Opinión

Cocina Gallega

Manuel Corral Vide | 16 de noviembre de 2015

El periodista Xavi Sancho, en su columna de El País, planteó que vivimos en una sociedad en la que todos hacen lo mismo para parecer diferentes. Qué lo inútil tiene el respeto social que perdió lo práctico. Nada más acertado, y deprimente. En el mundo de la cocina profesional se ha llegado a límites insospechados, todos los chefs quieren imitar cada detalle de la provocación (temo insultar si los llamo, sencillamente, platos) de turno, copiar la maqueta ganadora del premio X, destacarse desde la uniformidad elaborando obras de arte culinario que nadie confrontará con el veredicto del paladar, sino con la sagrada palabra del crítico galardonado.

Llevando, como llevo, tantos años entre ollas y sartenes, estoy seguro que pasado un tiempo nadie recordará estos divertimentos, que en las mesas del futuro seguirán presentes los platillos de siempre, aquellos que ingresaron en el gusto popular, y forman parte del patrimonio cultural de los pueblos. Tal vez para reafirmar estas convicciones es que recurro a menudo a compartir historias, leyendas en algunos casos, de recetas tradicionales de aquí y de allí.

Veamos una, que para muestra un botón. De acuerdo a la tradición, la pasta al huevo tiene su origen en la nobleza italiana cuando el cocinero Zafirano la creó en honor al matrimonio de Lucrecia Borgia y Alfonso d´Este, duque de Ferrara. La bella adolescente Lucrecia llegó a Bologna en 1487 para casarse con el duque. Para dar mayor veracidad a la leyenda, suponemos que el cocinero se habría inspirado en la rubia cabellera de la novia para inventar esta pasta que sirvió en el banquete de bodas. Lucrecia, por desgracia, se ha hecho más famosa por leyendas negras más bien causadas por la escandalosa vida de su padre Rodrigo Borgia, que más tarde se convertiría en el Papa Alejandro VI, y por su hermano César. Poco se conoce sobre Lucrecia para afirmar la veracidad de las historias que le atribuyen una participación activa en los crímenes y las desenfrenadas orgías de estos nefastos personajes. Lucrecia era sin duda una mujer de una belleza extraordinaria, sin embargo no se conoce ningún retrato auténtico de ella, aunque se cree que haya sido la modelo de una pintura de Bernardino di Betto, conocido como Pinturicchio, quien decoró la Sala de los Borgia en el Vaticano. Sus contemporáneos vieron en ella a una mujer culta, inteligente y bella, amante del arte, aunque utilizada por sus ambiciosos padre y hermano, en un medio adverso y crítico con las mujeres especialmente contra las bellas y poderosas. Fue la digna esposa de Alfonso d´Este, y tras la muerte del duque en 1512, contando sólo con 32 años, se retiró de la vida cortesana hasta su muerte en 1519. La cuestión es que los ‘tagliatelle’ inspirados en la blonda cabellera se comen en toda Italia, pero son típicos de Bologna. La salsa con que se acompañan es el ‘Ragú Boloñés’. La importancia que tiene esta pasta para Bologna es tal, que existe en la Cámara de Comercio de la ciudad una pequeña estatuilla en oro que expresa cómo debe ser una tagliatella perfecta, y la receta de la Confraternita del Tortellino y la Accademia Italiana della Cucina está depositada en la Cámara de Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna, desde 1972.

Los ‘tagliatelle’ son unas finas pastas elaboradas con harina de trigo, huevo, aceite de oliva, sal y un poco de agua. Existen muchas variantes en su preparación ya que absorben las salsas con facilidad. Las normas establecen que las tagliatella ya cocidas deben tener un ancho aproximado de 8 mm. lo que significa que en crudo debería tener 7 mm. No existe una regla fija por cuanto respecta a su espesor, pero la mayor parte de los entendidos piensan que debería oscilar entre estas medidas. Para cocinarlas hay que seguir unas indicaciones rigurosas. Se aconseja utilizar una olla grande y alta, y un litro de agua con un poco de sal por cada 100 grs. de pasta. Los tiempos de cocción dependen del tamaño y espesor de la pasta y de la preferencia del cocinero. Pero siempre la temperatura debe ser constante.

Sin duda, tantas precisiones en la elaboración no sorprenden a quien aprendió a cocinar al lado de una abuela que se regía por normas ya establecidas por sus mayores, reglas que seguía al pie de la letra, como dogmas sagrados inalterables. El dichoso ragú, la popular salsa boloñesa del Río de la Plata, ha hecho las delicias de varias generaciones, y seguirá presente en todas las mesas cuando ya nadie recuerde las experimentales audacias de ciertas cocinas de vanguardia. Allí estará, junto a nuestros callos, lentejas, lacón con grelos, pulpo a la feria, para recordarnos quiénes somos, de dónde venimos. Imaginando a una inmigrante italiana pasando su receta a su vecina española en algún conventillo de San Telmo, les comparto la vera receta de la boloñesa.

Ingredientes del Ragú: 200 grs. de carne picada, 80 grs. de panceta picada, 1 cebolla,1 zanahoria, 1 hoja de apio,1 cucharada de salsa de tomate, medio vaso de crema, 1 vaso de leche, sal y pimienta en grano recién molida, manteca,1 trufa blanca (si es posible).
Preparación: Cortar finamente la cebolla, la zanahoria y el apio. Derretir en una cazuela la mantequilla y agregar las verduras picadas, rehogar y agregar la carne y la panceta de cerdo. Cuando se dore agregar la leche y la cucharada de tomate. Salpimentar y mezclar. Cubrir la carne con suficiente agua, reducir el fuego al mínimo y dejar cocinar hasta que adquiera la textura de una salsa, removiendo de vez en cuando para que no se pegue en la cazuela.

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