Cocina Gallega

Cocinar hizo al hombre. El hombre es un animal culinario. La cultura comenzó cuando se empezó a cocinar la comida cruda. La cocina, en definitiva, es civilización. Dicho de otra manera, cocinar no es sólo una manera de transformar los alimentos, sino que alrededor del fuego se organizaron las distintas sociedades humanas. Sin duda aquellos homínidos nómadas, al detenerse para preparar con paciencia, a fuego lento, sus guisos o sus asados, tuvieron tiempo para socializar entre ellos, proyectar un futuro, plantear núcleos familiares mientras sentaban las bases de las primeras recetas, domesticaban animales y cultivaban plantas de uso cotidiano. La cocina y la posterior ingesta se convirtieron en actos colectivos que poco a poco dieron forma a identidades, maneras de ser que fueron definiendo a cada grupo, dándole rasgos peculiares respecto de otros. En contraposición, la comida rápida actual tiende a disolver vínculos, hacer un culto del individualismo, y potenciar la ruptura de antiguos hábitos alimentarios. Se la llama comida chatarra, precisamente, porque provoca obesidad y, sobre todo, una corrupción del sentido del gusto, especialmente en los niños que rechazan los platos caseros, sencillos, con salsas frescas, las frutas, las verduras, y los pescados. La estrategia de las multinacionales de la comida rápida es tan invisible y eficaz como un veneno: consiste en crear adictos infantiles a esta suerte de secta alimentaria. Algunos países intentaron, en vano, reglamentar la publicidad engañosa dirigida a los niños menores de ocho años. Cajitas felices, obsequios, promociones, combos, vencen la resistencia de los padres más responsables. Es un plan perverso, que asegura futuros clientes que educan su paladar alienado, incapaces de disfrutar y diferenciar sabores, en base a toneladas de ketchup y mostaza, y se mantienen fieles a esta comida monográfica, repetitiva, infantil y adolescente toda su vida. Está claro que el Fast food es un rito individual: nos entregan una caja de cartón colorido que contiene la hamburguesa, que derrama salsas, conservantes y todo tipo de químicos, con aspecto clonado, al paso, sin bajar del automóvil, o en mesas asépticas que invitan a la soledad. Con este sistema no compartimos nada, y, en cierto modo, deshacemos el aspecto social y socializador del rito de comer tal y como se ha ejercido durante milenios, desde que nuestros antepasados bajaron de los árboles, y caminaron la llanura orgullosamente erguidos. Algunos recordarán que las comidas al paso existieron siempre, y es cierto. Desde Babilonia a Jerusalén, de Atenas a Roma, chinos, mongoles, aztecas, polinesios, todas las culturas en algún momento practicaron, y aún practican, la venta callejera de comida casera, autóctona. Y aquí está la gran diferencia. La comida rápida actual ofrece solo productos alimenticios estandarizados por enormes industrias multinacionales, iguales en todo el planeta, ajenos por lo tanto a la cultura de los consumidores. La premonición del gurú del Pop Art, Andy Warhol, se hizo realidad: En todo el planeta se pueden encontrar hamburgueserías, establecimientos de pollo frito o pizzerías de deglución rápida en cualquier parte del mundo, incluso en zonas de tradiciones culinarias bastante diferentes de las occidentales o confrontadas, como pueden ser los países islámicos, la ex URSS o China. De todas maneras, la idea de designar a la hamburguesa como único y deleznable ídolo pagano, es inocente y no pone el foco en el verdadero demonio. En definitiva, atento a ciertas leyendas, la dichosa hamburguesa habría nacido en un barco procedente del puerto de Hamburgo, repleto de emigrantes con destino a Nueva York. Picar la carne destinados a simples bifes, pero no en muy buen estado, condimentarlos y asarlos en la plancha, habría sido el recurso práctico de los cocineros a bordo para seguir alimentando a cientos de famélicos europeos deseosos de hacer la América. Luego, al popularizarse rápidamente entre las clases trabajadoras, al igual que el hot dog (curiosamente también nacido en Alemania), se crea un entorno que propicia un nuevo tipo de cultura alimentaria que propone la cocina rápida, que impulsa a retornar a la costumbre de ciertas culturas primitivas: comer cuando se tiene hambre, al paso, y no en horarios preestablecidos socialmente, de acuerdo a rituales aceptados por el grupo de pertenencia. Esta ruptura vino como anillo al dedo a las nuevas industrias que requerían mano de obra atentos a las cadenas de producción, y no disfrutando de largas sobremesas con familiares o amigos. El dogmático “el tiempo es oro” (that time is money) se impuso, y las tradiciones gastronómicas pasaron a la retaguardia de sociedades donde el bienestar y la felicidad se mide en cantidades de dinero acumulado. Así las cosas, pasamos de la dicotomía crudo-cocido (bárbaro-civilizado), a contraponer comida rápida o disfrutar de la comida lentamente. Por ahora, la mesa familiar es la que está vacía. Depende de nosotros, llenar el pote con nuestros aromas y sabores.

Tortilla de Papas y Cebolla-Ingredientes: 2 papas grandes, ½ cebolla chica, ½ diente de ajo picado (opcional), 4 huevos. 1 cucharadita de aceite. Sal y pimienta.

Preparación: Pelar las papas y cortarlas en rodajas de ½ centímetro, luego al medio de manera irregular. Darles un hervor 10 minutos. Volcar en el colador y dejar secar. Luego colocar en una sartén con un poco de aceite 150° y dejar cocinar unos minutos sin que se doren. Sacar con espumadera y pasar por papel absorbente. Reservar. Rehogar la cebolla, y dorar el ajo cuidando que no se quemen. Aparte, poner los huevos sin batir en un bol, añadir las papas, la cebolla y el ajo, mover bien para mezclar los ingredientes, salpimentar al gusto. Pincelar con aceite una sartén, y calentar muy bien (a fuego vivo), volcar la mezcla, presionar con una espumadera para que adhiera el huevo al fondo. Bajar el fuego, dejar 3 minutos, dar vuelta con un plato, y redondear los contornos con la misma espumadera, presionar un poco, y dejar cocer según el punto deseado. Por fuera debe tener un suave color rubio. Y nada de aceite. Sana y sabrosa.