Opinión

Cocina gallega: El origen del Chupín de pescados

Manuel Corral Vide | 13 de mayo de 2019

Del mismo plato, hay tantas recetas como pueblos. No hay autores más anónimos que los de las recetas de cocina, cuyas fórmulas pueden variar, incluso, entre uno y otro cocinero. Podríamos escribir sobre muchas elaboraciones, pero elegimos un caso particular, al azar, que puede servir de ejemplo, por la multiplicidad de versiones. Me refiero al Chupín de pescados, similar a nuestra caldeirada, muchas calderetas marineras, o la monográfica bullabesa (bouillabaise); con el nombre de chupe muy popular en Chile, Ecuador o Perú.

Los peruanos dicen que su chupín nace del ciuppín (o cioppino) genovés, y es un caldo hecho por los pescadores con pescados que no se comercializan, cocinados en agua y vino, sobre cebolla, ajo, perejil y tomate, acompañado con pan tostado; la versión que incluye mariscos es considerada ítalo-estadounidense. La bullabesa también se define como sopa de pescado y marisco a la que se añade especias, aceite, vino y suele servirse con rebanadas de pan, aunque añade refinamientos como azafrán y anís. Nuestra caldeirada tiene el mismo origen marinero, pero se distingue por la salsa con ajo, pimentón y aceite que cubre el guiso. Los que defienden el origen italiano del chupín, aseguran que también al Río de la Plata, Brasil y California (especialmente San Francisco) fue llevado por emigrantes genoveses o ligures, aceptando las modificaciones impuestas por los ingredientes a disposición en el país de acogida. Por supuesto, algunos investigadores afirman que antes de la llegada de los conquistadores, colonos y emigrantes, ya los pueblos originarios preparaban el pescado de manera similar (supongo se refieren a pescados cocidos en agua, ya que no disponían de vino ni aceite, entre otros ingredientes actuales).

En ese contexto, una hipótesis planteada se refiere al nombre, que vendría de una palabra quechua, chupi, que significa sopa, y no del ciuppin italiano, que significa lo mismo. Ahora bien, en mi infancia (cuando América era para mí una utopía), me servían con el nombre de chupín una sopa de pescados, papas, cebollas, tomate y muchas hierbas aromáticas. No puedo recordar si algún pariente de regreso a la tierra había llevado el nombre del plato, aunque ellos habían estado en Cuba y Venezuela, pero no en el Río de la Plata. Muchos años después, aquí en Buenos Aires, en casa de una paisana lucense, me ofrecieron otro chupín, pero se trataba de rollitos de filet de merluza sujetados por palillos, cocidos en vino y agua, tomillo, cebollas, pimientos y tomate, al horno. Lo llamativo es que en muchos sitios de Internet endilgan al dichoso chupín origen español. En uno de estos sitios dice textualmente: “El chupín es un clásico guiso de pescado, mariscos y vegetales de un sabor suave y delicado, apto para cualquier paladar, y de origen español”.

Lo real es que los guisos o sopas de pescado, aquí o allí, tienen un origen popular, y se basan en la cocción en agua con distintos añadidos. Pero claro, al igual que en cualquier cocido, no se trata de tapar la olla y, y pensando que lo que no mata engorda, se deje todo librado al azar. Antoine Carême, el célebre chef francés, lamentaba que sus cocineros no lograran la perfección, en los puntos de cocción, de sus colegas españoles al elaborar sus cocidos. Con el chupín el problema a resolver es el mismo: los variados ingredientes tienen distintos puntos de cocción, y el manejo del fuego es fundamental no solo para respetarlos, ya que en el caso del pescado, por ejemplo, un punto de ebullición muy fuerte puede deshacer la carne de los mismos. En el litoral argentino se utilizan pescados de río, algunos aconsejan el armado, otros el surubí, patí, bagre o mandubí. Pacu, boga, dorado, y otros peces del Paraná también son mencionados, aunque a mí me parecen más apropiados para asar a la parrilla. Es imposible que en una zona rodeada de ríos como la Mesopotamia argentina, a nadie se le ocurriera añadir a sus guisos, estofados o sopas, pescado. Sin duda, los guaraníes habrán introducido estas elaboraciones a su dieta. Pero, como sucede con la mayoría de los platos que se mantienen vigentes, estas recetas primitivas aceptaron complacidas las influencias de los inmigrantes, fueran italianos, españoles o judíos originarios de Rusia o Centroeuropa.

En fin, lo que intento demostrar es que recetas similares migran, se fusionan y toman características diferentes en cada lugar, y con cada cocinero. Sin embargo, para quienes les interese abundar en la versión argentina del chupín, les recomiendo ingresar a elrecopiladordesabores.blogspot.com, de mi querido amigo e historiador Mario Aiscurri, y lean la entrada titulada ‘Chupín de pescado de la abuela Anita’, con mucha información y bibliografía. Allí, Bárbara Zabala afirma sin dudar: “el chupín de pescado es un plato típico entrerriano”. Vamos a la cocina con mi propuesta, fusión de varias recetas consultadas.

Chupín de pescado

Ingredientes: 2 cebollas grandes, 1 cebolla de verdeo, 1 zanahoria, 1  pimiento rojo, 5 tomates medianos, 4 papas grandes, ramas de tomillo,  1 kg de lomo de corvina en trozos, 1 vaso de vino blanco, ½ litro de caldo de pescado (hecho con cabeza y cola de la corvina), Perejil fresco, 2 cucharadas. Sal, pimienta, orégano y aceite de oliva,  ajo picado y jugo de limón.

Preparación: Marinar el pescado con jugo de 4 limones, ajo y perejil picado por espacio de 2 horas. En una sartén profunda al fuego, poner 4 cucharadas de aceite, agregar las cebollas cortadas en rodajas gruesas, el verdeo picado, el pimiento en cuadrados de 2 centímetros,  y las zanahorias en rodajas finas; sazonar, y rehogar 5 minutos. Añadir el vino blanco y cuando se evapora el alcohol, incorporar el caldo y las ramas de tomillo. Bajar el fuego, sumar los tomates en cubo y las papas cortadas en rodajas finas, intercaladas con el pescado. Dejar cocer hasta que las papas y el pescado estén hechos. Servir caliente, acompañado de rodajas de pan tostado. 

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