Cocina gallega: Recuerdos de cocina

Cocinar humaniza; hablar de comida es más que recetas; se trata de no olvidar los primeros fuegos, aquellos que cocieron lentamente los caldos que nunca olvidamos, y la ceremonia que unía el acto de comer con la comensalidad, misa pagana en la que compartimos pan y anhelos. Compartir la comida es un acto de supervivencia que nace entre nuestros más lejanos antepasados, cuando compartían la tarea de cazar, y luego el alimento. La hospitalidad fue valor supremo en todas las civilizaciones. Bienaventurados los que desde niños aprenden a cocinar sus alimentos, porque sabrán luego valorar la reunión alrededor de la mesa, la compañía (del latín comer y panis, o sea, comer del mismo pan). Por suerte, mi patio de juegos fue una enorme cocina, donde el pote fue rey absoluto.

Hace un tiempo, compartí el siguiente texto de Manuel Martínez Llopis incluido en su Historia de la Gastronomía Española, refiriéndose a la época medieval: “Las mansiones de la nobleza rústica solían ser enormes caserones destartalados, con gruesos muros y portadas de piedra, ornamentadas con escudos de armas. Franqueando el gran portalón, cuyos macizos batientes de madera podían asegurarse con grandes vigas en la parte interior, se hallaba un espacioso zaguán que conducía a los grandes patios, a los que se abrían diversas dependencias, como las cocinas, las habitaciones de los siervos y las caballerizas. En este vestíbulo nacía la escalera que conducía a las habitaciones del piso superior. No muy alejada de la sala, se hallaba la cocina, enorme estancia con techo muy elevado para evitar el peligro de incendio en las habitaciones superiores. Además de servir para guisar, era la cocina el lugar donde la mayoría de las familias preferían reunirse en cualquier época del año, pues resultaba el lugar más confortable de la casa, con su gran hogar siempre encendido, a cuyo alrededor solían agruparse los pequeños para escuchar las consejas de los viejos servidores o el juglar que de paso hacia otros lugares había solicitado asilo. También era la cocina el sitio en que se sacrificaban los animales destinados a servir de alimentos, como gallinas, pavos o conejos”. Lo hice porque describe casi a la perfección mi propia casa natal, llamada de Romariz. Y recordaba entonces que la única fotografía que tengo de niño me muestra, en pañales, sostenido por detrás por manos anónimas, al pie de la escalera de piedra que nacía en el enorme patio. Y que la cocina, es, sin duda, la escenografía de mis recuerdos más gratos: llenando el cunco de barro con el caldo que hervía misteriosa e interminablemente en el pote enorme, mágico. O haciendo filloas subido de puntillas en un banco de madera. También el dolor viaja en la memoria al día en que mi rodilla izquierda se calcinó en la losa al rojo, y me dejó una marca que solo con los años se diluyó a medias.

Dicen, a mis sesenta y seis años ya dudo si es leyenda o realidad, que sobre la sólida mesa de roble de la cocina, la comadrona y la abuela decidieron traerme al mundo, tal vez con el pragmatismo campesino que les indicó la distancia más corta con el caldero y el agua caliente necesaria. No oí consejas de siervos inexistentes, pero si cuentos y cantos de los jornaleros de paso, algunos conchabados por unos días por techo y comida, la mayoría tratando de acomodarse a la vida de posguerra. No alzaba más que unos palmos del suelo cuando sacrifiqué con mis propias manos gallinas y conejos para luego guisarlos. Por ello, tal vez, sonrío sin contestar cuando me preguntan en qué escuela de cocina estudié. No era mi casa como seguramente lo fue el pazo señorial de Anzobre que heredó Manuel Puga y Parga, el inefable Picadillo, con el que comparto nombre y afición por la cocina. Tampoco mi destino fue ser alcalde de La Coruña, sino cocinero, poeta y periodista allende los mares. En los siglos XIX y principios del XX, fue común que integrantes de la alta burguesía, la aristocracia y aun la nobleza alardearan de conocimientos gastronómicos y se erigieran en defensores de las cocinas regionales, publicando libros de recetas. Un caso emblemático es el de la Condesa Emilia Pardo Bazán (Emilia Antonia Socorro Josefa Amalia Vicenta Pardo Bazán y de la Rua-Figueroa, según su acta de nacimiento, confirmada condesa por Alfonso XIII), amiga precisamente de Manuel María Puga y Parga y autora de recetarios de cocina regional, pero que convidaba en su pazo cerca de La Coruña con manjares al estilo francés.

Pero veamos la receta del lacón con grelos aportado por Picadillo y saquemos nuestras propias conclusiones sobre su experiencia real en los fogones: “A las nueve en punto de la mañana, después de bien lavado, debe ponerse a cocer el lacón en bastante cantidad de agua. A las once se le agregan los grelos y los chorizos. A las doce, las patatas mondadas y enteras, y a la una se colocan los chorizos y el lacón en una fuente, las patatas y los grelos en otra, y todo sobre la mesa, que debe estar previamente rodeada de ciudadanos con apetito y bien provista de botellas de vino del Ribeiro”. Sin duda, nuestro personaje como cocinero era un excelente poeta: Álvaro Cunqueiro se encargó de poner en evidencia los insostenibles puntos de cocción de su receta de Lacón. También llama la atención que en su libro más famoso, “La cocina práctica”, apenas dedica unas líneas con cierto desprecio al pulpo: “Plato de nuestras ferias, cuya preparación se reduce a lo siguiente: mucho aceite, mucho pimentón, mucha sal y una tijera grande, no muy aséptica, para cortarlo tan pronto esté cocido. Después, un real, dos reales o más reales, según el apetito de cada cual”. No hay peor cuña que la del mismo palo.

Abadejo sobre grelos, con queso y salsa de nueces

Ingredientes: 4 Lomos de abadejo de 250 grs, 500 grs. de Grelos, 100 grs. Queso tipo Manchego, 100 grs. de Manteca, 1 Cebolla chica, 1 copita de Vino blanco,  50 grs. de Nueces picadas, 1 litro de Caldo de pescado, ½ cucharadita de Sal, Pimienta blanca molida, 2 cucharadas de Aceite de oliva, 1 cucharadita de Fécula de maíz.

Preparación: Dar un hervor de 5 minutos en el caldo de pescado al abadejo. Aparte, cocinar los grelos limpios y sin los tallos gruesos en agua con sal. Reservar calientes. Disponer los lomos de abadejo en una placa de horno aceitada, y cubrir con láminas muy delgadas de queso, echar encima unas bolitas de manteca. Llevar a horno 180° para gratinar. En una sartén disolver la manteca restante, añadir cebolla blanqueada cortada en brunoise, el vino, luego una tacita de caldo de pescado, dejar reducir. Ligar apenas con la fécula. Poner los grelos extendidos en cada plato, sobre ellos los abadejos con el queso gratinado. Echar las nueces en la salsa y extender sobre los abadejos y los grelos. La salsa debe quedar transparente y brillante.

TIP: Las nueces se ponen en la salsa unos segundos antes de servir para que no oscurezcan la salsa.