Opinión

Cocina Gallega

Manuel Corral Vide | 30 de noviembre de 2015

Cuando los emigrantes llegaban a su destino, no siempre se parecía al Paraíso soñado, y pocas veces tenían a su disposición las ansiadas herramientas, tierras, semillas o un simple trabajo, acorde a sus habilidades. Pero, en general, disponían de una libertad y oportunidades que en su país de origen se les negaba, y ya era mucho: la esperanza de un futuro mejor para ellos y sus hijos. Traían las recetas, pero a menudo carecían de los ingredientes y materias primas conocidas. En ese contexto, es paradigmática la historia o leyenda de una torta elaborada en la Patagonia argentina: La Torta Galesa, que, al contrario de lo que su nombre parece indicar, no vino de Gales. En realidad, es todo un símbolo de la fuerza con la que los primeros colonos galeses que llegaron al Valle del Río Chubut enfrentaron las dificultades que les impuso el medio ambiente, el áspero clima (cuentan, entre otras muchas anécdotas, que debían atar a sus gallinas para que el viento no las arrastrara lejos del corral). El 28 de julio de 1865, en el velero Mimosa, llegaron a las costas de Chubut 153 pobladores, entre hombres y mujeres, provenientes del Condado de Madryn, en el País de Gales. Ellos querían huir del acoso inglés y mantener sus tradiciones, su cultura y su religión.

El gobierno argentino quería poblar y defender un territorio inmenso, poblado por indígenas y continuamente amenazado por invasores extranjeros que se acercaban por tierra y por mar. Nada fue fácil para los pioneros. Debieron enfrentar, entre muchas otras cosas, la falta de agua dulce y la escasez de alimentos. Mientras los hombres recorrían las tierras circundantes buscando un lugar con buena agua y protegido de los vientos y los posibles ataques de los indios, las mujeres hacían malabares para hacer rendir los pocos alimentos con los que contaban, y hacerlos durar en el tiempo. Así fue cómo un grupo de familias se reunió y empezaron a mezclar los ingredientes que tenían a mano: harina, azúcar negra, nueces, frutas que habían sido azucaradas para conservarlas, miel, y otros. El resultado fue una torta que tenía dos propiedades fundamentales: un alto valor calórico y una larga perdurabilidad. Cuando la peor época pasó, y los colonos y sus descendientes pudieron por fin sentirse en su casa en estas lejanas tierras, una tradición más se había agregado a las que traían de Gales: la famosa Torta Negra (hoy en día, un atractivo turístico más de las Casas de Te en localidades como Gaiman o Travelín). Cada familia tiene su receta y su ‘ingrediente’ secreto para darle el gusto particular. Pero al margen de eso, hay una receta establecida, en la que lo más importante es el cuidado y el tiempo que se le dedique a cada uno de sus ingredientes y pasos de elaboración.

Dicen los que saben que preparar una buena torta galesa insume 45 horas, algo que puede resultar increíble en tiempos donde siempre parece faltar tiempo para cocinar, pero común hasta no hace muchos años. Sin ir más lejos, elaborar la salsa Demi-glasee en enormes ollas hace no más de 20 años, demandaba no menos de 24 horas, cuando hoy los jóvenes cocineros apelan en general a abrir un sobre que contiene la dichosa salsa industrializada. Pero volviendo al Finisterre austral, una hermosa tradición ligada a la torta negra galesa es la que siguen las parejas de novios en Chubut: cuando se prepara la torta de bodas, la base o el ‘piso de abajo’ es una torta negra. El día de la fiesta se come todo el resto pero ese primer piso se envuelve cuidadosamente y se guarda en una lata. La pareja comerá un trozo, al cumplirse cada mes de la fecha de la boda, durante todo el primer año, como un símbolo de la superación de las dificultades que vayan apareciendo. Una costumbre similar que rodea a la clásica torta de bodas, cuyo piso superior, el más pequeño, emborrachado con licor para que se conserve mejor, era retirado y guardado para consumir el día en que naciera el primer hijo del flamante matrimonio. Muchos de nosotros recordamos que las abuelas gallegas tenían afición por añadir licores a los bizcochos, seguramente con el mismo fin de conservación. Tanto hablar de la Patagonia, me recuerda que, al igual que los colonos galeses, un día llegó un grupo de maragatos, a quienes los gallegos les debemos nuestro emblemático pulpo a la feria, hasta la zona de Viedma, ciudad que si mal no recuerdo ayudaron a fundar, y se asentaron definitivamente en este suelo hospitalario. También llegaban estas gentes expulsadas de la Península Ibérica, tan proclive a generar desterrados que aportaron luego talentos y esfuerzos a fomentar el progreso allende los mares. Sin ánimo de rivalizar con los hermanos galeses, vamos a la cocina con un bizcocho borracho al estilo de nuestras abuelas, aquellas que guardaban celosamente en las alacenas, protegidas con siete llaves, todo tipo de licores  en primorosas y seductoras botellitas de colores. Tomo de Pepe Iglesias, la base de la receta.

Bizcocho borracho con aguardiente de orujo-Ingredientes: 150 grs. de azúcar, 150 grs. de harina 150 grs de manteca, 4 huevos, 1 sobre de levadurita, 100 grs de frutas abrillantadas, 50 grs de pasas, Aguardiente de orujo de hierbas.
Preparación: Se separan las claras de las yemas y estas últimas se baten en un bol con el azúcar, la manteca, las frutas y la copa de aguardiente hasta hacer una crema lisa, se deja reposar.  En otro bol se levantan las claras a punto de nieve bien consistente y se incorpora poco a poco y removiendo a la mezcla. La harina se mezcla aparte con la levadura y pizca de sal, y luego espolvorea poco a poco sobre la superficie de la espuma que tenemos para que así se reparta bien. Mientras estamos preparando la masa, se debe poner el horno a precalentar a 180º, luego se toman los moldes que deben ser como los de flan pero más bajos y más anchos, se untan de manteca, se llenan de masa y se meten a hornear durante 12 minutos, hasta que se vea que se dora, se dejan enfriar un poco y se desmoldan.

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