Opinión

Cocina Gallega

Manuel Corral Vide | 07 de septiembre de 2015

Los animales, incluyendo los soberbios humanos, nos conectamos con el mundo a través de nuestros sentidos. En general, la vista y el oído han sido los que más atención recibieron de parte de los científicos y aun de los artistas. Estudios lingüísticos recientes demostraron que es en el idioma italiano y castellano donde se menciona con más frecuencia el sentido del gusto. Sin embargo, se supone que la capacidad de identificar el sabor de los alimentos otorgó a los animales una ventaja: reconocer y evitar comer ciertas sustancias venenosas o en estado de descomposición. Una ventaja similar otorgaría a nuestros antepasados humanoides la cocción de los alimentos, al eliminar bacterias que mataban a los integrantes de hordas que seguían comiendo crudo. Tal vez el rechazo natural a alimentos amargos tenga raíces ancestrales, ya que muchas toxinas poseen ese sabor. Por lo contrario, el azúcar es fuente esencial de energía que necesita el cuerpo, y por ello es general la afición a los sabores dulces. Sin embargo, esta predilección por ciertos sabores tiene un origen fundamentalmente cultural. El concepto de lo que es sabroso varía radicalmente de lugar en lugar, y, de hecho, de persona en persona.
Los seres humanos somos capaces de detectar cinco gustos puros: dulce, salado, ácido, amargo; y uno recientemente descubierto, denominado umami. El umami es un gusto único, que no resulta de la combinación de ninguno de los anteriores, y corresponde al sabor del glutamato de sodio. Este sabor es algo parecido al de la carne, y se encuentra en alimentos ricos en proteínas y en algunos condimentos asiáticos como la salsa de soja. A pesar de que cada botón gustativo es capaz de detectar todos los gustos, algunas áreas de la lengua reconocen ciertos sabores mejor que otras. Por ejemplo, el gusto dulce se percibe más intensamente en la punta de la lengua, mientras que el amargo se detecta mejor en la parte de atrás. El uso coloquial de la palabra “gusto” no refiere solamente al sentido del mismo nombre. El gusto de una comida, por ejemplo, incluye la textura y la temperatura, y hasta el color y la apariencia. Para cualquier buen cocinero la presentación de un plato es tan importante como la preparación en sí. El principal de estos distintos factores que contribuyen a la sensación del gusto es el sentido del olfato. El aroma que la comida desprende pasa a través de la cavidad que existe entre la nariz y la boca, y llega a las células olfatorias. El sentido del olfato es mucho más sensible que el del gusto. Se cree que la mayor parte de lo que llamamos gusto, tiene que ver, en realidad, con el olfato.
Los gustos adquiridos son fuertemente influenciados por factores sociales como la cultura e identidad nacional, e inducidos por exposición a los hábitos del entorno social en el que el individuo se desarrolla. Aunque es también posible adquirir gustos alimenticios de forma tardía, por exposición voluntaria o hábito, finalizando cuando la persona disfruta al consumir un alimento o bebida. En la mayoría de los casos las delicias particulares de cada país o cultura son consideradas como gustos adquiridos. Es común que los alimentos de gusto adquirido lo sean por el hecho de contener lo que son tabúes alimenticios para ciertas culturas. Ejemplo de esto son los insectos, considerados como repugnantes en la mayoría de países occidentales. La sangre, las vísceras, la leche y la carne fermentadas o descompuestas son otros ejemplos comunes de alimentos tabú. Nuestras orejas de cerdo pueden espantar a un rioplatense, y los chinchulines solían escandalizar a los primeros inmigrantes. El gusto por las salsas acidas provienen de la época en que era necesario añadir vinagres o ácidos cítricos para conservar las carnes o enmascarar el mal sabor y aroma de los productos descompuestos por falta de frío. Las especias ayudaron, y mucho. No en vano se llegó a un nuevo continente en la desesperación de Occidente por acceder a ellas.
Sazonar o condimentar es la acción de incorporar condimentos o sal a los alimentos con el fin de atribuirles sabor y favorecer las funciones gástricas en el comensal. Los aromas son moléculas que se disuelven bien en las grasas, pero que lo hacen bastante mal en el agua. No otra es la razón por la cual los alimentos con mayor contenido de grasa son, con frecuencia, vehículos de una nota aromática particularmente intensa. En la carne, por ejemplo, es la parte grasa la que contiene los aromas, por la sencilla razón de que el magro de la carne está compuesto fundamentalmente de agua. Hacer la prueba de cocer un trozo de magro de carne de cerdo con grasa de cordero y no decir nada a los invitados y preguntarles qué es lo que creen estar comiendo.
En fin, hemos recabado datos de aquí y de allí para compartirlos con los lectores, pero es sabido que, sobre gustos, no hay nada escrito. Y si el cocinero pone amor como principal ingrediente, habrá placer y poco disgusto en la mesa compartida.

Pollo en escabeche
Ingredientes
: 8 patas de pollo, 2 cebollas, 2 zanahorias, ½ taza de vinagre, ½ taza de vino blanco, aceite, 2 dientes de ajo, pimienta en granos, 2 hojas de laurel, sal, orégano, perejil picado.
Preparación: Quitar la piel al pollo, salpimentar. Rehogar en una olla con 4 cucharadas de aceite. Reservar. Incorporar las cebollas y las zanahorias cortadas en juliana. Rehogar, echar un chorro de vino. Poner las presas de pollo junto a los demás ingredientes. El resto del vino, el vinagre y dos tazas de agua caliente. Tapar y dejar cocinar hasta que el pollo esté tierno. Servir caliente con guarnición de arroz, o frío.

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