Opinión

Cocina Gallega

Manuel Corral Vide | 14 de septiembre de 2015

Dicen que en la España dominada por la tenebrosa Inquisición, los judíos debían pagar un tributo por la posesión de la Torah, el libro sagrado que contiene los preceptos de la ley. No se salvaban de este impuesto, llamado pacto, quienes convivían con judíos, o sencillamente fueran tildados de judíos. Con el tiempo, el término se deformó y en el habla coloquial se pronunciaba pato, y se originó la frase pagar el pato. Parece ser que, al pasar la frase a América, quedó la idea de pagar por culpas ajenas, asociando el dicho al pato o pavo que se mataba para los banquetes de boda. De allí a decir ser el pato de la boda o pagar el pato, fue un paso. Sin duda, siempre paga el pato el más débil. Y hablando de patos, recuerdo que en la década del 70 los creadores de la nouvelle cuisine francesa pusieron de moda el pato dentro del universo gastronómico. Aquellos cocineros, pasado el furor, se alejaron del movimiento y retornaron a la cocina tradicional. El pobre pato volvió al anonimato. Es muy difícil ver en las góndolas de los supermercados, o en las cartas de los restaurantes, salvo en Francia, suponemos. Para millonarios que buscan experiencias exclusivas, un rito casi sagrado es reservar mesa en La Tour d'Argent, con vistas sobre Notre-Dame, y comer el famosísimo pato de la casa (el mismo que Jorge Luis Borges se animó a rechazar en famosa cena). Una casa que se inauguró a finales del siglo XVI y entre cuyos comensales ilustres parece contarse el rey Enrique IV, primer Borbón en el trono francés. Sin duda el más famoso plato de esta casa es el pato. No el pato a la naranja, sino el pato prensado, o a la sangre, o al estilo de Rouen: levantados pechugas y muslos, el resto del pato se exprime en una prensa a la vista del valiente comensal para obtener todos sus jugos y su sangre, base de la salsa. Al final le darán un certificado que especifica el número del pato que se ha comido, empezando a contar desde la creación de este plato, a finales del siglo XIX. Claro que hablar de pato es decir pato a la naranja. Es receta famosa y muy agradable, aunque la versión actual sea diferente de la original: en un principio se hacía con pato salvaje, de sabor más potente, y naranjas agrias. Los franceses, tan inclinados a apropiarse de recetas ajenas, insisten en que el pato a la naranja tiene cartilla de nacionalidad francesa. Pero muchos historiadores advierten que, en realidad, la receta es de origen toscano, y fue Catalina de Medici quien trasladó esta receta al país galo cuando se casó con el rey Enrique II de Francia. Fue ella quien separó la comida salada de la dulce en la mesa francesa y quien aportó al país vecino lo que hoy conocemos como cuchillo, tenedor, cuchara…, el menaje de mesa en todo su conjunto. Sin embargo leí por allí, y si mal no recuerdo, Pepe Iglesias también reivindica el origen hispano del plato, algo con mucho fundamento, ya que la ría es rica en ánades, por todo el valle quedan restos de los abundantes naranjales que abastecían el comercio inglés, y aunque ya no quede ni una botella, lo que sí hay es evidencia de la actividad comercial que mantuvo Ribadeo con la ciudad de Riga, de donde se importaba el famoso aguardiente Kummel. Y por ello no es temerario afirmar que el origen del pato a la naranja es en realidad el pato al estilo de Ribadeo. En el Perú, al margen de la merecida fama mundial de la cocina novoandiana, elaboran un sabroso plato de la cocina criolla, el clásico arroz con pato (tal vez llevado por los inmigrantes llegados de Oriente), que parece datar de mediados del siglo XIX y cuyos elementos diferenciadores son el ají amarillo y el cilantro, que acaba tiñéndolo de verde. Otra receta de fama mundial es el pato lacado al estilo de Pekín, laboriosa preparación que parece datar de los tiempos en los que la capital imperial se trasladó de Nankín a Pekín. Hay que inyectar aire entre la piel y el cuerpo del pato, frotar la piel con miel. Se sirve primero su piel crujiente en una especie de tortitas, con una salsa oscura y salada; luego, sus carnes y, finalmente, una sopa. China es el mayor consumidor de pato del mundo. La historia de la receta se remonta a la dinastía Yuan (1279-1368), momento en que apareció en el libro ‘Recetas completas de platos y bebidas’, escrito en 1330 por Hu Sihui, inspector de las cocinas imperiales. Seguramente, como sucedió en Occidente, donde los señores nobles se atribuían las creaciones de sus anónimos cocineros, Hu Sihui ganó inmortalidad gracias a alguien que pagó el pato de la boda. Así estamos los emigrantes, también pagando el pato por las malas decisiones de dirigentes del colectivo y gobernantes de turno, cada vez más insensibles, más ajenos a la realidad.

 

Pechugas de pato a la naranja

Ingredientes: 1 pechuga pato, cáscara de una naranja, jugo de tres naranjas, 50 grs. de manteca, 50 grs. de azúcar, 1 taza de caldo de carne, 1 cucharada de licor de naranja, 1 cucharadita de vinagre, sal, pimienta, ½ naranja.

Preparación: Hacer un caramelo con la manteca y el azúcar. Añadir el jugo de naranja y revolver para unir al caramelo. Incorporar el licor y el vinagre. Reducir, echar el caldo caliente. Llevar a hervor y dejar que espese, sazonar y añadir la cáscara de naranja cortada en juliana, y los gajos de la media naranja. Salpimentar la pechuga, sellar en la sartén caliente con la grasa hacia abajo, darla vuelta y llevar al horno con la salsa para que se termine de hacer.

 

 

 

 

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