Opinión

Como sabéis, las antiguas recetas no contenían unidades de medida, sino conceptos casi abstractos como la famosa pizca de las abuelas; en muchos casos se apelaba, ya en el proceso de elaboración, a frases no aptas para neófitos: “como es corriente”, o “de acuerdo a las reglas” o “lo que demora un ave María”. Y en general se dejaba a criterio del eventual cocinero o cocinera, el uso de uno u otro ingrediente, así como los tiempos de cocción. Veamos un ejemplo extremo, de una receta de Asiria, grabada en tablillas de arcilla con signos cuneiformes, aportada e interpretada por Jean Bottéro, en su libro ‘La cocina más antigua del mundo’: Ingredientes: harina, a veces agua, leche o cerveza, pero por lo general aceite, o si acaso ‘mantequilla’ para humedecer; dátiles u otros frutos secos (pasas, higos, manzanas) y piñones para el relleno; por último, por lo menos 4 condimentos aromáticos: arañuelas (?), comino, cilantro  y ajo. Parece ser que algunas veces se le añadía miel, posiblemente todo el conjunto se mezclaba y se hacía en una olla, suponemos que a fuego lento, presentándose el producto como si fuera un pan o una torta, por lo que se imagina el autor que después debería pasar por el horno para darle consistencia. Bueno, es una receta arqueológica, dirán algunos. Pero muchos siglos después, en un recetario de 1915 editado en Barcelona,  ‘La Cocina Criolla, recetario curativo doméstico’, cuya autora firma Marta (oriunda de Santa Fe, Argentina), leemos: “Pichones con aceitunas. Se pone aceite a calentar y se le agrega cebolla picada, perejil y sal; se le echan los pichones partidos en dos, se doran y se les pone una copita de vino blanco y caldo; cuando están en su punto se les ponen unas aceitunas descarozadas”. Como se ve, todo queda a criterio del cocinero. Sin embargo, las recetas compartidas de manera oral, especialmente de madres a hijas, solían repetir en la práctica, fielmente, texturas, aromas y sabores que quedaban definitivamente grabados en la memoria. Muchos platos eran presentados en las celebraciones íntimas como secretos de familia. Muchas cocineras, y aun algunos buenos profesionales, aseguran que la perfección consiste en ceñirse a la misma receta día tras día. Para ellos, la cocina no está tan ligada a la creatividad como a la perseverancia, el oficio. Sin embargo, la mayoría de los nuevos aspirantes confiesan aburrirse al elaborar cada jornada los mismos platos, con la misma elaboración, presentación y sabor. La repetición, sin embargo, elevó el arte plástico del Renacimiento casi a la perfección. Y el mismo concepto hizo ganar millones de dólares a las cadenas de Fast Food. Las hamburguesas, clonadas hasta el infinito, colonizaron el gusto de hombres y mujeres de todo el planeta. ¿Cuál es entonces el pecado de estas cadenas internacionales? Pues, ni más ni menos el menosprecio por la salud de los comensales que adoptan como dieta monográfica el vicio de la comida chatarra, y la tremenda aculturación a que someten a pueblos enteros que, poco a poco, olvidan sus hábitos gastronómicos, los que le otorgan identidad. Exactamente la otra cara de la cocina tradicional (que yo llamo emotiva), patrimonio cultural de cada país.

Las recetas modernas, ese conjunto de precisas instrucciones que describen paso a paso como elaborar un plato (que yo comparo con las partituras musicales, a las que el director de orquesta le impone su impronta), parece que fue impuesto por la famosa cocinera estadounidense, Fannie Farmer, en su libro Cooking School Boston, editado en 1896 con ¡1849 recetas!, la Marquesa de Parabere, Petrona C. de Gandulfo, y tantas otras, no le iban a la zaga en cantidad de recetas y consejos domésticos.

Muy bien, ¿pero que puede hacer con una fórmula culinaria precisa, casi científica, con descripción de los más mínimos detalles, alguien sin ninguna práctica previa en los fuegos? Lo mismo que un músico que desconoce el solfeo con la más genial partitura: tocar de oído, practicar, practicar y practicar. En ambos casos, la vocación es imprescindible, la fuerza de voluntad, desprecio al dolor y el cansancio, a los fracasos y aun las burlas, condicio sine qua non. Pero, retornando a las abuelas, ¿alguien piensa que llegaban a dominar una receta a la perfección, dándole su toque personal, sin repetirla una y mil veces? Por supuesto que no (Roma no se construyó en un día); ese caldo, salsa, ave, carne, pescado que tanto nos gustaba, se hacía siempre igual, con el mismo placer del primer día en que su propia madre le indicara con paciencia los secretos heredados. Por ello pienso: sería bueno que los cocineros incitemos a cocinar, para que todos vuelvan a la cocina y compartan sus platos. Amar la cocina, un acto esencialmente humano. Así como hace un siglo se criticó a los poetas modernistas que escribían desde una torre de marfil, ajenos al mundo real que los agobiaba, yo pido a los colegas cocineros que nos conectemos con la cocina autentica, honesta, la de todos los días, la que nos representa. Vamos con plato que incluye papa (de origen americano), berenjena (herencia árabe) y otros productos europeos.

 

Pastel de papas con pollo y berenjenas

Ingredientes: ½ Kg. de pechuga de pollo picada a cuchillo, 1 Kg. de papas, 3 berenjenas, 100 g. de jamón cocido, 100 g. de queso rallado, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación: Hervir las papas con piel en agua y sal 20 minutos. Escurrirlas y dejarlas enfriar. Salpimentar el pollo y dorarlo en una sartén con un poco de aceite. Limpiar las berenjenas, cortarlas a dados, salarlas un poco, reposarlas unos 5 minutos, para que dejen el agua y después blanquearlas en agua hirviendo. Cuando las papas se enfríen, pelarlas y hacer un puré. Cubrir un molde enmantecado con la mitad del puré, poner el pollo, encima las berenjenas, y luego el jamón. Tapar con el resto del puré, espolvorear el queso rallado, unas bolitas de manteca y poner a gratinar el pastel en el horno bien caliente unos 10 minutos.

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