Cocina gallega: Las chuletas de ternera empanadas

Las chuletas de ternera empanadas están presentes en el libro ‘Cocina Gallega’ (Editorial Everest), de Álvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira Iglesias, entre otras recetas tradicionales. En mi casa de Espandaríz, Lugo, eran frecuentes las chuletas de cerdo empanadas, aunque nadie las llamaba ‘a la milanesa’. Ya en Buenos Aires comprobé que la milanesa de ternera (sin el hueso) era casi plato nacional, y la llamada ‘a la napolitana’ verdadera creación porteña.

Contrariando la creencia de que dicho plato es de origen italiano, Aniko Gegerly, en su libro sobre Especialidades Húngaras (citada por Miguel Krebs en una nota titulada ‘La verdadera historia de la milanesa, un legado de la cocina española’), sostiene que al empanado en la gastronomía húngara se lo conoce vulgarmente como ‘rántott hús’, y su origen no es ni austriaco ni italiano, sino que dicha preparación proviene de España, donde el método lo introducen los árabes, cuyos antepasados lo habrían conocido durante sus conquistas bizantinas. El mismo Krebs adhiere a esta teoría analizando algunas recetas con elaboraciones similares a las de las actuales milanesas en el ‘Libro del arte de cozina’, de Domingo Hernández de Maceras, cocinero del Colegio mayor de Oviedo de la Universidad de Salamanca, editado en 1607.

Sin embargo, el origen más aceptado forma parte de la disputa entre italianos y austriacos. La leyenda más difundida menciona al conde de Radetzky, austriaco a cargo de las tropas de ocupación en Milán, que al retirarse en 1848 lleva consigo la receta de la ‘costeletta alla milanese’, que consistía en envolver la costillita bañada en huevo batido con pan y queso rallado y luego freírla. Ocurre, por supuesto, que muchos platos similares surgen más o menos al mismo tiempo en diferentes lugares del planeta. Pero nunca está demás compartir las historias para fomentar el interés por la cocina, esencia de nuestra humanidad y base de la identidad de los distintos pueblos.

Krebs menciona a otros investigadores que aseguran que el empanado se menciona en el libro de cocina ‘Die bayerische Köchin’ (La cocinera bávara) cuya autora fue María A. Neudecker, publicado en 1867. En realidad lo que figura a lo largo de 20 recetas, dice el historiador, es el término ‘schnitzel’, es decir, escalope, pero de ninguna manera se describe el empanado o la cobertura de pan rallado. También los austriacos, en defensa de su gastronomía, aseguran que esta preparación aparece en el libro de cocina ‚Süddeutsche Küche’ (Cocina del sur de Alemania), de 1907, escrito por Kataharina Prato, autora de varios libros de cocina, mencionándola como ‘eingebröselte Kalbsschnitze’.

Sin embargo, no es ocioso recordar, que la mayoria de los territorios mencionados formaron parte del Imperio español. Aquí, en las orillas del Rio de la Plata (porque los uruguayos también dicen que la milanesa, incluyendo la llamada a la ‘napolitana’, es patrimonio propio),  Juana Manuela Gorriti, hija de próceres, escritora y poeta argentina exiliada durante varios años en Bolivia y Perú,  escribe un libro titulado ‘La Cocina Ecléctica’, cuya primera edición es de 1890, en el cual recopila una serie de recetas que a su pedido, le fueran enviadas por sus amigas radicadas en distintos lugares de América. Si leemos con detenimiento las siguientes recetas, veremos hay simulitud entre las milanesas y sus Chuletas a la Puneñita: “Se aplanan, una a una, con el palote, chuletas de cabrito, o de cordero; se las moja con caldo, se las sazona, con sal y pimienta, y en una fuente que resista al calor, untada con mantequilla, se las pone al horno, sin dejarlas cocer del todo. Se las retira luego y se las deja enfriar. En leche hirviendo se funde mantequilla y se le echa harina desleída también en leche, y se le añaden dos yemas de huevo. Sin dejar enfriar la crema, se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado. Cuando estén frías, se las unta huevo, se las espolvorea pan rallado, y se fríen en el momento de servir. Neptali F. de Ovando (Buenos Aires)”. Pero si de carnes empanadas hablamos, también tenemos el caso del cachopo.  Hasta José Carlos Capel se ocupó del tema, y tituló una de sus notas ‘¿Quién puso nombre asturiano a este emparedado que en la cocina francesa se conoce desde antaño como Cordon Bleu o Saint Jacob (San Jacobo)?’. Allí mismo dice que José Antonio Fidalgo asegura en su libro ‘Asturias’ que fue el cocinero del bar Pelayo de Oviedo quién lo introduce en la restauración pública en 1943. El cachopo es Asturias, y lo demás carne empanada, aseguran nuestro primos. ¿Por qué aquí en Argentina no se defiende con la misma vehemencia a nuestra gloriosa y nunca bien ponderada ‘milanesa a la napolitana’ como plato nacional? Si en definitiva no importa si algunos eruditos afirman que en el siglo XII se elaboraba en Milán una loncha de carne rellena y empanada, ‘lombelli’. O que nos digan que en 1368, en el Palazzo del’Arengo se  sirvieron en un banquete nupcial  carnes ‘doradas’ cubiertas de pan rallado. Recordando mis tiempos en el Val de Quiroga, voy a la cocina con la receta del maestro de Mondoñedo.

Chuletas de ternera empanadas

Ingredientes: 6 chuletas de ternera, 4 dientes de ajo, 1 cucharada de perejil picado, zumo de ½ limón, 100 gramos de pan rallado, aceite manteca de cerdo, sal y patatas fritas.

Preparación: Se machacan en el mortero los ajos, el perejil y la sal. Se mazan las chuletas y se adoban con este preparado. Se rocían de zumo de limón. Se rebozan en huevo batido y pan rallado y se fríen en aceite o manteca de cerdo. Acompañar con las patatas fritas (Nota: si llevaran encima dos huevos fritos, en Argentina se llamarían ‘a caballo’).