Opinión

Los primeros tangos no tenían letras, y cuando la tenían era una simple coplita prostibularia y anónima que se escribía en un papel cualquiera, que iba pasando de mano en mano para que los cantores la aprendieran de memoria. Jorge Luis Borges recopiló alguna de esas letritas, muchas orillando la pornografía, pero otras, como ésta que le enseñó a su amigo Ulyses Petit de Murat, mencionando comida, relacionando comida y mujer: “Pejerrey con papas / butifarra frita / ¡la china que tengo / nadie me la quita!”. Cuando Gardel, contemporáneo de Borges, tuvo dinero, deja un poco de lado las milanesas con papas fritas, los pucheros, y las sopas grasientas del bodegón Valussi, espesas de fideos y legumbres, abundosas de ajo y pimienta. En El Conte de Cangallo 966 (a pasos del Obelisco porteño) Carlos Gardel, en compañía del actor Elías Alippi, de Razzano, o de su amigo José Ingenieros, se deleitaba todas las noches que podía con pantagruélicos conejos a la mostaza, langostas grillé, vol-au-vent de champiñones y pavita, pato prensado a la naranja y faisanes al calvados, que era su plato preferido. El dueño del restaurante, don Francisco Conte, tenía un menú secreto, hecho a la medida de los paladares más delicados. Gardel y Pascual Contursi eran quienes más frecuentaban este menú, que sólo compartían algunos privilegiados. La anécdota la recordó en su libro ‘Elogio de la berenjena’ el periodista Abel González, ya fallecido. Seguramente el cantor, goloso como era, comería el postre denominado ‘imperial ruso’ curiosamente conocido en Europa como ‘postre argentino’, ya que lo creó en 1917 Cayetano Brenna, dueño de la Confitería del Molino, que funcionaba en Rivadavia y Callao, frente al Congreso Nacional. En 1933 llega a Buenos Aires en un barco italiano Federico García Lorca. Venía por dos semanas y se quedó seis meses, tal vez los más felices de su vida. Se alojó en el Hotel Castelar en la habitación 704 que se conserva tal cual la conoció el poeta. Paseaba por la Avenida de Mayo, y frecuentaba el café Tortoni, donde compartió mesas con Victoria Ocampo, Norah Lange, Oliverio Girondo, y Carlos Gardel, entre otros (no sabían, el ‘Morocho del Abasto’ ni el poeta y dramaturgo granadino, que les quedaban dos y tres años de vida, respectivamente). El Tortoni, hoy bar notable, fue uno de sus refugios porteños, tal vez porque le recordaba al Rinconcillo de Granada, el café de sus tertulias con intelectuales españoles. Las crónicas de la época afirman que al tocar tierra americana recibió un telegrama de Buenos Aires en el cual los intelectuales locales le decían: “Tu llegada es una fiesta para la inteligencia”. Para la ocasión, Lola Membrives repuso en el Teatro Avenida la obra ‘Bodas de sangre’. En una de las funciones Lorca se dirigió así al público: “En los comienzos de mi vida de autor, yo considero como fuerte espaldarazo esta ayuda atenta de Buenos Aires, que correspondo buscando su perfil más agudo entre sus barcos, sus bandoneones, sus finos caballos tendidos al viento, la música dormida de su castellano suave y los hogares limpios del pueblo donde el tango abre el crepúsculo de sus mejores abanicos de lágrimas”. Fueron seis meses de febril actividad, no había día donde no recibiera amigos en su lugar de residencia, o no se lo agasajara en banquetes interminables, en los cuales el poeta seducía a todo el mundo con su simpatía y su alegría contagiosa. Esto me recuerda algunos comentarios del inefable escritor y gastrónomo español Mariano Pardo de Figueroa (que firmaba con el seudónimo Dr. Thebussem, anagrama de la palabra “embustes”), a propósito de los brindis, infaltables en los ágapes de antaño: La costumbre de brindar es muy antigua. Los griegos y los romanos bebían en sus banquetes por la salud de sus amigos o de la patria. Sabido es que la manifestación primordial de las religiones de los pueblos eran los banquetes sagrados. Los comensales se elegían entre los varones más eminentes, y se llamaban parásitos; nombre que de religioso ha venido a trocarse en ridículo, desde que, perteneciendo a los que comían por deber, ha pasado a los que comen a costa de otros. Principiaron por religiosos, y entonces se limitaban a libar, o sea a ponerse la copa en los labios y derramar después el licor sobre la mesa o sobre el suelo, para que disfrutaran de él las divinidades ausentes. Más bien pronto hubieron de advertir los comensales que era una lástima desperdiciar el vino, e interpolaron las libaciones con los brindis, dedicando a los dioses la menor parte y bebiéndose la mayor de un solo trago. Brindis es una palabra que no se parece en nada a la philotesia de los griegos, ni al propino de los romanos, ni al irinquis de la Edad Media, ni al toast de los sajones. Los italianos, que dicen brindisi o brindis, nos han prestado la palabra del deber ceremonioso. Brindar sí equivale en italiano a propinar u ofrecer. Claro que otros investigadores asumen que brindis viene del alemán y se origina cuando las tropas del Carlos V arrasan Roma, y sus generales alzando las copas, ‘ofrecen’ la victoria al soberano. Polémicas al margen, uno imagina los discursos de Lorca, Borges, Neruda, al final de las comidas, con la copa alzada, y lamenta que esas reuniones y esa costumbre se hayan perdido.

 

Escalopes de lomo a la marinera

Ingredientes: 1 Kg. de lomo de ternera, 2 huevos, 2 dientes de ajo, perejil picado, 1 limón, 200 grs. de harina, aceite, sal.

Preparación: Cortar la carne en rodajas delgadas, golpear con la maza. Batir en un recipiente los huevos. Agregar sal, perejil picado, los ajos picados. Una vez batido incorporar la carne. Revolver bien y dejar reposar unos minutos. Esparcir la harina en una fuente,  y pasar una a una las fetas de ambos lados, cuidando no dejar zonas sin cubrir. Freír en una sartén a fuego medio, cada escalope de ambos lados, hasta que se doren. Retirar, depositar sobre papel absorbente, y servir acompañado de rodajas de limón y puré de papas.

 

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