Opinión

Cuando hablamos de sopas de pescado clásicas, la mayoría de los chefs recuerdan la Bullabesa o Bouillabaisse, una receta tradicional de Marsella a la que Escoffier llamaba caldo de sol. Es una suculenta sopa de pescado que se suele acompañar de picatostes o pan untado con salsa rouille. Cunqueiro solía decir que esta sopa es la calderada del Mediterráneo, más ilustre pero no más importante que nuestros guisos o sopas de pescado atlánticas. 

Cuenta la historia que, cuando los marineros gallegos partían en el barco para una ‘marea’, llevaban en su bodega productos que pudiesen conservarse durante semanas como las papas, el pimentón, los ajos, las cebollas o el aceite. Con estos ingredientes y el pescado que capturaban diariamente comenzaron a preparar un guiso de cazuela que, con el tiempo, se convertiría en una auténtica tradición, tanto en los barcos, como en las cocinas gallegas: la caldeirada.

El origen del nombre, por supuesto, hace referencia a los calderos en los que se solía cocinar. La podemos hacer con bastantes tipos de pescados, y si al pescado le añadimos almejas, mejillones o gambas, el plato es exquisito, de alta cocina. Tradicionalmente se usaba como agua de cocción la propia agua del mar, ya que esta agua tiene la saturación justa de sal.

Pero hay otro clásico de la cocina provenzal, la sopa Bourride, cuyo nombre proviene del provenzal Boulido, que significa ‘hervida’, y parece ser que es una sopa tradicional que se remonta a la época en la que los fenicios llegaron a Marsella. La Bourride de Sète se elabora con rape, y otro ingrediente básico en su elaboración es el alioli. Además se añaden algunas verduras para hacer el caldo, así como vino blanco. El caldo o fumet reducido de la bourride se mezcla con alioli una vez fuera del fuego, y se sirve en un plato con pan sentado (del día anterior), y con el pescado napado con alioli. El plato tiene cierta similitud con el Gazpachuelo malagueño que lleva mayonesa.

Pero si cruzamos el Atlántico, comprobamos con cierta sorpresa que en la historia de la cocina americana, atribuyen las sopas de pescados a los indígenas del nordeste del continente. Es cierto que almejas, ostras y marisco en general, se encuentran en gran abundancia por esta zona y que, de hecho, hay muchos indicios de que los nativos cocinaban con ellas y luego usaban sus conchas de manera ornamental. Lo curioso es la afirmación de que los primeros colonos no eran muy aficionados a cocinar sopas de pescados, ni le daban un valor especial a los crustáceos y moluscos, ofreciéndolos como alimento al ganado, concretamente a los cerdos. De esto último parece ser que hay constancia escrita en el año 1620. Sin embargo, no es de extrañar que estos europeos, con una obvia tradición en comer pescado, cambiaran la dieta al asentarse en tierras americanas: sucedió lo mismo en Sudamérica, cuando colonos e inmigrantes adoptaron rápidamente una dieta en base a carnes rojas por la abundancia de las mismas, relegando los productos de mar a un segundo plano.

Según el libro 50 chowders, la receta más antigua de sopa de pescado documentada en el territorio de Estados Unidos, es la que apareció impresa en el periódico Boston Evening Post, el 23 de septiembre de 1751, donde se  hace uso de especias y hierbas, clara muestra, según el libro, del gusto británico por el uso de condimentos. Pero no sería hasta el siglo XIX cuando aparecerían de manera más habitual las recetas de sopas de pescado en los libros de cocina norteamericanos. Respecto al New England clam chowder parece que tiene su cuna en Boston, y en la edición de 1896 del libro Boston Cooking School Cook Book aparece una receta bajo el nombre de Clam Chowder, distinguiendo entre ésta, la Conneticut Chowder y la Fish Chowder. No sería hasta unos años más tarde, en revisiones posteriores del libro, que se incluirían en este recopilatorio las recetas de New England Clam Chowder, el  Manhattan Chowder, y el  Rhode Island Clam Chowder, lo que evidencia que es un plato muy arraigado, extendido y con un modo de elaboración propio en cada zona.

El Clam Chowder tradicional de Nueva Inglaterra es una preparación a base de leche y crema, papas y cebollas, panceta de cerdo y almejas. Es muy popular por todos los Estados Unidos y también en Canadá, principalmente en sus costas atlánticas. Pero tan popular como éste es la versión de Nueva York, llamada posteriormente Manhattan, que  rechaza el uso de la leche y las cremas, sustituyéndolos por tomate, gusto que a todas luces fue importado por inmigrantes de países europeos, especialmente portugueses asentados en Rhode Island, donde se emplea tradicionalmente este ingrediente en su gastronomía. Existe otra variante llamada Minorcan Clam Chowder, una versión especiada y picante, tradicional en el nordeste de Florida, realizada a base de una salsa o sofrito de tomate y un ingrediente secreto que ellos llaman Spanish datil pepper, extremadamente picante (¿una versión de nuestra ajada?). Se cree que este pimiento picante fue introducido por colonos de Menorca en el siglo XVIII y, sus descendientes, sostienen orgullosos que solo es capaz de crecer y prosperar en St. Augustine (Florida) y Menorca (Baleares). Un recorrido extraño perteneciendo, como perteneció Florida  al México español, y estando a pocos kilómetros de la cuna de todo tipo de chiles picantes. Aunque la historia de la gastronomía nos acostumbra a insólitos itinerarios de los alimentos, y recetas que van y vienen en la memoria de los migrantes.


Merluza en cazuela con verduras

Ingredientes: 1 Kg. de merluza, 500 grs. de papas, 2 zanahorias, 2 dientes de ajo, 1 puerro, 1 cebolla de verdeo, 3 tomates, tomillo, laurel, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación: Eviscerar y descamar el pescado, limpiar bien. Sacar la cabeza y la cola de la merluza, y cortamos en postas de 5 centímetros. Cortar las verduras en trozos medianos, pelar y sacar las semillas de los tomates, cortar en cubos. Poner unas cucharadas de aceite en la cazuela, los dientes de ajo aplastados, doramos e incorporamos el tomate. Sofreímos. Añadimos las verduras, incluyendo las papas, trama de tomillo y laurel, agua, caliente, sal y pimienta. Cocemos 20 minutos. Cuando las papas estén casi cocidas,  echamos la merluza y dejamos cocer 7 minutos. Servir caliente.

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