Opinión

Cocina Gallega

Manuel Corral Vide | 06 de julio de 2015

Ya en tiempos de caballeros Templarios, salteadores de caminos, falsos predicadores y vendedores de reliquias, cuando un campo de estrellas cerca del fin de la tierra se convierte en meta de los cristianos de Occidente, y Europa emerge como posibilidad, se podía leer “…Y dicen que por aquel entonces, allá por el siglo XII, los antiguos peregrinos sabían que estaban ya llegando a Santiago de Compostela cuando, desfallecidos y hambrientos, desde los montes cercanos sentían ya el agradable olor de las empanadas…de pan…y de vieiras…convirtiéndose así la empanada en una nueva y sabrosa Guía del Camino y apetitoso aliciente para volver a peregrinar”. No en vano el maestro Mateo dio relieve al contorno del manjar emblemático en el Pórtico de la Gloria. Su origen se remonta a la costumbre de rellenar panes con guisos de carnes o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para luego consumirlos en el campo o durante la travesía. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y, más tarde, se elaboraron otras masas para envolver el relleno. En la Edad Media uno de los propósitos más importantes de estas preparaciones era conservar la carne, ya que su cocción dentro de una masa consistente conseguía protegerla varios días. Los pastelones de caza participan de este origen. Se conservan documentos que fijan normas y penas para quienes empanen carnes en mal estado, o vendan a los viandantes gato por liebre. Este tipo de preparación dio origen a las tartas, la empanada gallega, y a platos como los calzone italianos, y los Cornish pasties británicos; quizás de un modo similar surgieron los briks tunecinos, los börek turcos, y las sfihas y fatayer árabes. Pero, en general, cuando hablamos del origen de las empanadillas que llegaron a América, decimos que son de origen árabe, quienes las llevaron a España y de allí cruzaron el océano con los emigrantes. La empanada pequeña a la que estamos habituados, tanto en Argentina como en muchos países latinoamericanos, está más cerca de los Fatay o Sfija de la cocina árabe, o el Lajmayin de la cocina judía, ambos de forma triangular, que tienen en común su masa fermentada, semejante a la del pan, rellena de carne picada y especias, que casi nunca está herméticamente cerrada. Dentro de la cocina turca encontramos recetas que tienen bastante similitud con la empanada de masa hojaldrada como la que se emplea para freír. La Bureka, por ejemplo, es una empanada hojaldrada típica de la cocina judía que se rellena con queso, carne picada o espinacas siendo también de forma triangular pero casi siempre cerrada, mientras que el Börek es un símil de la empanada gallega original, solo que en lugar de masa de pan, lleva masa “filo”, usada desde muy antiguo por los griegos. Hay, sin embargo, una preparación típica de la India, las somosas, también empanadillas crujientes, cuya receta probablemente llega a través de las antiguas rutas comerciales de Asia Central. Las samosas, pequeños triángulos de masa rellena, eran sencillos de preparar alrededor de un fuego cuando los comerciantes hacían un alto en el camino, para después guardarlos en las alforjas y comerse como tentempié al día siguiente. En la actualidad, en la India y países vecinos, es un producto consumido frecuentemente en puestos de comida callejera. Al igual que muchas de nuestras empanadillas suelen aderezarse con comino, estar rellenas de variados ingredientes como queso, huevo, carne picada especiada y vegetales tales como papas, coliflor, o lentejas. Hablando de alimentos envueltos, no en masa, pero si en hojas, los tamales, bollos o hallacas, entre otros nombres tan habituales entre los pueblos originarios americanos, son amasijos de maíz rellenos de carnes, vegetales, chiles, frutas y otros ingredientes en hojas de mazorcas de maíz, plátano, maguey o aguacate, y cocidas en agua o al vapor. Curiosamente, en México, dentro de la colectividad rusa crearon un tamal ruso con el queso dulce de origen ruso llamado tvórog. En la misma línea de mestizaje, los inmigrantes asturianos crearon su versión añadiendo un relleno de jamón serrano con carne de cerdo, aunque también puede llevar tocino o queso manchego y fabas. Fórmulas que usan hojas de parra como envoltorio tienen su probable origen en Grecia, Azerbaiyán, Armenia, Turquía o Irán. En Argentina, la comunidad sirio-libanesa impuso los llamados warak enab o yabrak, niños envueltos en hojas de parra. Mientras vamos a la cocina, recordamos que el Parlamento Europeo aprobó que el uso del término exclusivamente para el vino aromatizado elaborado en España y Portugal, pero según algunas teorías la bebida, cuyo origen se sitúa en la península ibérica a principios del siglo XIX, sería una evolución de una de las más antiguas tradiciones españolas, la producción del vino. Aún así, nos podríamos remontar muy atrás en el tiempo, y seguiríamos encontrando bebidas parecidas a la sangría, ya que los vinos más antiguos eran fuertes y tenían que ser endulzados con frutas, miel y especias. Otros sitúan el origen en las Antillas cuando ésta era una colonia británica, y que el término sangría proviene de la voz inglesa sangaree. Cada vez hay más recetas con múltiple nacionalidad, el modo y la forma de consumir otorga la identidad.

Bocaditos de acelga

Ingredientes: 2 paquetes de acelga, 3 huevos, 1/2 taza de leche, 50grs. de queso rayado, sal y pimienta, nuez moscada, harina. Aceite para freír.

Preparación: Blanquear la acelga unos minutos en agua hirviendo. Escurrir y picar. Batir los huevos con la leche. Agregar la acelga picada, un poco de harina y el queso. Condimentar. Incorporar harina hasta formar una pasta firme. Armar los bocaditos redondos o planos, pasar por harina y freír en abundante aceite. Depositar sobre papel absorbente, y servir calientes.

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