con ellos, su madre lo increpó: “¿No habrás comido esas porquerías que comen los esclavos?”. Se refería a los chinchulines, mollejas y otras partes de la vaca que la sociedad “bien” no consumía y que, a pesar de que la esclavitud quedó abolida definitivamente con la constitución de 1853 (y que Buenos Aires debió aceptar en 1860), seguía estando en aquellos comienzos del siglo XX asociada a los negros argentinos. 

 

Niños envueltos de carne

Ingredientes: Cuatro filetes de nalga o bola lomo de ternera, 4 lonchas de panceta ahumada, 150 gramos de miga de pan, Leche, 1 huevo, Queso rallado, Medio pimiento rojo, 1 zanahoria, Ajo y perejil picados, Salsa de tomate, 1 vaso de vino tinto, Sal, pimienta y hierbas.

Preparación: Salpimentar la carne, y colocar sobre cada filete una loncha de panceta y unas tiras finas de zanahoria. Reservar, y preparar el relleno. Remojar la miga de pan, presionando bien para que se forme una pasta consistente. Añadir el huevo, el queso rallado, el medio pimiento rojo finamente picado y también el ajo y el perejil, condimentando con un poco de sal y pimienta. La mezcla debe quedar bien espesa. Rellenar los filetes y formar con ellos una especie de paquete, pinchando con unos palillos cada uno de los extremos para cerrarlos bien. Sofreír los niños envueltos por todos sus lados y añadir ahora la salsa de tomate, el vasito de vino tinto, condimentando con hierbas como tomillo y salvia. Dejar que la salsa se reduzca y la carne termine de cocinarse. Acompañar con arroz con manteca o unas papas al natural .

 

 

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