Opinión

El pasado 25 de Mayo, como todos los años en Argentina, se repitieron los tópicos gastronómicos al enumerar platos tradicionales como propios de la celebración patria. Locro, churros, mazamorra, carbonada, pastelillos, empanadas, fueron mencionados en todos los medios de comunicación, con mayor o menor fortuna en cuanto a historia y elaboración se refiere. Se me ocurrió, entonces, reflexionar sobre lo que se debe tener en cuenta a la hora de adjetivar un plato como nacional, o propio de un país. ¿Cuál es el plato insignia argentino? Intentemos una aproximación al tema describiendo los platos aludidos: el locro (luqru en quechua), considerado por la mayoría el plato nacional argentino, es un guiso preincaico con maíz, poroto, papas, base de la dieta andina que seguían los pueblos originarios. Pero los españoles, basándose en sus propios cocidos inspirados en la adafina sefardí, le añadieron carne vacuna, mondongo, embutidos, pechito, manos, orejas y cuero de cerdo, resultando un sabroso guiso de caldo espeso. Se suele aderezar con una salsa en base a aceite, ají molido, pimentón y cebolla de verdeo, pariente lejano de las ajadas medievales. En cuanto a los churros, de probable origen árabe, se comienzan a popularizar en Cataluña a principios del siglo XIX junto a otras “frutas de sartén”, y son luego acompañamiento del chocolate en Madrid (donde toman la forma estriada), difundiéndose luego a toda la Península, Francia y Latinoamérica. En Argentina son típicos los rellenos con dulce de leche. Si tenemos en cuenta la improbable anécdota de Rosas, su negra y Lavalle, en 1810 este dulce no existía. Tampoco el chocolate, por el costo, era alimento popular. El término mazamorra, a su vez, en castellano denominaba a las migas de bizcocho, o fragmentos de galleta en el fondo del saco de provisiones con los que se elaboraban unas gachas marineras para matar el hambre si se agotaban otros alimentos. En la Lima colonial se enriqueció con productos llegados de Europa como azúcar, frutas secas, guindas, manzanas, orejones y membrillos, añadidos al maíz rojo con que se hacía la chicha. Pero en el ámbito bonaerense, lejos de aquellos lujos y del maíz rojo, el plato pasó a ser maíz blanco partido, hervido en agua o leche, azúcar y vainilla. “Para pobres y para viejas sin dientes“, pregonaban las criadas esclavas por las calles de la gran aldea. Los pastelitos criollos, tradicionales de cada 25 de Mayo, se suelen rellenar con dulce de batata o membrillo, aunque éste último es el más típico. De masa hojaldrada, crocante, también se pueden considerar dentro de las recetas de las aludidas frutas de sartén. Desde 1995 se celebra la ‘Fiesta Nacional del Pastel’ en Gouin, partido de Carmen de Areco. Allí se cuenta que en 1907 (casi 100 años después de la Revolución de Mayo), en ocasión de un gran remate de tierras, el martillero invitó a los pobladores a un gran asado, pero debido a la enorme concurrencia, la carne no alcanzó. Entonces un pastelero, inmigrante vasco, salvó las papas elaborando una gran cantidad de pasteles dulces que se repartieron entre los asistentes. La carbonada (carbonnade) criolla tiene un indudable origen en el actual territorio de Bélgica, dominado en su momento por los famosos Tercios de Flandes. En Europa este guiso se elaboraba con carne, cebolla y cerveza. Aquí perdió la cerveza y añadió maíz, ají frito, tomate, pimentón, papa, zanahoria, orejones o duraznos frescos, y la forma tan original de servirlo: dentro de la cáscara de un zapallo. Las empanadas se originan en Persia 200 años antes de nuestra era, los árabes la llevan a España, y a partir del 1500 los españoles las difunden en el continente americano. Más o menos jugosas, más o menos picantes, al horno o fritas, generalmente con comino y carne cortada a cuchillo, con o sin pasas de uva, con repulgue arriba a al costado, cada provincia argentina tiene su modo y su sabor, todas exquisitas. Y aquí está el meollo de la cuestión: las influencias no invalidan sino que fortalecen las cocinas nacionales. Lo esencial es el sabor, punto de cocción, modo, la manera de comer, con quien, donde, y especialmente lo identificado que esté un pueblo con determinado plato para que perdure en el tiempo a pesar de las modas. Así las cosas, ¿cuál de los platillos enumerados podría catalogarse como “nacional”? Las empanadas parecen reunir las condiciones, ya que, entre otras características, sigue entre los platos más populares todos los días del año. Se cuenta que Cornelio Saavedra y Mariano Moreno, agua y aceite en términos ideológicos, solían comer en el hotel de Mary Clark, una aventurera inglesa que escapó de su destino en los presidios australianos usando cuchillo y encantos, a quien todos llamaban ‘Clara, la inglesa’. Saavedra comía todos los días, o casi, un cocido criollo con verduras, carne, mandioca y zapallo; bebía agua y vino carlón del país. Moreno no se privaba de brandy y oporto, además de cigarros y vinos ingleses. A la hora de comer, la cocinera de Clara solía prepararle chanfaina especial para él. Para que no se enfriara el guiso, disponían la cazuela sobre un artefacto de metal importado de Londres con varias velas que mantenían la temperatura del alimento. Ansioso, mientras aguardaba, se hacía servir pan tostado frotado con ajo y untado con puré de palta. Tal vez en estas diferencias, sumadas las posteriores influencias de las corrientes inmigratorias, haya que buscar la auténtica cocina argentina amalgamando sabores, compartiendo placeres.


Chanfaina criolla-Ingredientes: 50 grs. de grasa de vaca, 1 taza de caldo de carne, 2 cucharadas de azúcar, 20 pasas de uva, 1cebolla picada, menudos y sangre de cordero, sal y pimienta.


Preparación: Se añade un poco de sal a la sangre para mantenerla líquida. Se limpian muy bien los menudos o achuras, y se cocinan en agua con sal, junto al hígado y el corazón, hasta que blanquean. Aparte de hierve la panza. Luego se pica todo muy fino. Se dora la cebolla en la grasa caliente, se incorpora el picadillo de menudos, la sangre, el azúcar, las pasas, sal y pimienta. Cuando todo está dorado, se agrega el caldo y se deja hervir el guiso a fuego medio 30 minutos.

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