Opinión

Cocina Gallega

Manuel Corral Vide | 19 de octubre de 2015

El erudito cervantista y doctor en leyes Mariano Pardo de Figueroa y de la Serna adoptó el seudónimo de Doctor Thebussem (anagrama de la palabra Embustes añadiéndole la Th para darle un estilo más germano), para publicar artículos costumbristas, en muchos casos relacionados con la gastronomía. Pero también escribió sobre filatelia, derecho, tauromaquia, historia y teatro. Fue incansable manteniendo correspondencia con muchos personajes de su época. Se conocen 12.000 cartas escritas por él. Correos de España lo nombró primer cartero honorario en 1880. Ocho años después escribía sobre el brindis en la mesa moderna. Voy a compartir algunos conceptos, divertidos, chispeantes: “En las mesas de príncipes y magnates, así como en los banquetes públicos, no se llama brindis al acto de brindar, sino hacer o dirigir un toast; aludiendo al pedazo de pan tostado que los antiguos ingleses echaban en el fondo de la copa de cerveza, para obsequiar con él al último que bebía a la salud de todos. Dedicar, por consiguiente, un toast o un tostón por la ventura de alguien, fue el origen de los brindis modernos. Cuéntase de Ana Bolena, cuya hermosura ha pasado a la historia revuelta con sus desdichas, que un día tuvo el capricho de bañarse en presencia de los caballeros de su corte. Uno de los que la rodeaban, admirado de su belleza, cogió una copa, y llenándola de agua del baño, comenzó a beberla, ofreciendo un toast a sus amigos por la salud de la linda soberana. Hubo quien se negó a beber, e interpelado por los otros sobre su extraña conducta, dijo: “Yo quisiera reservarme el tostón”. La costumbre de brindar es muy antigua, continua el Dr. Thebussem. Los griegos y los romanos bebían en sus banquetes por la salud de sus amigos o de la patria. En los banquetes sagrados, los comensales se elegían entre los varones más eminentes, y se llamaban parásitos; nombre que de religioso ha venido a trocarse en ridículo, desde que, perteneciendo a los que comían por deber, ha pasado a los que comen a costa de otros. Principiaron por religiosos, y entonces se limitaban a libar, o sea, a ponerse la copa en los labios y derramar después el licor sobre la mesa o sobre el suelo, para que disfrutaran de él las divinidades ausentes. Después de haber agotado los antiguos la fórmula de beber por los dioses inmortales y por la salud de los mortales presentes, se dio en beber por los amigos ausentes, por las familias, por los compatriotas, por los extranjeros aliados; en suma, por los vivos y por los muertos. Los primitivos cristianos, no pudiendo beber en sus humildes refacciones ni por familia, ni por patria, ni por salud, pues todos ellos estaban condenados a muerte, brindaban en sus ágapes primero por su religión y después por los mártires, costumbre que debió convertirse un tanto en abusiva, cuando la anatematizó San Ambrosio y la prohibió un Concilio. Los Bárbaros que renegaron de todo y abolieron los usos y costumbres que les eran anteriores, no desecharon los brindis, y bebían también por vivos y por muertos, llevándose los tazones de mano en mano repletos de vino. Porque lo que ha sido común en el brindis, es que la vasija del licor circule entre los comensales, posando todos sus labios en ella. La mesa moderna es la que ha establecido brindar con copas separadas, si bien chocándolas entre sí para que aparezca esa sucesión. Más, a todo esto, no sabemos por qué se dice brindis. Brindis es una palabra que no se parece en nada a la philotesia de los griegos, ni al propino de los romanos, ni al irinquis de la Edad Media, ni al toast de fines del siglo XIX. Los italianos, que dicen brindisi o brindis, nos han prestado la palabra del deber ceremonioso, como con la voz orgía nos prestaron la palabra de la borrachera elegante. Brindar sí equivale en italiano a propinar u ofrecer. Aquí conviene apuntar una idea de Voltaire, el cual le encuentra al brindis el absurdo de que sea beber a la salud de otro. Sin embargo, el brindis por la salud, como todo lo espontáneo, universal y constante, podrá ser más o menos lógico, pero nunca dejará de ser expresivo y tierno. En cuanto el vino sacude las preocupaciones de la inteligencia y devuelve al alma su primitivo estado de sencillez, el primer impulso del bebedor es hacia la amistad, de la cual es la expresión más característica el deseo de la salud. Salud ha sido la primera palabra que el hombre ha dicho al encontrarse al hombre; salud ha sido la primera línea que el hombre ha escrito al escribir al hombre; saludes y saludos constituyen las seculares reglas de la cortesía y los signos perpetuos del amor. Pero vengamos al asunto de los brindis modernos. Después de ser plegaria a los dioses, homenaje a la patria, holocausto al amor, himno a la victoria, y en todas circunstancias un incentivo para animar el espíritu del hombre, la época presente (recuerdo que el Dr. Thebussem escribe en 1888) atrae los brindis al campo del razonamiento, y les hace servir en sus debates políticos y en sus batallas sociales y filosóficas, concediéndoles, no el lugar subalterno de otros días, sino importancia preferente sobre los manjares; todo lo cual conduce a que el brindis convertido en discurso y la mesa en tribuna constituyan una especie de parlamento libre, superior en ocasiones y de más eficacia que los parlamentos constitucionales. Ya nadie escribe cartas, y apenas los brindis tienen sentido en la mesa del siglo XXI, cuando se está perdiendo hasta el hábito de comer en compañía. ¡Salud, mis amigos!


Cazuela de carne-Ingredientes: 1 Kg. de bola de lomo, 100 grs. de panceta ahumada, 1 zanahoria rallada, 3 dientes de ajo picados, 200 grs. de arvejas, 1 litro de caldo de verdura, perejil picado, sal, pimienta, vino blanco, fécula de maíz.
Preparación: Cortar la carne en trozos grandes. Retirar el cuero de la panceta, y picar. Llevar una cacerola al fuego, cuando esté caliente incorporar el aceite, la panceta, el ajo, y luego la carne, bajar un poco el fuego y rotar la carne de manera tal que se dore en toda su superficie. Salpimentar. Incorporar el vino y dejar cocinar a fuego entre suave y moderado al menos 2 horas, girando la carne de vez en cuando, añadiendo caldo poco a poco. Cuando la carne esté muy tierna agregar las arvejas. Disolver la fécula en agua fría. Incorporar la maicena a la salsa y revolver mientras hierve un par de minutos, hasta que espese. Servir caliente espolvoreando el perejil.

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